贵州省市场监管局关于正确烹饪食材的安全提示

　　健康饮食的诀窍不止于新鲜丰富的食材，正确的烹饪方法亦是关键。面对工序复杂的厨房工作，如何健康烹饪，贵州省市场监管局提示如下。

 

　　一、如何加热包装奶

 

　　液态奶的包装材料一般为阻透性聚合物或含铝箔包装材料。虽然这两种包装材料都是安全可靠的，但是聚合物材料的主要成分是聚乙烯，其在温度达到115℃时会发生分解，尤其不耐微波高温，所以采用聚合物材料包装的液态奶不能放在沸水中煮或者放入微波炉中加热；铝箔材料属于金属性材料，用微波加热会着火，所以绝对禁止使用微波炉加热铝箔包装的液态奶。

 

　　其实，袋装牛奶都是经过高温灭菌的乳制品，在保质期内不会滋生细菌，因此无须加热消毒。再次高温加热反而可能破坏牛奶中的营养成分。如果想要喝热牛奶，可以用100℃以下的热水烫温奶袋，达到加热牛奶的目的。如果想要使用微波炉加热牛奶，则必须将牛奶倒入微波炉专用容器中再进行加热，并且加热时间不要过长，以免破坏牛奶中的营养物质。

 

　　二、浸泡或焯烫能去掉蔬菜中的不安全因素吗

 

　　未经处理的蔬菜所包含的不安全因素较多，除了农药残留外，还有微生物污染、重金属污染等。蔬菜通过浸泡可以去除表面少部分农药，但是进入蔬菜细胞中农药仅通过浸泡是无法去除的。目前，农业中常用的有机磷农药大多是油状或结晶状，一般不溶于水，亚硝酸盐易溶于水；而重金属盐大多难溶于水。因此，用温水清洗或浸泡蔬菜，只能去除部分残留在表面的有机磷农药。

 

　　通过沸水焯烫蔬菜，可以使有机磷农药受热分解而有效去除。同时，焯烫蔬菜还可以有效去除草酸和亚硝酸盐，但几乎不能去除食物中的重金属。但是，加热也会使蔬菜中的一些营养成分部分流失，如维生素C、维生素B2等水溶性维生素的含量会随着焯烫时间的延长而逐渐下降，但不溶于水的类胡萝卜素、维生素K、钙、铁等含量不会明显下降。

 

　　浸泡和焯烫均有一定去除不安全因素的效果，但都难以完全消除所有不安全因素。消费者可根据实际情况选择适当的方法去除蔬菜中的不安全因素。

 

　　三、怎样腌制食品更健康

 

　　蔬菜等食材在腌制过程中，其含有的硝酸盐在一定条件下会转化为亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下易生成不稳定的亚硝酸，亚硝酸与蔬菜中的蛋白质反应会生成亚硝胺，亚硝胺是一种致癌物质。

 

　　烹饪中通过采取一定的措施可降低亚硝酸盐的含量或阻止亚硝胺的生成。首先，选择完全成熟且新鲜采摘的原料进行腌制，购买或采摘后立即处理加工，若有已发黄腐烂部分须彻底清除。其次，在腌制之前要将原料洗净，晾干。第三，腌制菜品所使用的水最好是纯净水或矿泉水，并对所用器具进行清洗消毒。第四，在腌制过程中应加入足够量的盐来抑制有害细菌的繁殖生长，从而阻止硝酸盐转化为亚硝酸盐以及亚硝酸与胺结合。第五，腌制食品在腌制15～20天后再食用，以避开亚硝酸盐生成的高峰期。第六，经过腌制的菜品在食用前最好用开水清洗，以便除去多余的盐分，也可起到杀菌作用。