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动物肝脏怎样吃才安全?

放大字体  缩小字体 时间:2019-05-09 14:40 来源:中国食品报网  作者:兰晓雁  浏览:0 原文:
核心提示:在形形色色的食物中,动物肝脏无论营养的成分、种类还是含量,都很全面。那么,怎样吃才能对人体健康有益呢?
      在形形色色的食物中,动物肝脏无论营养的成分、种类还是含量,都很全面。
 
  以人体所需的营养素蛋白质为例,每百克猪肝中的含量达到19.3克,超过猪瘦肉,其次为牛肝,鸭肝相对较少。人体所需的13种维生素在动物肝脏中均含有,其维生素A、D、B2、B12含量高,超过蛋、奶、鱼、虾与瘦肉;动物肝中位列榜首的是羊肝,牛肝次之,其次为鸡肝、猪肝等。矿物质中当推铁元素,按铁元素含量从多到少依次为:鸭肝(每百克含铁23.1毫克)、猪肝(每百克含铁22.6毫克)、鸡肝(每百克含铁12毫克)、鹅肝(每百克含铁7.8毫克)、羊肝(每百克含铁7.5毫克)等,而且主要是血红素铁,人体的吸收利用率较高,被列为补血佳品。
 
  随着研究的深入,营养学家发现动物肝脏的缺陷也不少。首先,作为胆固醇合成的场所,动物肝中的胆固醇含量相当高,通常是瘦肉的3—4倍,尤以羊肝、鸡肝、鸭肝为甚,即便略少的鹅肝和猪肝,胆固醇含量也接近400毫克,相当于瘦肉的3—4倍,超过了一个人每天应该从食物中摄取的胆固醇量(少于300毫克)。再者,嘌呤含量也不少,每百克猪肝中含量大于150毫克,属于高嘌呤食物,而过多的嘌呤是人体内尿酸的源头。
 
  既然如此,动物肝还能吃吗?就胆固醇而言,人体约2/3以上的胆固醇是自身肝脏合成的,只有不到1/3来源于食物;膳食来源的胆固醇在人体的吸收率只有30%左右,随着膳食中胆固醇的增加,吸收率还会下降;目前尚无可靠证据证明,增加膳食胆固醇摄入量一定会升高血液中的胆固醇水平,并增加心血管疾病的发病风险。至于高嘌呤等问题,只要在品种与数量上加以合理把控,人体完全有能力对其进行处理。所以权衡利弊后得出这样的结论:动物肝能吃,吃得对还有益于人体健康。
 
  那么,怎样才算吃对呢?有以下几个要点:
 
  优选 动物肝属于特殊肉制品,从安全方面考虑,应优先选择鸡肝、鸭肝等禽类肝脏,猪肝,牛肝等尽量少食。此外,消费者要到大型超市购买知名企业生产的有检验检疫合格标志的产品。这样的产品外观呈红褐色,有光泽,触之光滑、柔软且富有弹性。
 
  控量 健康成年人每次吃动物肝不超过50克,每星期一两次为宜。老年人还要少食才好,每星期不超过25克(半两)。吃动物肝的那一餐,还要相应减少其他肉类的摄入量。目的在于控制胆固醇的摄入量。
 
  清洗 买回的动物肝先放在自来水下冲洗几分钟,再置于清水中浸泡30分钟,然后取出清洗干净。因为动物肝中的血液分散、存积于数以万计的肝窦中,务必清洗干净后方能进入烹饪过程。如果需立即进食,为了赶时间,不妨将动物肝切成小块,放入清水中用手轻轻抓洗,再拿出来置于塑料或金属漏盆中,在自来水龙头下冲洗干净。
 
  煮熟炒透 动物肝宜煮不宜炒,并加入适量大蒜。切忌盲目追求口感嫩滑,稍加翻炒,甚至肝里面还泛着血丝就起锅。
 
  科学搭配 为抵消动物肝的缺陷,可在搭配上下点功夫,如搭配新鲜蔬菜、大豆或豆制品等,一起烹饪食用。
 
  动物肝虽是人体补充营养的佳品,但并非人人皆宜。肝病患者、肾功能不全者,尤其是尿毒症患者、痛风患者、三高症患者等应酌情少吃或不吃。
 
 
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