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“夺命狂奔”:餐饮企业如何拿到未来市场的入场券?

放大字体  缩小字体 时间:2021-04-07 08:09 来源:中国连锁经营协会微信号 原文:
核心提示:“今年可能是餐饮行业这么多年来发展最好的时间窗口,发展思路可用‘夺命狂奔’四个字来总结,企业一定要把规模做上去,才能获得未来市场的入场券。”3月30日,在中国连锁经营协会五届五次理事会上,毕马威合伙人毛健,根据餐饮理事们的讨论,对未来餐饮的发展趋势做出了判断。
  “今年可能是餐饮行业这么多年来发展最好的时间窗口,发展思路可用‘夺命狂奔’四个字来总结,企业一定要把规模做上去,才能获得未来市场的入场券。”
 
  3月30日,在中国连锁经营协会五届五次理事会上,毕马威合伙人毛健,根据餐饮理事们的讨论,对未来餐饮的发展趋势做出了判断。
 
  餐饮行业是一个很古老的行业,同时又是一个很具创新性的行业,从近些年的新茶饮品类可见其创新的生命力。
 
  餐饮业是一个看似容易入门的行业,但其实是一个非常难做的行业,其关店率和开店率是整个泛零售行业里最高的。
 
  餐饮业又是所有泛零售行业中“管家婆”最多的行业,所有的监管机构都会对餐饮业进行管理。
 
  餐饮业可以细分为很多小的品类,每一个小的品类,比如说炸鸡这样小的细分赛道,都会成长为一个大的品类市场。餐饮行业又是一个大的行业,整个餐饮行业市场的增长如果按照7%的年化增长率来算,预计到2025年会达到7万亿的市场。据毕马威统计,中国单人单日餐饮平均支出是16元,与美国的124元相比差距非常大,而且行业集中度非常低,从这两点来讲,所有的餐饮企业都有很大的发展机会。
 
  未来餐饮行业有哪些趋势?
 
  1、大品牌连锁化。
 
  2、特色精品化。没有特色,不给消费者进店消费的理由,是不可能有客流的。疫情期间的翻台率下降了很多,最根本原因是客流下降了。
 
  3、小型社区化。大型的中式桌餐形式的餐饮占比在下降,小型社区化布局的餐饮业态会越来越多。
 
  4、消费分级化。进店消费客流的客单价在下降,加上客流的下降,对餐饮店的营收有显著影响。
 
  5、平台分级化。未来行业的趋势是特色店+大品牌连锁店,一方面有规模加持,另一方面有深度的品类的经营,中间餐饮体的存在比较困难。
 
  6、餐企上市。“双循环”发展格局中的消费升级和资本市场的开放,会给餐饮企业带来上市机会。
 
  7、 监管收紧。政府对于餐饮行业的监管会越来越严,比如说碳税、环保方面排烟、排水、排气上的监管,还有营养标签的标识等都显示了行业监管力度在加大。
 
  未来应该做哪几件事?

  一、 守住底线
 
  食品安全:餐饮行业最基本要守住的就是食品安全的底线,任何一个食品安全问题都会让整个连锁品牌崩塌。
 
  危机&门店标准化管理体系:在连锁餐饮的发展过程中,无论是加盟店,还是渠道下沉到四、五线甚至是七、八线的直营门店。很多店面天高皇帝远,如果对于单个门店的监管不得力,很容易影响整个品牌。所以,危机管理体系和门店标准化管理体系的建设非常重要,一定程度上成为了连锁品牌规模化发展的瓶颈。

  二、 创新特色
 
  感知市场变化:让总部管理人员感知到市场变化,包括了解Z时代消费者的需求。
 
  定义基本款和爆款:某个餐饮品牌无论有多少SKU,吸引顾客的是基本款,很多品牌需要重新定义基本款到底是什么。在此基础上,做好延伸出来的特色款,甚至是打造爆款,无论是炸鸡店还是茶饮店,任何一个细分赛道都有很大的空间,如果餐饮行业没有爆款的存在,很难让消费者有进店的理由。
 
  抓好人才和组织建设:餐饮行业的数字化和中国零售或快消品行业相比,差距还很大,未来餐饮数字化人才的缺口会非常大。要招新人,还要培养人才,更要有合适的激励机制让人才愿意来、留得住,进而发挥价值。
 
  培育特色门店:很多新茶饮品牌,比如喜茶,会在不同城市结合当地的文化创造当地的特色文化店,从地方特色的角度来做的店铺运营和品牌建设。
 
  供应链建设:对于规模化连锁品牌来说,控制供应链上游一是品牌的食品安全得以保障,二是能很好控制食材的采购成本。
 
  三、 拥抱变化
 
  内部循环:创新是一定要去做的事,其压力来自企业的成本结构,有理事代表提出愿意拿出2年的利润投入创新,为企业内部创新创造土壤。
 
  外部循环:探索营造一个类公海的平台,在企业的私域流量池和大的公海平台,如美团点评、饿了么之间,做一个汇聚联盟平台,在这里共享流量利益,共享流量带来的价值。
 
  数字化:餐饮数字化的大势所趋已经是行业内大佬们的共识,无论是前端门店点单还是后端中央厨房,又或者供应链上下游的过程,都需要数字化进行改造,透明化整个过程,用数据驱动整个业务。
 
  社群运营:越来越多的餐饮门店已经下沉到社区,一定要通过数字化的方式,比如线上营销,用户分析,来驱动社区增长。
 
  资本嫁接:餐饮品牌发展到一定地步,需要通过资本杠杆的嫁接来形成规模的增长。
 
  餐饮企业只有守住底线,把特色创新出来,不断拥抱变化才能“夺命狂奔”,大步向前奔跑。
日期:2021-04-07
 
 地区: 中国
 行业: 餐饮
 标签: 中国 餐饮
 科普: 中国 餐饮
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