“夺命狂奔”：餐饮企业如何拿到未来市场的入场券？

　　“今年可能是餐饮行业这么多年来发展最好的时间窗口，发展思路可用‘夺命狂奔’四个字来总结，企业一定要把规模做上去，才能获得未来市场的入场券。”

 

　　3月30日，在中国连锁经营协会五届五次理事会上，毕马威合伙人毛健，根据餐饮理事们的讨论，对未来餐饮的发展趋势做出了判断。

 

　　餐饮行业是一个很古老的行业，同时又是一个很具创新性的行业，从近些年的新茶饮品类可见其创新的生命力。

 

　　餐饮业是一个看似容易入门的行业，但其实是一个非常难做的行业，其关店率和开店率是整个泛零售行业里最高的。

 

　　餐饮业又是所有泛零售行业中“管家婆”最多的行业，所有的监管机构都会对餐饮业进行管理。

 

　　餐饮业可以细分为很多小的品类，每一个小的品类，比如说炸鸡这样小的细分赛道，都会成长为一个大的品类市场。餐饮行业又是一个大的行业，整个餐饮行业市场的增长如果按照7%的年化增长率来算，预计到2025年会达到7万亿的市场。据毕马威统计，中国单人单日餐饮平均支出是16元，与美国的124元相比差距非常大，而且行业集中度非常低，从这两点来讲，所有的餐饮企业都有很大的发展机会。

 

 

　　1、大品牌连锁化。

 

　　2、特色精品化。没有特色，不给消费者进店消费的理由，是不可能有客流的。疫情期间的翻台率下降了很多，最根本原因是客流下降了。

 

　　3、小型社区化。大型的中式桌餐形式的餐饮占比在下降，小型社区化布局的餐饮业态会越来越多。

 

　　4、消费分级化。进店消费客流的客单价在下降，加上客流的下降，对餐饮店的营收有显著影响。

 

　　5、平台分级化。未来行业的趋势是特色店+大品牌连锁店，一方面有规模加持，另一方面有深度的品类的经营，中间餐饮体的存在比较困难。

 

　　6、餐企上市。“双循环”发展格局中的消费升级和资本市场的开放，会给餐饮企业带来上市机会。

 

　　7、 监管收紧。政府对于餐饮行业的监管会越来越严，比如说碳税、环保方面排烟、排水、排气上的监管，还有营养标签的标识等都显示了行业监管力度在加大。

 

 

　　食品安全：餐饮行业最基本要守住的就是食品安全的底线，任何一个食品安全问题都会让整个连锁品牌崩塌。

 

　　危机&门店标准化管理体系：在连锁餐饮的发展过程中，无论是加盟店，还是渠道下沉到四、五线甚至是七、八线的直营门店。很多店面天高皇帝远，如果对于单个门店的监管不得力，很容易影响整个品牌。所以，危机管理体系和门店标准化管理体系的建设非常重要，一定程度上成为了连锁品牌规模化发展的瓶颈。

 

　　感知市场变化：让总部管理人员感知到市场变化，包括了解Z时代消费者的需求。

 

　　定义基本款和爆款：某个餐饮品牌无论有多少SKU，吸引顾客的是基本款，很多品牌需要重新定义基本款到底是什么。在此基础上，做好延伸出来的特色款，甚至是打造爆款，无论是炸鸡店还是茶饮店，任何一个细分赛道都有很大的空间，如果餐饮行业没有爆款的存在，很难让消费者有进店的理由。

 

　　抓好人才和组织建设：餐饮行业的数字化和中国零售或快消品行业相比，差距还很大，未来餐饮数字化人才的缺口会非常大。要招新人，还要培养人才，更要有合适的激励机制让人才愿意来、留得住，进而发挥价值。

 

　　培育特色门店：很多新茶饮品牌，比如喜茶，会在不同城市结合当地的文化创造当地的特色文化店，从地方特色的角度来做的店铺运营和品牌建设。

 

　　供应链建设：对于规模化连锁品牌来说，控制供应链上游一是品牌的食品安全得以保障，二是能很好控制食材的采购成本。

 

 

　　内部循环：创新是一定要去做的事，其压力来自企业的成本结构，有理事代表提出愿意拿出2年的利润投入创新，为企业内部创新创造土壤。

 

　　外部循环：探索营造一个类公海的平台，在企业的私域流量池和大的公海平台，如美团点评、饿了么之间，做一个汇聚联盟平台，在这里共享流量利益，共享流量带来的价值。

 

　　数字化：餐饮数字化的大势所趋已经是行业内大佬们的共识，无论是前端门店点单还是后端中央厨房，又或者供应链上下游的过程，都需要数字化进行改造，透明化整个过程，用数据驱动整个业务。

 

　　社群运营：越来越多的餐饮门店已经下沉到社区，一定要通过数字化的方式，比如线上营销，用户分析，来驱动社区增长。

 

　　资本嫁接：餐饮品牌发展到一定地步，需要通过资本杠杆的嫁接来形成规模的增长。

 

　　餐饮企业只有守住底线，把特色创新出来，不断拥抱变化才能“夺命狂奔”，大步向前奔跑。