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为什么一锅发面包子里,总有几个“死面”的?

放大字体  缩小字体 时间:2023-02-20 09:28 来源:食品有意思 原文:
核心提示:不知道你注意到没有,辛辛苦苦蒸出一锅包子,大多数都好好的,但是总有几个瘪塌塌的,好像“死面”包子似的。
  不知道你注意到没有,辛辛苦苦蒸出一锅包子,大多数都好好的,但是总有几个瘪塌塌的,好像“死面”包子似的。
 
  其实造成这个现象的原因并不复杂。一般我们家里包包子,需要经过和面——发面——擀面皮——醒(饧)面——蒸包子,一共五个步骤。任何一个环节出问题,都有可能造成一锅包子都发不起来,变成死面包子。
 
  比如我们和面时,溶化酵母的水温太高,会把酵母烫死,面发不起来。再比如,如果包子皮擀得太薄,馅料中的水分会快速浸透包子,也没法吃到蓬松的包子皮。还有,醒面时间太短,包子皮没有经过二次发酵,也会蒸出一锅“死面”包子。
 
  醒面时间短甚至根本不醒面,是很多新手都容易犯的错误。
 
  发面的本质是利用酵母产生的空气,将发面里的面筋形成的网状结构“撑”起来,然后通过蒸汽加热,让面筋结构进一步膨胀定型,就形成了蓬松的发面包子。
 
  发面经过擀皮之后,面筋网状结构中的大部分空气已经被挤了出去,如果这时候马上就用蒸汽加热,面筋里这些网状结构就支棱不起来,互相缠绕打结,宏观上造成口感像“死面”的发面。网上能搜到很多犯这个错误的视频,蒸出的馒头硬度堪比砖头……
 
  正确的做法是给发面足够的醒面时间,20分钟以上,让酵母发酵产生的气泡,尽量均匀地充满面筋之间的孔隙。
 
  可以说醒面这一步做好了,蒸包子就成功了一大半。
 
  而有时候一锅中大多数包子都好好的,只有几个包子出现发不起来的现象,很可能是由于“蒸包子”的步骤出了问题。
 
  首先蒸包子要冷水下锅,让笼屉和包子整体缓慢升温。家里的燃气灶火没有包子铺的大,如果大量水蒸气遇到冷屉,会快速不断地形成冷凝水滴落到包子表面,影响包子皮正常膨胀,形成“死面”现象。
 
  还有屉布没垫平、锅体漏气、锅盖排气不畅等原因……总之只要会形成冷凝水持续滴到包子表面的因素,都会造成包子“死面”。这也告诉我们,蒸包子的过程其实不必一味追求大火猛蒸。只要水开之后,调到中大火,让蒸笼里的蒸汽充裕,同样可以蒸熟包子,还能一定程度上避免“死面”现象的发生。
日期:2023-02-20
 
 行业: 餐饮 焙烤食品
 标签: 包子 面包
 科普: 包子 面包
 
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