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你吃的到底是不是三文鱼 类专家揭开大西洋鲑和虹鳟的真相

放大字体  缩小字体 时间:2018-05-31 11:07 来源:南方都市报 作者:伊晓霞 李鑫 苏海伦   浏览:637 原文:
核心提示:网传淡水鱼生吃容易导致寄生虫,这令“谈虫色变”的网民撕开了舆论场。尽管广东人以“敢吃”著称,这次的“三文鱼之争”也撩拨了不少“老广”的神经。那么鲜美的三文鱼刺身,我们还能继续吃吗?南都记者采访了不同的鱼类专家,并走访了黄沙海鲜市场以及商超、日料店等地方,试图通过从科学出发,回归常识,给消费者一个公正的指引。
   5月22日,央视财经频道于《经济半小时》的节目中称,目前中国市场三分之一的“三文鱼”都产自青藏高原的水库养殖场。该报道一出,马上引起网友激烈争议。争议重点在于这种国产养殖三文鱼真正的名称是淡水虹鳟,在消费者的传统认知中,只有进口的“大西洋鲑”才是真正的“三文鱼”。
 
  网传淡水鱼生吃容易导致寄生虫,这令“谈虫色变”的网民撕开了舆论场。尽管广东人以“敢吃”著称,这次的“三文鱼之争”也撩拨了不少“老广”的神经。那么鲜美的三文鱼刺身,我们还能继续吃吗?南都记者采访了不同的鱼类专家,并走访了黄沙海鲜市场以及商超、日料店等地方,试图通过从科学出发,回归常识,给消费者一个公正的指引。
 
  A 走访

  黄沙市场商家多称

  卖的是进口三文鱼
 
  如果虹鳟会看新闻,它们或许会惊讶于自己正在经历一场舆论风波,“我是真三文鱼还是假三文鱼?”在探寻这个问题之前,南都记者决定先走访广州的市场。
 
  5月28日,南都记者走访广州黄沙水产交易市场的六家三文鱼售卖商,得知该市场的三文鱼多进口自挪威,也有商家称三文鱼来自英国。与此同时,受访商家都表示并没有进购虹鳟,“经常会有游客过来购买海鲜,在楼上直接加工、品尝,主要用的还是进口的。”有商家表示。当记者咨询商家,其出售的三文鱼的具体学名是什么时,他们一般回答,“就是三文鱼,就是海里的鱼”。
 
  记者还走访了广州市天河区内六家料理店,这些料理店三文鱼刺身价格在35元- 60元之间不等,共有四家告知出售三文鱼产地,其中两家选用挪威进口的三文鱼,也有称三文鱼是从法罗、北海道进口,其中两家工作人员没有明确表示出售的三文鱼产地。
 
  某餐厅负责人告诉记者,他们一般会选用性价比较高的“挪威三文鱼”,在一些季节挪威三文鱼口感欠佳时会选择“法罗三文鱼”。该负责人称,一般三文鱼在6-7公斤,而虹鳟在3-4公斤,一条三文鱼可以用5-6天,所以不会选择虹鳟。南都记者从这六家店的餐牌上看到,三文鱼刺身旁并未注明产地。
 
  记者了解到,食客也经常根据自己的口味喜好与对食品安全质量的判断,寻找老字号三文鱼店铺长期光顾、购买三文鱼生。
 
  B 答疑

  三文鱼之争背后是利益博弈
 
  “虹鳟”是不是三文鱼?

