关于加强餐饮单位食品从业人员个人卫生管理的指导意见（沪食药监处办〔2016〕77号）

各区县市场监管局、市局执法总队：

 

    近期，本市12331热线连续接到多起反映餐饮单位食品从业人员不佩戴口罩和收银员拿取食品的投诉举报。根据《中华人民共和国食品安全法》和《餐饮服务食品安全操作规范》（国食药监食〔2011〕395号）的有关规定（见附件），现就加强餐饮单位食品从业人员个人卫生管理提出以下指导意见：

 

    一、餐饮单位食品从业人员操作时应穿戴清洁的工作衣、帽。在冷菜间、裱花间、备餐间、分装间等专间内操作的人员，以及从事饮料现榨、水果拼盘、生食海产品制作的人员，操作时还应配戴口罩。

 

    二、餐饮单位销售无包装的直接入口食品的，食品从业人员应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备。食品从业人员手部接触直接入口食品的（不使用售货工具），在从事任何可能会污染双手的活动后，手部应按规定进行清洗消毒。

 

    三、从事各类食品操作活动的食品从业人员，操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应重新洗手。接触直接入口食品的食品从业人员，操作前还应消毒双手。

 

    各区县市场监管局应督促餐饮单位按照法律法规要求，切实做好食品从业人员个人卫生管理，避免因从业人员不规范操作引起的食品污染，保障食品安全。

 

    上海市食品药品监督管理局办公室

 

    2016年5月10日

 

    附件

 

    一、《中华人民共和国食品安全法》相关规定

 

    第三十三条食品生产经营应当符合食品安全标准，并符合下列要求：

 

    （八）食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽等；销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的容器、售货工具和设备。

 

    二、《餐饮服务食品安全操作规范》相关规定

 

    第六条本规范下列用语的含义

 

    （十五）加工经营场所：

 

    专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

 

    第十二条从业人员个人卫生要求

 

    （一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

 

    （二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》。

 

    （三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

 

    1.处理食物前；

 

    2.使用卫生间后；

 

    3.接触生食物后；

 

    4.接触受到污染的工具、设备后；

 

    5.咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；

 

    6.处理动物或废弃物后；

 

    7.触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；

 

    8.从事任何可能会污染双手的活动后。

 

    （四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

 

    （五）不得将私人物品带入食品处理区。

 

    （六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

 

    （七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

 

    第二十六条生食海产品加工要求

 

    （三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

 

    第二十七条饮料现榨及水果拼盘制作要求

 

    （一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。