食品资讯微信
食品资讯微博
热门搜索:
 
 
当前位置: 首页 » 食品资讯 » 食品科技 » “贵腐霉”为何是最高贵的霉菌?

“贵腐霉”为何是最高贵的霉菌?

放大字体  缩小字体 时间:2017-06-12 14:44 来源:乐酒客 作者:麦子   浏览:399 原文:
核心提示:贵腐酒是源自匈牙利的珍贵甜酒,因附着于葡萄皮上的一种“贵腐霉”酿成风味独特、口感异乎寻常的佳酿。匈牙利的托卡伊、波尔多苏岱以及德国莱茵高是世界三大顶级贵腐酒的代表产区。
  贵腐酒是源自匈牙利的珍贵甜酒,因附着于葡萄皮上的一种“贵腐霉”酿成风味独特、口感异乎寻常的佳酿。匈牙利的托卡伊、波尔多苏岱以及德国莱茵高是世界三大顶级贵腐酒的代表产区。
 
  贵腐酒的非凡风味固然是受到“贵腐霉”的影响,但后者如何影响酒的风味,一直是个未知领域。现在德国科学家找到了其中奥妙,了解不同类型的霉菌如何影响葡萄酒的风味,为何灰葡萄孢菌是最“高贵”的菌种。
 
  灰葡萄孢菌又被称之为“灰霉”、“果腐霉”、“贵腐霉”,它能增加葡萄酒的香气化合物,产生更浓郁的果香、花香和烘烤香气。
 
  其它影响葡萄园的主要霉菌有“白粉菌”,它会减少香草类化合物的含量,令葡萄酒索然无味。
 
  研究人员从健康的、沾染了“贵腐霉”的雷司令、红雷司令和琼瑶浆葡萄酿造的葡萄酒,以及健康的沾染了“白粉霉”的杂交品种Gm 8622-3酿出的酒进行取样分析,组成了一个10人闻香小组进行评估。这个10人闻香小组之前特训了六个月时间,识别90种气味。
 
  结果发现,无论是沾染了“贵腐霉”还是“白粉霉”的酒都能让香气化合物产生微妙的变化,从而在很大程度上影响葡萄酒的香气品质。
 
  其中“贵腐霉”能提升托卡伊阿苏酒(Tokaji Aszú)中有果香特点的内酯类物质,以及闻起来有咖喱味的糖内酯物质。另外,酒中的酯类和酒精含量也少量增加,这就解释了为何贵腐酒带有烘烤和类似烈酒的香气。
 
  “白粉霉”则导致酒中香兰素、癸酸和酯类物质含量减少,因此在小组评分很低。
日期:2017-06-12
 
 
[ 食品资讯搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ]

 
0条 [查看全部]  相关评论

 
食品论坛相关讨论
 
行业相关食品资讯
 
 
推荐图文
食品伙伴网资讯部  电话:0535-2122172  传真:0535-2129828   邮箱:news@foodmate.net   QQ:点击这里给我发消息
鲁公网安备 37060202000128号