食品资讯微信
食品资讯微博
热门搜索:
 
 
当前位置: 首页 » 食品资讯 » 中国食品 » 魔芋胶在食品添加剂中的应用实践

魔芋胶在食品添加剂中的应用实践

放大字体  缩小字体 时间:2007-10-06 10:00 来源:中国食品科技网  浏览:1436 
核心提示:魔芋葡甘聚糖是种非离子型水溶性高分子多糖,它和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性。因此,它完全具备了食品添加剂的优越条件。 膳食纤维添加剂组合的机理与实践 膳食纤维指的是:食物中不能被消化吸收多糖类碳水化合物和木质

    魔芋葡甘聚糖是—种非离子型水溶性高分子多糖,它和绝大多数阳离子型、阴离子型和非离子型食用胶类都有互溶性、协同性或增效性。因此,它完全具备了食品添加剂的优越条件。

     膳食纤维添加剂组合的机理与实践

     膳食纤维指的是:“食物中不能被消化吸收糖类碳水化合物和木质素”。近年由于西方世界“富贵病”的出现,人们发现每日三餐食物中所含膳食纤维已不能满足机体需要,开始寻找优质的膳食纤维来预防和治疗这种疾病。膳食纤维目前已开发有近百种,质量有“优”有“劣”,总体判定水溶性膳食纤维?SDF?优于水不溶性膳食纤维?IDF?,木质素纤维最差。事实上最有价值的衡量膳食纤维质量的惟一标准就是多糖结构中由β—?1—3?糖苷键组成支链的数量,多者为优,少者为劣,魔芋葡甘聚糖既是水溶性多糖,又含有丰富的β—?1—3?糖苷键支链结构,属于优质水溶性膳食纤维,像这样能够大规模工业化生产的优质膳食纤维素在国内外还不是很多。

     增稠添加剂组合的机理与实践

     设计增稠添加剂时,首先要考虑的是所对应的生产介质是—种比较杂的液体混合物,其成分少则由几种,多则由十几种、几十种成分组成。因此,选择增稠剂时,一定要考虑它们的复杂性。选择魔芋皎KGM作为增稠剂,其根据是它是—种非离子型高分子水溶生多糖,黏度高达20000mPa·s以上,具有良好的增稠性、粘结性、悬浮性和乳化性,更重要的是它和绝大多数阳离型和阴离子型食用胶都有互溶性和增效性,因此魔芋胶KGM作为主胶剂其功能与其他食用胶类相比具有优越性。这种增稠添加剂广泛适用于果汁、果珍、果茶、果酱、八宝粥、调味品和所有糊类食品。

     悬浮添加剂组合的机理和实践

     设计悬浮添加剂时首先要考虑的是:添加剂溶液黏度的相对稳定,这是关键,推估悬浮物的比重,这是基础。任何单体食用胶溶液都会较明显的受到浓度、温度、pH值和盐类的影响,若使用复合型功能相近用胶,效果就会明显改观。

     魔芋胶KGM是一种非离子型高分子多糖,它和大多数阳离子型及阳离子型食用胶类都有互溶性和协同性,因此魔芋胶KGM是悬浮稳定的首选。由此生产的悬浮添加剂广泛应用于粒粒橙、明列子、银耳片、哈密瓜糖和菠萝粒。

     果冻添加剂组合的机理和实践

     在果冻添加剂中,魔芋胶KGM和卡拉胶CAR是凝胶的主体,二者共溶时,有凝胶增效作用。它的最大可能是在两种多糖溶液中,以卡拉胶CAR形成的双螺旋结构为主体,魔芋胶KGM分子以大螺距缠绕于双螺旋体上,使整个结构形成更加紧密的分子矩胶体溶液,从而导致了果冻强度提高的必备条件。阳离子钾盐的参与和以热源为动力,促使了两种多糖碰撞,缠绕的频率,这对凝胶强度的形成起到了关键的作用。调整添加剂中魔芋胶的型号和用量可以形成脆、韧、糯和揉型果冻,再少量添加一些魔芋胶KGM的衍生物,可以防止析水。市场上形态百种的果冻,据我们所知很少有超越此范围的。

     软糖添加剂组合的机理和实践

     在软糖添加设计过程中,凝胶主要以卡拉胶 CAR为主,魔芋狡KGM为辅的凝胶模式,其凝胶机理完全同于果冻稳定剂中魔芋胶KGM和卡拉胶CAR的凝胶机理。有机钾盐和混合磷酸盐可以促进、加快两种多糖分子碰撞、缠绕的频率,但其能量就小多了,若在高温?温度≥100转折点?和在蔗糖存在的情况下,凝胶效应就会增强了。因此就形成了软糖的基料。根据此机理就可生产出凝胶软糖、果蔬软糖和水果软糖。#p#分页标题#e#

     肉制品添加剂组合的机理和实践

     设计肉制品添加剂主剂时,首先要考虑的是胶体的黏弹性、乳化性和吸水功能。综合前文所述,魔芋胶KGM和卡拉胶CAR混合溶液中两种分子在热能作用下,能相互缠绕形成三维网络,这是黏弹性和吸水功能性物质的硬件:有益的磷酸盐和食盐从肉中溶出的高黏结性物质,这是黏弹性、乳化性、吸水性物质的软件。具有以上硬件和软件功能的肉制品添加剂其特点是乳化能力强,保水性好,黏结与凝较力奇强,由此添加剂参与生产的肉糜制品、火腿肠、午餐肉、肉丸子弹韧性好,切片性好;生产的注射肉切片光滑,口感一致,色泽自然;生产的肴肉弹韧性强,有咬劲,口感一致,利口,爽口。不管什么形态的加工肉均不会析油、析水。

