食品资讯微信
食品资讯微博
热门搜索:
 
 
当前位置: 首页 » 食品安全 » 营养与健康 » 正文

吃泡面不妨选食品添加剂多的那个

放大字体  缩小字体 时间:2018-12-04 13:49 来源:中国食品报  作者:钟凯  浏览:0 原文:
核心提示:方便面总被人诟病食品添加剂太多了。到超市看一下,方便面的配料表上密密麻麻,食品添加剂少说有几十种。可是有时人们还离不开它,比如晚上吃个宵夜,赶飞机没时间吃饭,台风过境停水停电等。那么应该怎么选择方便面呢?答案可能令你有点意外——选食品添加剂种类多的就行了。
   方便面总被人诟病食品添加剂太多了。到超市看一下,方便面的配料表上密密麻麻,食品添加剂少说有几十种。可是有时人们还离不开它,比如晚上吃个宵夜,赶飞机没时间吃饭,台风过境停水停电等。那么应该怎么选择方便面呢?答案可能令你有点意外——选食品添加剂种类多的就行了。
 
  以最常见的红烧牛肉面为例,看看这一碗泡面里到底有哪些食品添加剂,它们都是做什么用的。
 
  面饼
 
  面饼中的食品添加剂包括味精(谷氨酸钠)、碳酸钾、碳酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、黄原胶、姜黄素、栀子黄、核黄素,共10种。
 
  谷氨酸钠是增味剂,让面条更鲜美。碳酸钾和碳酸钠是酸度调节剂,它们可以让面条更筋道、抗拉伸、耐煮,平时在家做面食时加碱面就是这个道理。
 
  三种磷酸盐在一起叫做复配保水剂,用途很广,是嫩肉粉的核心成分之一。它们的主要作用是让面条在泡或煮的过程中能迅速吸收水分,同时还能增强面条韧性,使其口感更饱满、光滑。
 
  黄原胶是增稠剂,来自淀粉发酵,属于可溶性膳食纤维。它能够和水分子、蛋白质、淀粉、脂质结合,增强面条的韧性和弹性,同时也让面条口感更光滑。姜黄素、栀子黄和核黄素是3种色素,其中姜黄素、栀子黄均是从天然植物中提取的色素,核黄素就是维生素B2。
 
  由于高温油炸容易产生潜在致癌物丙烯酰胺,因此方便面的油炸温度和时间都有严格控制,但这样会使面饼颜色偏白。加色素可以让面饼呈现油炸后的诱人金黄色,增进食欲。
 
  调料包
 
  调料包中的食品添加剂包括食用香精、谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠、辣椒红、焦糖色、二氧化硅,另外还有配料带来的柠檬酸、冰乙酸、异抗坏血酸钠、焦亚硫酸钠,共10种。
 
  食用香精是调香用的,无需多解释。谷氨酸钠、呈味核苷酸二钠属于增味剂,两个一起用类似鸡精。辣椒红和焦糖色是色素,前者从辣椒中提取,后者和家里炒的糖色、老抽是类似的东西,它们可以调节汤汁的颜色。二氧化硅是抗结剂,沙子里面的主要成分就是它,不过经过提纯和研磨可以避免调料结块。配料带入的食品添加剂主要是酸度调节剂和抗氧化剂,可以增强产品稳定性,保护其中的营养物质。柠檬酸来自淀粉发酵,水果里面也有;冰乙酸就是醋酸,醋的主要成分;异抗坏血酸来自淀粉发酵,抗氧化性能优于抗坏血酸(VC);焦亚硫酸钠,也是抗氧化剂。
 
  菜包
 
  菜包中的食品添加剂主要是牛肉粒、鸡蛋粒带入的,包括前文介绍的3种磷酸盐和两种增味剂,此外还有卡拉胶、碳酸氢铵、山梨糖醇、茶多酚、维生素E、胡萝卜素。
 
  卡拉胶是增稠剂,提取自海藻,属于可溶性膳食纤维。它可以吸附大量水分,让牛肉粒的口感柔软。碳酸氢铵和山梨糖醇是作为膨松剂,可以让鸡蛋形成多孔结构,吃起来比较松软可口。
 
  茶多酚和维生素E是作为抗氧化剂,可以保护食物中的营养成分。胡萝卜素是色素,可以让鸡蛋粒的颜色更鲜艳,同时它也是一种营养物质。
 
  食品添加剂能少些吗?
 
  首先,食品添加剂经过严格的评估,在法规允许的范围内使用并不会危害健康。不管是一次吃很多还是天天吃、很多种一起吃,都不会有问题,国内国外都这么用。
 
  其次,去掉重复品种,这一碗方便面中大约有23种食品添加剂。但去掉任何一个食品添加剂,方便面的品质都要做出一定牺牲。比如面条不够爽滑筋道,短时间泡不开或者一会儿就烂了,牛肉粒太硬嚼不动,鸡蛋粒吃起来像橡皮等。
 
  食品添加剂品种多反而好?
 
  有些食品添加剂是发挥同样的功能,比如同时有3种保水剂。这是由于同类食品添加剂常常相互辅助,可以1+1>2,用更少的总添加量就能实现最好的工艺性能。
 
  因此,如果消费者希望食品添加剂的品种少一点,企业是完全可以做到的,但总的添加量就要多一些。换句话说,要是真的很介意食品添加剂,那就应该选择食品添加剂“品种”最多的那个,它很可能也是“用量”较小的那个。
 
  小贴士
 
  根据食品添加剂国家标准的要求,以防腐剂为例,假设A、B两种防腐剂的限量分别是100和200,它们同时用不能A100、B200,最多只能A50、B100。即单个食品添加剂占限量的比例之和不超过1。
 
 
[ 食品安全搜索 ]  [ 加入收藏 ]  [ 告诉好友 ]  [ 打印本文 ]  [ 关闭窗口 ]

 

 
食品论坛相关讨论
 
点击排行
食品伙伴网资讯部  电话:0535-2122172  传真:0535-2129828   邮箱:news@foodmate.net   QQ:点击这里给我发消息
鲁公网安备 37060202000128号