广州工商局：2013年二季度流通环节调味品抽样检验情况

    一、抽检概况

    我局于近期委托检验机构对全市销售的酱油、醋、味精、鸡精（粉）、辣椒酱、火锅底料等调味品进行抽检，涉及市场上同类产品的主要品牌，检验项目包括氨基酸态氮、总酸、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠铅、全氮、铵盐、黄曲霉毒素B1、微生物、防腐剂、罗丹明B、苏丹红等。共计抽取样品75批次，经检验，实物质量合格71批次，实物质量合格率为94.67%.从本次抽查情况来看，总体质量状况较好。

    二、不合格情况分析

    本次抽查的调味品共有4批次实物质量不合格，不合格项目是总氮、氨基酸态氮（以氮计）、全氮、可溶性无盐固形物、黄曲霉毒素B1和标签。

    （一）总氮不符合标准要求。本次抽检有1批次鸡粉总氮不合格。"总氮"和"其他氮"是标志鸡粉中鸡肉鸡骨含量的重要指标，如果不够，意味着没有加入足够量的鸡肉鸡骨，将影响鸡粉的营养价值和风味。有欺骗消费者的嫌疑。不合格原因可能是生产商为了降低产品的成本和销售价格，没有加入足够的鸡肉和鸡骨等真正的鸡的原材料，只是以其它的香精香料代替。

    （二）氨基酸态氮（以氮计）、全氮不符合标准要求。   本次抽检有1批次酱油氨基酸态氮（以氮计）、全氮不合格。氨基酸态氮是判定发酵产品发酵程度的特性指标，氨基酸态氮、全氮是酱油的特征性指标之一，它代表了酱油中氨基酸含量的高低。氨基酸态氮含量越高，酱油的质量越好，鲜味越浓。同时，一般情况下，全氮含量高，酱油质量好。不合格的主要原因可能是生产企业为了降低产品的成本和销售价格，减低产品中的酿造成分；还有部分企业制曲发酵条件差，生产过程控制不严，使原料中蛋白质的转化率偏低。

    （三）可溶性无盐固形物不符合标准要求。本次各有1批次酱油、1批次醋可溶性无盐固形物不合格。可溶性无盐固形物指的是酱油、醋中除水、食盐、不溶性物质外的其他物质的含量，主要是蛋白质、氨基酸、肽、糖类、有机酸等物质，是影响风味的重要指标。不合格的主要原因可能是原料中蛋白质含量不足，配制过程中偷工减料，发酵工艺控制不当等。

    （四）黄曲霉毒素B1不符合标准要求。本次抽检有1批次酱制品黄曲霉毒素B1不合格。黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。当粮食未能及时晒干及储藏不当时，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。黄曲霉毒素对肝脏的损害较大，还会降低免疫能力。黄曲霉毒素B1超标，产生原因可能是生产企业在原料的挑选和储存上存在问题，使用了发霉的原料，也可能是生产工艺存在缺陷无法去除有害成分。

    三、消费提示

    目前，我局已对检测不合格的食品采取了下架、封存，立案查处等措施，防止不合格食品流入市场。同时，提醒消费者购买时最好选购预包装产品，注意标签标识、生产日期，最好选择近期生产的产品：

    --食醋：购买质量好的食醋，应呈琥珀色或红棕色；具有食醋特有的香气，无其他不良气味；酸味柔和，稍有甜口，不涩，无其他异味；体态澄清、浓度适当，无悬浮物、沉淀物，无霉花、浮膜等。次质食醋一般杂有异味，或滋味清淡，体态混浊，有悬浮物。

    --酱油："氨基酸态氮"是反映酱油产品质量的硬指标，这也是任何厂家的酱油必须标注的一项内容。酱油的"氨基酸态氮"含量越高，就说明氨基酸越多，不但营养高，而且鲜味也越浓。

    --蚝油：优质蚝油要有鲜明的光泽，不发乌，呈红褐色至棕褐色，稀糊状，无渣粒杂质；有鲜蚝的特有香气；优质蚝油体态细腻，粘稠适中，味道鲜美醇厚而稍甜，入口有油样滑润感者为佳。

    --味精：味精主体成分是谷氨酸钠，好的味精含量可达99%,而复合味精的谷氨酸钠国家要求不得低于80%.味精最好选购晶体的味精，不易掺假；味精晶体应洁白、均匀、无杂质、流动性好、无结块。

    --鸡精：合格的鸡精包装应该采用三层铝箔包装。其次，则需观察颜色。如果颜色过黄，则一般是添加色素的缘故。第三，闻香味。真正的鸡精加热后香味持久，晾凉后也仍有香味。

    --辣椒酱：优质酱类呈红褐色或棕红色或黄色，油润发亮，鲜艳而有光泽；劣质产品用油质量差，色泽较深色泽灰暗，无光泽。优质产品具有酱香和酯香气味，无其他异味；优质产品滋味鲜美，入口酥软，咸淡适口，有豆酱或面酱独特的滋味，豆瓣辣酱可有锈味，无其他不良滋味。

    附件：不合格食品信息汇总表

    附件

    不合格食品信息汇总表