  从狭义上说,虹鳟要排除在外
 
  走访过程中,可以感受到,“三文鱼”是一种极为通俗的叫法,事实上,商家们也很少给顾客详细介绍“三文鱼”的“真名”。
 
  对虹鳟养殖十分熟悉的华中农业大学水产学院教授张学振认为,目前关于“三文鱼”争论的焦点即是由于学名和商品名的信息不对称所导致的,从分类学上来看不存在“三文鱼”这种鱼类。他表示,“三文鱼”并非是学名,只是一些鱼类的商品名,“如果硬是要给予‘三文鱼’一个界定,我认为应该是指鲑亚科(Salmoninae)里多种鱼类的一个统称,或者指‘鲑鳟类’,抑或指‘具有红色鱼肉的鲑鳟类’。”
 
  华南师范大学生命与科学学院鱼类专家赵俊告诉南都记者,三文鱼,是属于鲑鳟鱼类的商业名称,虹鳟,从广义上说,是可以叫“三文鱼”的;从狭义上说,虹鳟是要排除在外的。
 
  张学振表示,科学上的命名可以确保“一物一名”的客观性,而商业上的命名则很容易呈现出人为的“同名异物”的主观色彩,其根本原因是受经济利益驱动导致的。他介绍,中国消费的鲑鳟类主要包括进口的大西洋鲑、虹鳟(二倍体或三倍体)、大麻哈鱼(我国东北地区)等。
 
  张学振教授表示,国内有多地在养殖虹鳟,“但规模都不是很大”。张学振表示,青海省的养殖规模是最大的。据《西宁晚报》于2016年的一则报道,青海省养殖虹鳟鱼占全国75%份额。“此次争论与其说是关于‘三文鱼’正名之战,倒不如说是鲑鳟类国际贸易与国内养殖以及消费市场之间的利益博弈。”他分析道。
 
  如何区分大西洋鲑和虹鳟?

  专家口感是虹鳟的肉质会韧一点
 
  从整条鱼的外形上看,大西洋鲑有种粼粼的光泽,光照下隐约会反光,鱼体侧扁,背部隆起,齿尖锐,鳞片银灰色、细小,产卵期有橙色条纹;虹鳟鱼表面发暗,性成熟个体沿侧线有一条呈紫红色和桃红色、宽而鲜红的彩虹带,鱼体呈纺锤状,略侧扁,口较大,斜裂。
 
  张学振认为,因为每个人的口感不一样,他也只能以自己的口感经验来谈。在他看来,切成块状后,普通人确实很难区分大西洋鲑和虹鳟。他的经验是,虹鳟吃起来肉质会韧一点。
 
  生吃三文鱼会感染寄生虫吗?

  与水体环境有关,需专业检测
 
  记者走访了解到,黄沙市场三文鱼店负责人并不关心三文鱼进口源的养殖环境,而更在意三文鱼的口感,对于大众对三文鱼会有寄生虫的担忧,老板表示鱼都是通过海关检疫的,供应商也有相应的资格证,海鲜市场每周也会定期抽检各家海鲜档食品安全质量。有少部分三文鱼店家会采用不同的刀来进行去皮、剔刺,处理后放在零下60℃的环境进行杀菌。
 
  至于生吃“虹鳟”会不会导致人体患寄生虫的问题,赵俊则表示,这需要看鱼的养殖过程,这跟鱼的种类以及淡水还是海水养殖没有必然的内在关系。他解释,目前没有研究做过数据对比和调查说明,生吃大西洋鲑和虹鳟就一定没风险,只是风险大小的问题。张学振对此则表示,从绝对的安全角度来说,防范寄生虫感染最好的办法就是煮熟后食用,寄生虫的出现频次与水体环境是否洁净优良直接相关。
 
  如果你是一位足够较真的食客,想要知道三文鱼中是否含有寄生虫,则不妨带着样本寻求相关机构进行专业检测。赵俊表示,光靠我们肉眼观察,是无法准确判断的。
 
  张学振建议商家在销售产品时标注鱼的学名如“大西洋鲑+产地”或“虹鳟+产地”等,而不是标注“三文鱼”,消费者可以依据自己的喜好去选择中意的水产品。“毕竟是两种不同的鱼,肉质、口感是有区别的,这应该没有异议,但是哪个好吃不好吃,每个人的感受都不同。”赵俊说,“商家应该让消费者了解,自己购买的是哪种鱼,最后他们自行决定购买哪种,但消费者应有知情权。”
日期:2018-05-31
 
 
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