     冷饮制品添加剂组合的机理和实践

     魔芋胶KGM、黄原胶XG和少量卡拉胶CAR溶解时,能形成三维网状结构,当其中魔芋胶KGM和黄原胶XG配比达到3∶2时,其溶液能形成最高表现黏度,最高屈服值,最大凝胶强度,最牢固的三维网状结构。根据以上的理化现象,采取适度的比例,就奠定了系列冷饮乳制品的基料,如生产无奶无油零膨化的软冰制品,要调高魔芋胶KGM的使用量;生产无奶油高膨化的雪糕时,要适度调低魔芋胶KGM的使用量;生产高奶油膨化冰淇淋时,要调低魔芋胶的使用量。

     乳品添加剂组合的机理和实践

     设计乳品添加剂时,首先要考虑乳品分组的复杂性。乳品是多种物质组成的混合物,由于分散物质种类繁多,分散度差异很大,所以乳并不是简单的分散体系,而是由真溶液、高分子溶液、胶体悬浮液、乳浊液及其他过渡性的复杂分散性体系所组成。

     综观乳品分散体系的特殊性,稳定剂中首选的是一些具有强大乳化功能的添加剂,以减少乳品体系中各种溶液间的表面张力以便于互溶,再添加一些适当黏度的3ACF-120魔芋胶KGM和有关成分以强化增稠乳化乳品添加剂的宏观稳定性。由此系列添加剂分别参与生产的直酸搅拌型酸奶,直酸凝胶型酸奶、甜牛奶、朱古力牛奶和多维牛奶都取得了极好的效果和市场效应。

     面制品添加剂组织的机理和实践

     由于魔芋胶KGM是一种水溶性高分子多糖,本身可以自然形成聚糖网络,和面粉混合使用时,可以使面筋的筋力增强,富有弹性。因此,这就奠定了它在面条、饺皮、馅饼、冻饺、汤圆等方面的用途。该稳定剂在面条中使用时可使面条有咬劲、久煮不断、爽口;在水饺中使用可使水饺久煮不破;在冷冻食品中使用可使水饺、汤圆在-25℃冻不破,突然上升到100℃煮不破。

     热稳定性凝胶添加剂组合的机理和实践

     魔芋葡甘聚糖KGM分子长链上的乙酰基团,阻止了葡甘聚糖长链相互靠近缠绕形成凝胶的机会,在碱性物质或Ca?0H?2作用下,脱除乙酰基后的魔芋葡甘聚糖分子链呈现秃状,增加了靠近缠绕的机会,在热源的催化作用下增加了接触的频率,因而才形成了热不可逆的稳定胶体,这对魔芋葡甘聚糖KGM的深度开发具有十分重要的意义。如目前市场上的仿生水果、仿生食品、仿生肉类和仿生海鲜,都是由这些机理生产的。

     成膜和水果保鲜添加剂组合的机理和实践

     当魔芋葡甘聚糖KGM溶胶液脱水后,可以形成光洁有黏着力的薄膜。该膜在冷热水及稀酸、稀碱液中均稳定,加入某些添加剂可以改变膜的抗撕裂性、柔软性、透气性和透明度,这种胶溶液涂抹水果表面,脱去水分,即可形成保鲜薄膜。若在溶液中再加一些防腐剂,即可形成防腐保鲜膜。目前已进行了小规模的使用,比对照组贮存期延长了11天,效果良好。#p#分页标题#e#

     魔芋胶KGM酯化、交联、接枝衍生化反应机理和应用

     在魔芋胶KGM分子链上的每一个糖单元里。?即D—葡萄糖和D—甘露糖?平均都含有3个羟基,这些羟基构成了糖单元最活泼的键位,若条件达到要求时,可以不同程度的羧甲基化、酯化、交联、接枝等衍生化反应,以生成具有魔芋胶KGM基本性质,且有特殊功能的魔芋胶衍生物,如魔芋胶KGM和氯乙酸在碱性介质中,通过羧甲基化反应可生成高透明、高溶解度、低黏度的魔芋胶衍生物;魔芋胶KGM和磷酸盐及尿素在微碱性介质中通过磷酸双酯化反应,可生成高黏度、低色度的魔芋胶KGM衍生物;魔芋皎KGM和环氧乙环在惰性气体氮气层的保护下可生成在造纸、纺织、印染等工业中很有使用价值的魔芋胶KGM衍生物。

     由以上可以看出,魔芋胶KGM在食品和食品添加剂工业中的应用不仅有牢固的理论基础,而且有成功的实践经验可循。陈运忠 侯章成

 

日期:2007-10-06
 
 
[ 食品资讯搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ]

 
0条 [查看全部]  相关评论

 
食品论坛相关讨论
 
行业相关食品资讯
 
 
推荐图文
食品伙伴网资讯部  电话:0535-2122172  传真:0535-2129828   邮箱:news@foodmate.net   QQ:点击这里给我发消息
鲁公网安备 37060202000128号