食品常识：食用油中的铜叶绿素

　　——作者：阮光锋

　　将大豆油等食用油添加铜叶绿素冒充橄榄油是典型的食品掺假行为，无论是否有害，都应该严厉打击。

　　近日，媒体报道台湾有食品企业涉嫌将大豆油掺入铜叶绿素，继而冒充橄榄油销售，报道称长期食用掺有铜叶绿素的油会伤肝肾[1]。铜叶绿素是什么？

　　铜叶绿素也叫叶绿素铜，它是叶绿素的一类衍生物，常用的还有叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐，在食品工业中常做着色剂使用，也就是我们通常所说的色素。

　　叶绿素是地球上分布最广的天然色素，主要存在与绿色植物中。但是，叶绿素极不稳定。叶绿素的结构中有一个镁离子，这个镁离子非常不稳定，很容易掉出来而发生变色，在食品工业中难以得到应用。为了解决这个问题，人们就将这个容易掉的镁离子用其他金属离子代替，常用的有铜离子、钠离子和钾离子，得到叶绿素的衍生物——即叶绿素铜钠盐和叶绿素铜钾盐。实际应用中，人们一般是从蚕沙等植物中提取叶绿素，然后经过皂化和铜代后制得叶绿素衍生物[2]，人们经常将它视为一种天然食用色素，现在也可以人工合成[3]。

　　叶绿素铜钠盐作为着色剂在食品工业中应用非常广泛。在我国食品添加剂标准GB2760-2011中，叶绿素铜钠盐可用于冷冻饮品、蔬菜罐头、熟制豆类、加工坚果、糖果、烘烤食品、果蔬汁、配制酒等食品中，最大使用量一般不得超过0.5 g/kg。

　　除此之外，叶绿素铜钠盐还被人们应用在医药领域。医学研究表明，叶绿素铜钠盐或其衍生物极易被人体吸收，对机体细胞有促进新陈代谢的功效，也可促进胃肠溃疡面的愈合、促进肝功能的恢复等功效，常被用来治疗传染性肝炎、胃和十二指肠溃疡等疾病。

　　但是，叶绿素铜钠盐在食品中的应用范围并不包括食用油，因此，如果有商家将叶绿素铜钠盐用于食用油中，无论是否有害，都是违反了我国法律法规，应该受到严惩。

　　既然不允许使用，商家为何要将叶绿素铜钠盐加到食用油里呢？根本是为了牟利。美国农业部今年9月发布的报告显示，2012年10月到2013年9月，美国市场葵花籽油的平均价格是每吨1456美元，约合人民币每吨9000元；大豆油每吨的平均价格是1049美元，约合人民币6500元。而正品特级初榨橄榄油进口的价格在每吨3.2万-3.6万元人民币。即便以成本较高的葵花籽油计算，每吨食用油的成本也只有正品特级初榨橄榄油的三分之一左右，巨大的利益诱惑下，也难怪商家会往葵花籽油和大豆油中加叶绿素铜钠盐冒充橄榄油销售。此次事件是一起典型的食品掺假，应该严厉打击。

　　市场上销售的很多初榨橄榄油，由于未充分精炼，还含有部分叶绿素，所以看上去都是黄绿色的。于是，很多人就以为，只要是橄榄油就都是黄绿色，这也成了人们选择橄榄油的一个重要依据。在这个事件中，人们的这种错误认识也被商家利用了。

　　其实，橄榄油并不都是黄绿色的。橄榄油的色泽主要来自叶绿素和类胡萝卜素。经过充分精炼的橄榄油由于充分除去了叶绿素等色素，是呈黄色的。由于压榨压力和精炼程度的不一样，橄榄油会表现出不同的颜色，精炼程度越深，橄榄油的绿色色泽就越浅，几乎为纯的黄色。另外，由于叶绿素极易被氧化，即使是黄绿色的初榨的橄榄油，存放时间久了，叶绿素发生氧化也会逐渐失去绿色，变得几乎只剩黄色。这也提示消费者，在选择橄榄油时，不能只看颜色。

图 不同颜色的橄榄油

　　不过，消费者也不用过于担心吃了这种油会有害健康。联合国粮农组织和世界卫生组织下的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）对叶绿素铜钠盐进行安全评估认为，叶绿素铜钠盐的半数致死量LD50>10000mg/kg(小鼠经口)，ADI为0-15mg/kg[4]。我国居民膳食宝塔推荐每天食用油的量不超过25克，如果合理食用，完全不会超过ADI值，并不会对人体健康产生危害。需要提醒的是，橄榄油毕竟也是油脂，即使它是一种相对健康的油脂，但是，多吃会增加能量、升高体重，对健康也是没有好处的。

　　参考资料：

　　--------------------------------------------------------------------------------

　　[1] 台湾问题食用油在温州被招回 共60瓶已招回12瓶

　　[2] 王修东, 楼飞群, 贾天亮, 等. 叶绿素铜钠稳定性影响因素研究. 中国药业, 2012,21(14):20-21.

　　[3]杨继生, 何学志. 叶绿素铜钠盐的性质、制备工艺及应用. 广州食品工业科技, 2002,18(2): 33-35.

　　[4] Summary of Evaluations Performed by the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives. CHLOROPHYLLINS, COPPER COMPLEXES, SODIUM AND POTASSIUM SALTS.