降低食品中丙烯酰胺含量不容忽视

    2002年，瑞典研究人员在薯片、炸薯条、面包和早餐谷物等食物中发现了丙烯酰胺。这种污染物引起了人们极大的关注，因为丙烯酰胺是右旋糖（糖）和天门冬氨酸（氨基酸）在高温环境下形成的一种缩合物，被认为是一种致癌物，也是一种会诱导人类有机体突变的物质。在高温环境下对食物进行加热是很危险的，因为可能会产生丙烯酰胺。

    在欧盟，由于丙烯酰胺对人类健康有极大的负责影响，因此欧洲化学品管理局（ECHA）将它归入“高度关注物质”。欧洲食品安全局（EFSA）恳求制造商在生产中使用其它方法以减少污染物的含量，但同时不能产生其它污染物。这对薯片业和面包店来说，当然不是件容易的事，因为这可能会影响到产品的口味和色泽。

    美国食品和药物管理局(FDA)已经要求行业和科学家也这样做。它打算为主要食品生产商制定一些指导准则，建议丙烯酰胺的最大含量。很多企业已经采取了同样的措施，但都建立在自愿的基础上。2005年，九家大型的加州薯条生产商被要求减少产品的丙烯酰胺含量，或在标签上贴上警告，否则他们会受到严厉的惩罚。

    之后，加拿大把丙烯酰胺列为危险物质，对业界施加压力以降低食品的丙烯酰胺含量。加拿大当局又建议制定一个实用指南以减少食物中的丙烯酰胺含量并鼓励使用天门冬酰胺酶，这种酶能在生产过程中分解丙烯酰胺。同时，他们也启动一项监督计划，来检验实用指南的效果如何。作为这个计划的第一步，当局首先对面包、马铃薯衍生品、花生芝士和一些果汁等大约20种食品进行监督。

    很多其它的官方机构预计会遵循欧盟、美国和加拿大的计划。因此，监控主要食品的生产过程变得越来越重要，以免食物中丙烯酰胺的含量过高。