初榨、精炼、混合，哪种橄榄油是你的菜？

　　橄榄油是追求健康人群的厨房必备配料之一，不过橄榄油究竟健康在哪儿呢？不同橄榄油之间又有什么区别呢？

 

 

　　橄榄油和其他食用油一样，主要成分都是脂肪，但是构成脂肪的脂肪酸比例不同。

　　脂肪和脂肪也是有区别的

 

　　橄榄油中的单不饱和脂肪酸——油酸含量高，有的可高达83%，还含有少量亚油酸，最高达21%。因此，相较那些饱和脂肪酸含量很高的棕榈油和动物油（如：猪油、奶油等），可以减少患心血管疾病的风险。

 

　　但是，很多其他植物油的不饱和脂肪酸含量也不低，从脂肪酸的组成上看，橄榄油并没有比这些植物油优秀很多。

　　不同油类的脂肪比较 l 香港食品安全中心《减少食物中反式脂肪业内指引》

 

　　不过橄榄油还含有较多的维生素E和其他多酚类化合物，它们有一定的抗氧化性。至于橄榄油“不含胆固醇”的标签，这是所有植物油的共同特点——都没有胆固醇，所以这并不是橄榄油的优势。

 

　　不管是饱和脂肪酸还是不饱和脂肪酸，都是人体必需的营养物质，如果长期只食用一种油，容易造成脂肪酸的摄入不平衡，反而不利于人体的健康。因此，为了达到人体对于不同脂肪酸的需求平衡，吃油也需要多样化，不能只吃一种油。

 

　　实现油的多样化，一般有两种做法：

 

　　交替使用不同的油，平时选购小瓶的食用油，一种油用完后再换另一种油；也可以在厨房多准备几种不同的食用油，合理搭配使用。

 

　　选用一些调和油，调和油是指将脂肪酸比例调整到合适比例的油，更适合人体食用。自己可以根据比例将几种油调和在一起，也可以选购市场上的调和油。不过市场上鱼龙混杂，购买时一定要注意观察配料表，选择更适合的调和油。

 

 

　　国家标准GB/T23347—20099《橄榄油、油橄榄果渣油》对目前市场上橄榄油的种类进行了明确划分。将橄榄油分为了初榨橄榄油、精炼橄榄油和混合橄榄油3个种类。

　　GB/T 23347—2009中不同橄榄油的质量指标

 

　　其中，初榨橄榄油又分成了特级初榨橄榄油、中级初榨橄榄油和初榨橄榄灯油（此油为原料，不可直接食用）3个类别。

 

　　其中，特级初榨橄榄油最大程度地保留了橄榄油中天然的营养成分，营养价值较高，甚至可以直接食用，常用来凉拌；而中级初榨橄榄油比前者稍差一点，一般拿来烹饪炒菜。精炼橄榄油就是由低级的初榨橄榄油精炼而来的。因此，会损失部分营养成分，但也可用来烹饪。混合橄榄油就是将初榨橄榄油与精炼橄榄油混合。

 

　　所有的油脂类物质，若经过长时间高温处理，营养都会受损，并产生一些有害物质，对于一些含多不饱和脂肪酸很多的植物油更是如此，如大豆油或玉米油。在做菜时油温过高，往往会有较大的油烟，说明温度已超过了食用油的烟点。

 

　　供稿：市质标院