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冬枣上市脆又甜,看实验,3招教你识别“糖精枣”!

放大字体  缩小字体 时间:2018-11-13 08:22 来源:新京报网  浏览:600 原文:
核心提示:冬枣上市的季节,很多人都馋那一口脆甜的大枣,但又害怕买到了糖精枣,到底应该怎么挑到安全好吃的冬枣呢?
  冬枣上市的季节,很多人都馋那一口脆甜的大枣,但又害怕买到了糖精枣,到底应该怎么挑到安全好吃的冬枣呢?
  图片来源/视觉中国
 
  新京报记者做了个实验,图文揭示冬枣如何变成“糖精枣”,并教大家如何识别。
 
  实验:糖精枣来历
  实验样品:随机购买的青枣若干、糖精钠、水
 
  实验目的:验证青枣在糖精钠水中浸泡变红的真正原因,糖精钠渗透进果肉情况。
 
  实验1 热水浸泡:青枣变红 口感无变化
 
  实验过程:在透明塑料容器中注入约400毫升、70℃左右的热水,放入4颗表面全部为绿色的青枣(冬枣),静置1小时,期间每隔15分钟观察枣皮颜色变化。为保持水温相对恒定,期间不定时注入70℃左右的热水。1小时后,由3位实验人员分别品尝热水浸泡后的枣,比对口感变化。
  实验结果:4颗青枣全部浮在水面,只有底部接触到热水。入水10分钟后,青枣底部与热水接触的部分开始变成黄褐色。半小时后,黄褐色加深,接近大枣初熟期的颜色。浸泡1小时后,4颗大枣接触热水的表皮部分发生颜色变化,明显显现为大面积的红褐色。
 
  3位实验人员品尝热水浸泡后的枣,与未做实验的冬枣比对,均未发现冬枣口感及甜度有改变。这表明,用热水就可使青枣表皮变红,但口感、甜度不会发生改变。
 
  实验2 热水+糖精钠浸泡:青枣变红 表皮很甜
 
  实验过程:在容器中放入约20克糖精钠,随后注入400毫升、70℃的热水,搅拌待糖精钠溶解后,将5颗表皮全为绿色的青枣放入水中,静置1小时,每隔15分钟观察枣表皮颜色变化。
  实验结果:5颗青枣颜色变化过程与实验1大致相同,再次验证青枣表皮变红是与水温有关。
 
  唯一不同的是,3位实验人员分别品尝用热水+糖精钠浸泡后的冬枣,其表皮较甜,擦拭也无法去除表面糖精钠成分。但用水大量冲洗后,枣皮表面附着的糖精钠可基本去除,口感上也无甜味。
 
  这表明,如果是短时间浸泡的话,糖精钠无法大量渗透进果肉深处,枣的果肉口感无明显变化。
 
  实验3 冷水+糖精钠浸泡:青枣未变 表皮很甜
 
  实验过程:在透明容器中放入约20克糖精钠,随后注入约400毫升自来水(常温),搅拌溶解后,将4颗青枣放入水中静置1小时,期间每隔15分钟观察枣皮表面颜色变化。
  实验结果:4颗浸泡在冷水中的青枣颜色始终未发生变化,说明让青枣变红的是水温,而非糖精钠。
 
  在口感上与实验2基本一致,同样是枣的表皮较甜,但用水大量冲洗后可去除甜味。
 
  实验解读:

  一、热水“催红”,糖精钠“催甜”
 
  国家公共营养师、国家高级食品检验员李广平告诉新京报记者,大枣果皮中含有花青素,遇热一段时间后会自然转变成红色,且变色后在口感上与青枣没有区别。
 
  而一些商贩在热水中加入糖精钠,目的就是为了增加枣的甜度,且果皮比果肉更甜。
  二、短时泡过糖精钠水,不必惊慌
 
  此前有报道称糖精枣可能“致癌”。新京报记者实验发现,如果是在短时间内浸泡下,糖精钠会让枣的表皮增甜,但清洗后,甜味消失,果肉味道变化不大,说明渗透进果肉的概率较低。
 
  国家公共营养师、国家高级食品检验员李广平表示,糖精钠是否会渗透进大枣的果肉里,要看浸泡时间的长短。已经渗透进果肉里的糖精钠洗不掉。
 
  三、热水泡过的大枣易腐坏,不买可疑枣
 
  北京朝阳区青年路益民市场的一位水果摊主向新京报记者说,“糖精枣”在北京正规市场出现得少,多出自路边推车的小贩,且售价要比正常大枣便宜许多,利润空间很大,批发价比正规大枣便宜一多半。
 
  该摊主称,由于价格低廉,这些“糖精枣”大多能在当天售出,商家并不担心保质期问题。“正常大枣放3天没问题,那种枣买回家第二天就不行了,会开裂。”
 
  新京报记者提醒:热水泡过的大红枣不耐放,薯粉们只要不购买路边可疑红枣,让这些做了手脚的黑心贩子卖不出去,满车烂掉,下次做坏事前,他们就要掂量了。
 
  3招识别糖精枣
 
  既然已经搞清楚糖精枣的来历和危害,我们就来看看如何可以识别糖精枣。
 
  糖精钠俗称糖精,是食品工业中常用的合成甜味剂,其甜度比蔗糖甜300-500倍。目前市场上500g的糖精钠售价约18元,而相应重量的蔗糖价格约6.5元,也就是说,仅用18元的糖精钠在甜度上可抵得上3000多元的蔗糖。
 
  根据2015年5月24日实施的《食品添加剂使用标准》(GB2760-2014)规定,糖精钠允许添加的范围主要包括果酱、蜜饯凉果、水果干类等,并不包括新鲜水果。但其低廉的成本是驱动许多商贩非法使用糖精钠的最大原因。
 
  国家公共营养师、国家高级食品检验员李广平提供了3个辨别方法:
  ① 看颜色。自然成熟的枣一般是由绿到黄,再到红,有一个逐渐成熟、变色的过程,果皮上有绿、黄、红的不均匀自然颜色,不会绿红分明。如果是糖精钠浸泡过的枣,一般是一半红一半绿,界限特别清晰。
 
  ② 尝果皮。自然成熟的大枣果皮不甜,但果肉甜。而被糖精钠泡过的大枣,果皮比果肉甜。
 
  ③ 看大枣根部。一般被糖精钠浸泡过的大枣,其根部都萎蔫。
日期:2018-11-13
 
 
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