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菜子油为啥有怪味儿

放大字体  缩小字体 时间:2018-03-13 11:38 来源:大河健康报  作者:高会芳  浏览:0 原文:
核心提示:我国是喜用油烹饪的国家。对于菜子油,人们对它“褒贬不一”。有人觉得它很香,也有人觉得它“难闻”。那么,菜子油为啥有股怪味儿?大河健康报记者采访了河南科技大学食品与生物工程学院研究油脂加工及安全控制的专家徐宝成副教授。
  我国是喜用油烹饪的国家。对于菜子油,人们对它“褒贬不一”。有人觉得它很香,也有人觉得它“难闻”。那么,菜子油为啥有股怪味儿?大河健康报记者采访了河南科技大学食品与生物工程学院研究油脂加工及安全控制的专家徐宝成副教授。
 
  怪味如何产生
 
  徐宝成说,从感官上来说,有人觉得是怪味儿,可能是不习惯。南方人吃菜子油比较多,会觉得比较香,北方人不常吃菜子油,可能就不习惯这种味道。菜子油的气味,主要是硫苷降解产物造成的。硫苷降解产物是十字花科类植物特有的一种风味物质,也是菜子油具有独特风味的原因之一。所以,菜子油在高温下煎炒时,往往会闻到一点点辛辣、刺激性的气味。
 
  很多蔬菜中都有硫苷,比如芥末、辣根、白色花菜、萝卜等在它们的组织细胞受到破坏时都会产生硫苷降解产物,使这类蔬菜具有特殊的气味。

  尽量选择双低菜子油
 
  摄入大量芥酸会影响心脏健康。不过,现在市场上的菜子油基本都是双低菜子油,即低芥酸、低硫苷菜子油,这种菜子油气味小、芥酸含量低。一般来说,在油菜育种的时候,研究人员就把芥酸和硫苷含量尽可能降低了,正常食用这种菜子油不会对身体构成伤害。
 
  菜子油在加热时之所以会闻到这个气味,就是因为菜子油中的风味物质在高温时容易挥发。徐宝成说,在家庭烹饪中,没办法降低这种风味。只有在工业加工时,才可以降低。油脂加工企业在加工时通过精炼、高温脱臭的方法,可以将挥发物去除,从而使风味物质含量降低。

  菜子油适合高温烹饪
 
  菜子油还是比较耐高温的,在家中炒菜时,看到菜子油稍微有一点点冒烟时,把菜倒进去,这个温度是没有什么问题的,不会产生对人体显著有害的物质。通过实验室检测及动物实验分析发现,新鲜菜子油在刚刚冒烟时,不会产生明显的致癌物。但是菜子油要避免长时间、高温加热,比如长时间油炸,否则会产生一些有害物质,最常见的有油脂氧化物、氧化聚合物等,长期食用,对健康不利。

  加工等级越高

  微量营养成分损失越大
 
  徐宝成说,油脂的等级有两种,一种是质量等级,一种是加工等级。从加工等级来说,过度加工的油脂对健康不利。因为油脂精炼程度越高,菜子油中的小分子活性功能物质如生育酚、多酚类物质、植物甾醇的含量就会越低。过度精炼也会诱导菜子油中油脂氧化物的产生,并更易引发后续油脂自动氧化的发生,缩短油脂的保质期。适度加工的食用油最好,所以,挑选菜子油时,可以选中间等级的。但是如果从质量等级来考虑,等级越高的菜子油质量越好。
 
  徐宝成提醒,家庭食用菜子油等油时,不建议使用分油器,以免加速油脂氧化变质。如果要使用,一定要定期清洗、烘干后再使用。
 
 
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