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标准化后的地方小吃不会“褪色”

放大字体  缩小字体 时间:2018-09-05 14:21 来源:中国食品报 作者:王宁   浏览:1015 原文:
核心提示:在小吃标准化和个性化之间应该把握好一个度。标准化注重的是品质规范和程序标准,个性化提倡以人为本的多元化,这也是地方小吃的活力所在,二者应当相辅相成,而并非方枘圆凿。
   江苏泰州有一道名小吃唤作油炸臭干,颇受当地人及外地游客的喜爱。不久前,泰州市烹饪餐饮行业协会起草并制订《泰州油炸臭干制作技艺》地方标准的初稿,正面向行业与社会征询意见和建议。不止是油炸臭干,近段时间,各地一些著名的小吃纷纷制定自己的行业标准,引起人们的关注。比如兰州牛肉拉面行业协会出台了《兰州牛肉拉面经营规范标准》,规定了兰州拉面的店面标准、服务标准、操作标准、安全标准等其他要求;天津市餐饮协会煎饼馃子分会出台《天津市地方传统名吃 制作加工技术规范 天津煎饼馃子》,不仅规定了煎饼馃子薄饼直径及厚度,还规定了其原料、辅料、制作场所及设备要求。此外,湖南长沙的“臭豆腐标准”也呼之欲出。而此前,宁夏银川的“羊杂碎技术规范”、江苏扬州的“三头宴制作技艺团体标准”都已公布,扬州炒饭、重庆小面、沙县小吃、西安肉夹馍等亦有过类似尝试。
 
  为小吃制定行业标准就是让行业更加规范,让行业从业者有标可依,按标作业。这样不但有利于品牌的塑造,也更能够保证消费者舌尖上的安全。按说这样的好事应该赢得一片掌声,然而在网上却遭受不少网友非议。比如有人质疑标准化后的小吃口味是否变了;还有人认为一些标准过于苛刻,细到连面皮直径都有要求,这样的“约束”让小吃丧失多元性,不利于小吃个性化发展,云云。
 
  网友的“较真儿”并非没有道理,毕竟消费者最关心的还是口味和价格。小吃标准化后价格是否还像从前一样物美价廉,还有味道如果千篇一律会不会没了特色。因为小吃最吸引人的地方,就在于它的差异性,是走街串巷时每每吃到的那股惊艳,而不是满大街都一个味儿。有个词叫众口难调,与讲究定量定程序的西餐相比,中餐的特色之一就是“百菜百味,千人千味”,同样一碗牛肉拉面,不同的厨师或餐厅,能做出不同的味道。而如果失去这一特点,似乎中餐就少了些什么。
 
  笔者认为,在小吃标准化和个性化之间应该把握好一个度。标准化注重的是品质规范和程序标准,个性化提倡以人为本的多元化,这也是地方小吃的活力所在,二者应当相辅相成,而并非方枘圆凿。
 
  地方小吃的标准化,并不排斥创新和差异化竞争。标准的制定过程,其实是一次产业升级、制作工艺提升的过程。也就是说,统一标准后,煎饼馃子、肉夹馍等不但不会变了味儿,而且味道更加标准,标准化提供了一个统一的制作范本。这在一定程度上减少个别商家以正宗某小吃为名获取暴利的现象,维持了市场的正常秩序。有了标准化的前提,再适当给地方小吃留有个性化的发展空间。也就是说,在有了基本硬性要求之上适当做一些软性的改变,求同存异。让每个地区的小吃在可以保留原汁原味的同时,相宜对其做法进行改良,从而增添自己的特色,打造出地方品牌。
 
  在这里倒是要提一句,“味道标准”和“标准味道”其实是不一样的。中国烹饪协会的专家曾表示,味道标准,指的是以味道本身为出发点制定的标准。标准味道则是完全工业化的,以标准为优先考虑的对象。标准味道会在不同程度上损害顾客的用餐体验。中国的小吃地域色彩浓厚,基本上是手工制作。有些企业为了减轻门店的加工量,对食物进行批量化生产,必然会导致特色的丧失。我们应当反对的是单纯以标准味道为目标而损失小吃风味和顾客体验的工业化产品。所以,有关部门在制定小吃标准时,还需关注手工制作的特点。
日期:2018-09-05
 
 行业: 餐饮
 标签: 小吃 标准
 
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