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老北京酸梅汤将出严格标准

放大字体  缩小字体 时间:2019-11-13 16:30 来源:北京晚报 作者: 杨天悦   原文:
核心提示:记者今天从北京市餐饮行业协会获悉,未来酸梅汤将有严格的标准,让纯正的老北京酸梅汤成为市场主导。
  本报讯  说起老北京的传统饮料,酸梅汤大概算得上是首屈一指的,酸酸甜甜的一碗下肚,既好喝又能清凉解渴。“现在超市里卖的酸梅汤有好多种,游客到北京也都要在吃饭的时候点上一杯尝尝。但要说哪种酸梅汤最正宗,好多人都不知道。”记者今天从北京市餐饮行业协会获悉,未来酸梅汤将有严格的标准,让纯正的老北京酸梅汤成为市场主导。
 
  一到夏天,北京大大小小的饭店里基本都会供应酸梅汤,其中护国寺小吃、烤肉季等不少老字号都有自己的传统熬制“秘方”。超市货架上的酸梅汤饮料也有许多种,除了必不可少的乌梅果和白砂糖,各个品牌也都有自己的独特配方。信远斋桂花酸梅汤的配料表里有糖桂花,康师傅酸梅汤的配料表里还有陈皮、山楂和甘草,九龙斋酸梅汤则因为一股独特的“煳味”而受到许多人的偏爱。
 
  “现在很多地方卖的都叫老北京酸梅汤,但其中不少都是勾兑的,导致许多人对酸梅汤的印象不佳。”贺保贵说,为此,北京市餐饮行业协会等部门联合启动了“老北京熬制酸梅汤团体标准”的制定。
 
  “有了标准之后,各家饭店的酸梅汤会不会都是一个味儿了?”相信有这样疑问的人不少。“我们这项团体标准只是为市场提供一个行业规范,餐饮和食品加工企业可以自主选择是否加入到这项标准中来。”北京市餐饮行业协会秘书长贺保贵回应道。
 
  早在商周时期人们就用梅子熬制饮品来解渴解暑,南宋时期还专门有了“卤梅水”的记载。清朝时期,酸梅汤成为宫廷饮品。“酸梅汤应该是酸甜口感,入口是酸的,回口是甜的。制作酸梅汤乌梅必不可少,山楂和杏干也是非常重要的几味原料。”满汉全席首席传承人周锦介绍说,“甘草虽然有止咳润肺的功效,但熬制以后后味比较重。我们的标准里建议去掉甘草来去除酸梅汤回口的苦味,可以考虑加玉竹和麦冬来起到润肺的功效。”
 
  拟定中的标准关于熬制时间和火候也有严格要求。“熬制过程中什么时候加大火、什么时候改小火都要做了严格规定,这样才能保证标准化延续下去,保证产品多少年都不会变。”周锦说。
 
  实际上,饮料类产品申请团体标准,老北京酸梅汤已经不是第一家。全国团体标准信息平台上显示,常德擂茶、潮州姜薯汤等不少地方特色饮品和小吃都有了团体标准,对加工制作工艺、产品质量要求和检验方法等做出了明确的界定。
 
  据了解,老北京酸梅汤的标准中规定了不得含有防腐剂等任何食品添加剂,原材料要符合原材料检测标准、配方生产工艺要符合传统熬制工艺,还将实现从原料、生产到运输、销售、餐桌等环节的追溯。目前,标准在原料配比、熬制工艺等方面的具体细则还在商讨当中。
日期:2019-11-13
 
 地区: 中国 北京
 行业: 饮料 餐饮
 标签: 北京 酸梅汤 餐饮 标准
 
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