1 餐饮各业态破局秘诀：内功建设是核心
餐饮行业竞争激烈，老牌餐厅、连锁餐饮、外卖、中餐厅，不同的业态与模式该分别如何面对各自的困境？
作为一名资深厨师，園来行政总厨张良和认为，老牌餐厅出圈的关键在于，首先要尊重行业，尊重厨师、客人、食材，把控好食品安全，把匠心精神落到实处。
近年来，连锁餐饮品牌翻车的新闻屡见报端，掌柜的店品牌创始人王晓东分析其原因在于两点：一是形势问题，餐饮的消费趋势、疫情影响，导致连锁餐饮业绩下滑；二是企业内功问题，比如食品安全、组织架构等方面存在短板。“连锁企业如果食品安全做不到位可能会面临灭顶之灾，这也是翻车的最重要原因之一。”王晓东表示。
外卖已逐渐成为人们日常生活必不可少的高频刚需，更成为众多餐饮企业度过三年难关的重要支撑。那么，外卖能否帮助餐饮企业最终度过这波“寒冬”？
“我认为现在已经过了完全做外卖店的时机，所以外卖不能完全让餐饮度过寒冬，但可以缓解一部分压力。”南京大惠集团（南京大牌档）市场政府媒体公关关系部负责人强盛表示，“外卖未来会有两个趋势，一是性价比，受整体经济环境影响，外卖用户会更加理性、谨慎，但性价比并不是一味低价，而是建立在有品质的前提上，即物超所值；二是一定要做线上线下双运营，才能为餐饮品牌增加更多机会与市场空间。”
同时，基于对美团外卖数据的观察，强盛分享了一个有趣的现象：50岁以上的中老年外卖客群的占比增长连续四年保持第一，而且消费高峰多集中在早餐与下午茶时段，建议餐饮品牌可以多关注下中老年市场。
一直以来，米其林的服务标准备受业界推崇。甬府品牌创始人、主理人、董事长翁拥军分享了可供中餐厅借鉴的米其林“黄金五条标准”：第一是食材水平，要选取最好的原材料；二是对料理与口味的融合，这取决于餐厅产品风味是否有特色，烹饪水平是否精细，是否会按照原材料的属性进行烹饪；三是主动创新的水平；四是物有所值，是否会让客户感到超出预期；五是烹饪水准的一致性。
2 得供应链者得天下
早在1992年，英国供应链管理专家马丁·克里斯托弗就曾指出：21世纪的竞争不再是企业和企业之间的竞争，而是供应链和供应链之间的竞争。如今，“得供应链者得天下”已越来越成为餐饮行业的共识。
上海浦江荟餐饮集团是一家专注高端餐饮的企业，据董事长周家豪坦言：高端餐饮同质化向来非常严重，其生存法则第一是选择更适合的地理位置，第二是优秀的幕后人才，第三就是供应链。“我们投资成立了供应链公司，专门针对全国或者全球进行稀缺原材料的采购。目前已经能支撑二三十个产品，当能创造出八九十个产品的时候，我们核心竞争力的稳定性就会非常高了。”
供应链的重要性毋庸置疑，那么不同规模类型的企业该如何构建自己的供应链？
在逸道品牌创始人、国家高级茶艺师、上海餐饮协会理事杨清如看来，疫情前企业建立供应链都是“纵向一体化”，包含生产加工仓储物流一体化建设，从长期来看可以形成规模化效应，便于管理，节省成本，但会占据大量现金流，一旦某个环节出现问题，必会影响整体安危。
“因此后疫情时代要想建立稳定的供应链，更需要强调横向一体化。要知道，中小企业想做大而全的供应链体系几乎不可能，但企业之间可以相互取长补短，实现整个供应链系统的协调合作，获取收益最大化。” 杨清如表示。
同时，杨清如认为，疫情影响下，保证现金流、减轻资本运转压力是企业供应链建设的第一要务。“中小型餐饮连锁企业应以业务发展与市场扩张为首要目标，等有了足够的规模、稳定的业务以及富余的资金之后，可以考虑逐步引进供应链专业人才技术与设备进行补强。”
三利音集团旗下餐饮品牌东平潮、浦之星总经理朱翔从自身“分品牌多运营”的角度，阐述了对供应链的理解。“供应链分为四流：物流、商流、信息流和资金流，其中信息流非常重要，它关系到需求的快速变化与不确定性，供应链预测与反应能力，企业成本与风险控制能力。”
单店运营的南兴园对供应链同样有相当高的要求。“对单店运营企业来说，顾客的需求格外个性化。” 南兴园主理人邓华东表示，“因此在供应链方面，采购人员要对食材有足够的鉴定能力，然后以工匠精神为客户提供足够好的产品。”
道道鲜崇明私房菜在供应链建设方面颇有建树，其拥有自己稳定的养殖基地与蔬菜基地。
“我觉得供应链首先一定要稳定，而且要持续为前端做出输送；第二要有一定的速率与时效，这样才能保证每天的食材都是新鲜的，产品品质才是有保障的。” 道道鲜崇明私房菜品牌创始人郁飞表示，“后端要解决前端的问题，而且要解决品牌和品质的问题，这是供应链最大的竞争力。”
同时，郁飞强调，数字化加持供应链势在必行，它可以更方便多门店统一报货，更方便各种数据汇总与结算，将后端数据与前端数据结合在一起，更好地控制成本，高效指导次年采购计划，推动企业稳步向前发展。
餐饮供应链是贯穿食品生产端到餐饮门店的重要环节，高效出色的供应链不仅是餐饮企业稳定发展的基石，更是品牌规范化的有力保障。诚如GT品味特约主持人颖子所言，出色的供应链体系将成为未来餐饮品牌坚固的护城河，最终推动餐饮行业高效健康发展。
2023 SIAL西雅国际食品展
SIAL西雅国际食品展（上海）将于老时间——2023年5月18日-20日，在老地点——上海新国际博览中心（浦东）举办。
SIAL西雅国际食品展（深圳）将于2023年8月28日-30日深圳会展中心（福田）举办。
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