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关于马铃薯的消费提示

放大字体  缩小字体 时间:2022-06-21 09:00 来源:四川省市场监督管理局 作者: 杨晓凤   原文:
核心提示:马铃薯,更多地被人们称之为土豆,家喻户晓。四川省市场监督管理局今天和大家摆摆这鼎鼎大名马铃薯的“龙门阵”。
  马铃薯,更多地被人们称之为土豆,家喻户晓。四川省市场监督管理局今天和大家摆摆这鼎鼎大名马铃薯的“龙门阵”。
 
  第四大主粮,亦是万能搭配王
 
  记得梵高的一幅画,叫《吃马铃薯的人》,讲述的是一群穷苦的人,因为吃不起大米,家里只剩马铃薯,他们就把马铃薯煮熟围在一起吃,吃完之后肚子饱饱的,很有饱腹感。从那以后马铃薯就被当成主食来吃。
 
  拥有众多名字的马铃薯,更多地被人们称之为土豆、洋芋,是百姓餐桌上最常见的食品之一,是全球范围内除水稻、小麦、玉米外的第四大重要粮食作物。马铃薯是提高我国农民收入的重要经济作物,自2018年起播种面积一直在4750千公顷左右浮动,年产量已超亿吨。
 
  马铃薯是一种亦粮、亦蔬的人间美味,99%的人都喜欢吃。作为蔬菜,它谦逊随和,可与多种食材相配成一道道美味佳肴。例如说,青椒与土豆搭配,都切成丝炒在一起,这是一道几乎全国人民都吃过的家常菜。土豆片、土豆块、土豆泥、土豆饼、土豆炖茄子、土豆炖豆角、土豆烧排骨、土豆炖牛肉……煎炒烹炸蒸煮,样样都行。我们可以尽情发挥自己的想象力,让土豆成为我们餐桌上的常客。
 
  上天恩赐的好营养
 
  土豆不仅吃法多样,更重要的是,它也可以提供人体所需的大量营养物质。《中国食物成分表》中报道了土豆的主要营养成分如下:每100 g土豆,可食部分94%,水分78.6%,能量83 kcal,蛋白质含量2.6 g,脂肪0.2 g,碳水化合物18.9 g,膳食纤维1.1 g,维生素A(视黄醇当量)1μg,烟酸1 mg,维生素C 14 mg,钙7 mg,钾347 mg,钠5.9 mg,镁24 mg。
 
  土豆富含膳食纤维,脂肪含量低,还含有叶酸和维生素C。特别是它富含维生素C, 因为有淀粉保护,土豆中的维生素C在烹饪加热过程中不易破坏流失,利用度高于普通蔬菜。土豆含有较多的钾和镁,这两种营养素对于稳定血压和保护心脏都有重要的作用,也是非常好的高钾低钠食品。钾的含量几乎是蔬菜中最高的,很适合一些肥胖者食用。
 
  变绿或发芽的土豆带着毒
 
  马铃薯中含有一类微量的生物碱物质,叫做龙葵素,是它自我保护的厉害“武器”,抗病、抗虫、抗霉菌,并起到防止其他动物啃食幼芽的作用。因此,龙葵素是一种有毒物质。
 
  通常情况下,马铃薯中的龙葵素含量较低,100 g新鲜马铃薯中约含7~10 mg龙葵素,可以安全食用。而当马铃薯贮存不当而引起发芽或皮肉变绿时,龙葵素的含量会显著增加,其中芽眼部位或变绿表皮含量最高。当马铃薯中龙葵素含量达到10~15 mg/100 g时,食用有明显的苦味,而含量超过20 mg/100 g时,即可引起龙葵素中毒,引发恶心、呕吐、腹泻等症状,甚至会引发抽搐、昏迷,乃至危及生命。
 
  在这里给大家提个醒儿,对于情况轻微的局部发芽或变青的土豆,只要厚厚地剜去芽眼,削去变青部分,仍然可以食用。另外,我们平常的很多烹饪方法,也都在有意无意间破坏了龙葵素。比如炒酸辣土豆丝的时候,为了让土豆丝显得更爽脆,我们会把切好的土豆丝放在水中浸泡,这时有一部分龙葵素就溶解在水中了;在炒制的时候,我们会加入一定量的食醋,同时辅以高温,这些方法都可以破坏土豆中的龙葵素。但如果发芽、变青的比例太大,建议把土豆扔掉。
 
  毒素也能变良药
 
  近年来的最新研究表明,龙葵素多吃有毒,少吃却是一种有治疗效果的成分,它具有很强的抗肿瘤作用,对胃癌和直肠癌都有很好的抑制作用。目前,人类在植物中发现的各种“抗营养因素”、“有毒因素”,毫无例外都能被开发成保健品或者药品——多吃是毒,少吃是药。既然如此,我们也不必因为龙葵素的存在而对土豆敬而远之,只要保证新的鲜马铃薯、储藏烹调得法,就能与毒素和平相处,和营养充分接触,美食、安全和健康三者可以兼顾之。
 
  执笔专家:杨晓凤 四川省农业科学院农业质量标准与检测技术研究所 农药中心主任/副研究员
日期:2022-06-21
 
 地区: 四川 中国
 行业: 认证体系 果蔬 调味品
 品牌: 龙门
 标签: 监督 管理 土豆 马铃薯 龙门
 科普: 监督 管理 土豆 马铃薯 龙门
 
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