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臭豆腐里并没有“屎” 卤汁才是“臭味之源”

放大字体  缩小字体 时间:2018-07-13 09:45 来源:人民网 作者:陆靖   浏览:480 原文:
核心提示:半个月前,一张臭豆腐的包装图疯传网络。原因是该产品包装袋上的配料表一栏中,除黄豆、饮用水等外,“屎”字赫然在列。尽管商家已辟谣,该图为网友恶搞的“作品”,但反观近些年大家对臭豆腐与粪水之间关系的讨论,似乎一直没有停止过。臭豆腐真的能用粪水做吗?臭豆腐的臭味来自于哪里?
   半个月前,一张臭豆腐包装图疯传网络。原因是该产品包装袋上的配料表一栏中,除黄豆饮用水等外,“屎”字赫然在列。尽管商家已辟谣,该图为网友恶搞的“作品”,但反观近些年大家对臭豆腐与粪水之间关系的讨论,似乎一直没有停止过。臭豆腐真的能用粪水做吗?臭豆腐的臭味来自于哪里?
 
  据《健康时报》介绍,不管是北方常吃的臭豆腐乳,还是南方风靡的炸臭豆腐,在制作过程中添加粪水的说法都闻所未闻。中国传媒大学附近的一家臭豆腐摊主在接受《健康时报》采访时表示,自己炸臭豆腐用的是“秘方”,但肯定不会用粪水来增臭。
 
  那么臭豆腐的臭味是怎么来的呢?卤液就是其中的关键。南京知名小吃店的赵师傅在接受中国江苏网采访说,制作臭豆腐的卤液是最讲究的,需要用隔年留下的烂咸菜汁做成。虽然样子难看,但卤液却是纯绿色、纯天然,没有添加任何色素,散发出来的也是很自然的臭味。用隔年烂咸菜汁浸泡,再经过发酵才得到“臭”豆腐。此外,南京一高校食品研究专家赵亚夫补充,臭豆腐属于发酵食品,它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。
 
  中国江苏网进一步指出,目前来说,并没有既快速又安全的制作臭豆腐配方。臭豆腐只能按照传统方法,用卤水发酵浸泡而出。
 
  虽然臭豆腐里没有屎或是粪水,但调查发现还有一种臭豆腐是用“臭卤水”做成的。据山西新闻网报道,臭卤水是将腐肉、市场回收的死田螺、臭鸡蛋、咸菜和潲水搅和在一起发酵制出来的。如果卤水不够黑臭,将硫化碱、硫酸亚铁按比例兑水搅和,经化学反应后,水就会变得更黑更臭。太原市疾病预防控制中心化验科主任表示,采用一些腐肉和肮脏原料制作臭豆腐卤水首先是不卫生的,而往卤水内添加硼砂和硫化碱、硫酸亚铁等物质,更是国家明令禁止的。《健康时报》采访的国家高级食品检验师、二级公共营养师李广萍介绍,若经常吃这种速成臭豆腐,对消化系统和神经系统都会产生危害,加重肝脏负担。
 
  因此,建议大家在吃臭豆腐时,要挑选正规厂家生产或正规饭店烹调的臭豆腐。
日期:2018-07-13
 
 
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