食品伙伴网讯 近日发表在《纹理研究杂志》上的一篇研究显示，用麦芽糊精作为高热量食品中脂肪的替代品，可以降低食品的脂肪含量，而不会改变食品的硬度等指标。
此次研究由塞尔维亚诺维萨德大学的研究人员完成。研究人员称："相关研究显示，麦芽糊精可以降低食品中少量的脂肪，若要大幅度降低食品中脂肪含量需要使用不同麦芽糊精的混合产品、麦芽糊精与脂肪模拟品或者乳化剂。
在此次研究中，研究人员分别用玉米麦芽糊精凝胶或者马铃薯麦芽糊精凝胶取代了食品中的部分植物油，取代幅度分别为16.7% 、33.3%、50%,并以不添加脂肪模拟物的食品作为对照组。
研究人员最后发现，麦芽糊精的流变学特性主导了添加麦芽糊精组食品的流变学特性，玉米麦芽糊精凝胶在取代食品中50%脂肪的同时，食品的硬度仅仅出现了轻微的下降，然而马铃薯麦芽糊精凝胶组食品的硬度下降较为显著。
