各市州、甘肃矿区食品药品监督管理局，嘉峪关市市场监督管理局，兰州新区卫生局（食品药品监督局），东风场区工商局：
甘肃省食品药品监督管理局
2017年3月6日
2017年餐饮服务食品安全监管工作要点
2017年餐饮服务食品安全监管工作要以全面贯彻党的十八大和十八届历次全会及习近平总书记、李克强总理重要指示批示精神为指引，按照国家总局和省局的总体工作部署，牢固树立以人民为中心的监管理念，以餐饮业质量提升为目标，以预防为主、风险管控和问题导向为主线，严格落实“四个最严”和“四有两责”要求，努力打造智慧食安手段，不断创新监管方式，完善监管制度，落实监管措施，全面提升餐饮服务食品安全保障水平。重点做好以下几方面的工作：
一、聚焦普遍关切，开展风险隐患大排查
要下大功夫扎实开展风险隐患大排查，明确餐饮服务单位各环节潜在的安全风险和危害，抓住关键点风险，全力防控食品安全风险隐患。
一要逐级制定风险清单。结合实际，广泛研讨，认真梳理，逐级制定餐饮环节风险隐患清单。省局按照餐饮食品安全管理环节和重点领域制定风险清单；市县要结合当地实际，进一步细化和明确具体内容，并对直管单位逐一制定风险清单；乡镇所要对辖区监管单位逐一调查梳理，列出风险清单，制定防控措施，做到人人有任务、人人防风险。
二要按期落实自查自纠。要按照省局的统一部署，持续加大工作力度，督促食品生产经营者严格落实自查管理有关规定，至少每月自查一次，有效开展餐饮服务单位自查自纠，抓好整改落实，排除安全隐患。
三要排查关键点风险。要结合日常监督检查，以肉及肉制品、食用油、调味料、添加剂、自制饮品、自制火锅底料等为重点品种，以食品原料采购查验、冷食类加工制作、熟食和面点加工贮存、火锅涮菜洗净切配和摆放、热食烹饪中心温度控制、从业人员健康体检和培训、餐厨废弃物和废弃油脂处理等为重点环节，以节假日、婚丧嫁娶、重大活动等为重点时段，以学校食堂、旅游景区餐饮服务单位、农村集体聚餐等为重点领域，以无证经营和农村义务教育学校食堂违规承包为重点问题，提早谋划、提前介入、靠前监管、严防死守、管控风险，全面排查餐饮环节食品安全风险隐患，严厉打击违法违规经营行为。
二、破解安全瓶颈，开展进货查验和索证索票大整治
各地要切实按照《甘肃省食品安全追溯管理办法》及实施细则的要求，结合日常监管工作，集中组织开展餐饮环节食品原料进货查验和索证索票大整治。
一要严格执行索证索票制度。要把索证索票作为防控食品安全风险的基础性措施，严格督促餐饮服务单位在采购食品及原料中，必须查验并索取有效的供货方资质证明、产品合格证明及购货凭证，有效落实主体责任。
二要深入推进电子追溯。督促大型以上餐饮服务单位、学校食堂、集中用餐配送单位和中央厨房将进货查验记录全部录入电子追溯系统。鼓励有条件的中小型餐饮服务单位实施电子追溯管理，不具备条件的要建立手工台账，如实记录供货方名称及联系方式、产品名称、生产批号、产品数量、送货或购买日期等内容。
三要加强重点品种索证索票落实。对预包装食品及原料必须索取供货方出具的电子一票通；对食用农产品的购进必须索取产地准出证明、市场销售凭证、检验检疫合格证明等资料，食品相关产品、集中消毒餐用具必须索取批次检验合格证明。
四要严厉查处违法违规行为。对屡教不改、屡说屡犯的，一律依法严厉查处，切实加大对进货查验和索证索票违规行为的查办力度，督促专项整治取得实效。
三、关注敏感热点，开展餐饮卫生状况大治理
针对群众密切关注和反映较为集中的餐饮服务单位环境卫生状况和餐饮具洗消保洁等热点问题，持续落实“五个必须”治理要求，大力开展餐饮卫生状况大治理。
一要抓好人员健康管理。以人员健康管理和防止交叉污染为切入点，督促全员必须全部持证“挂牌”上岗、工作人员必须穿戴洁净衣帽、专间人员必须戴清洁口罩手套，严格执行晨检制度，规范人员健康管理。
二要强化环境卫生治理。督促餐饮服务单位美化、亮化、净化操作和就餐环境，保持地面洁净、墙壁和天花板的整洁美观，卫生间不得设在食品处理区且建立清洁制度，不断规范经营场所卫生管理。
三要加强餐厨废弃物规范处置。督促后厨餐厨废弃物盛装容器必须加盖和规范放置，鼓励有条件的加装油烟分离设施，必须与具备资质的无害化处理机构或个人签订餐厨废弃物回收协议，索要相关资质和证件，做好日产日清记录，实施餐厨废弃物的无害化处理，避免成为“地沟油”的加工源头。
四要持续做好餐用具洗消保洁治理。按照餐用具洗消保洁有关措施要求，持续推进餐用具洗消保洁专项治理，确保大型以上餐饮服务单位、学校食堂、集中用餐配送单位及中央厨房100%采取物理消毒或集中消毒；督促不具备洗消能力的小型餐馆使用合格的集中消毒餐饮具；严格执行消毒剂配用比例和洗消保洁程序，规范化学消毒；保洁柜必须确保正常运行，并加贴消毒记录；加工用具必须实行分类管理和标识管理，包厢杯饮具必须独立消毒保洁。
四、完善阳光操作，推进“明厨亮灶”大提升
针对当前“明厨亮灶”实施中“视频不显示、开放不设防、透明不洁净、改造不到位”等突出问题，切实完善阳光操作措施，推进“明厨亮灶”大提升。
一要巩固工作成效。要将“明厨亮灶”纳入许可管理的前置条件，利用新办和换证时机，督促餐饮服务单位进一步加强视频展示的应用和实时显示，对开放性厨房规范防尘、防蝇、防鼠和亮化等设施，有条件的鼓励采取透明隔断，不断提升厨房硬件改造和操作加工条件。
二要打造“明厨亮灶升级版”。将“互联网+食品安全”理念全面植入“明厨亮灶”工程，积极倡导和鼓励第三方平台的介入，将“明厨亮灶”与信用等级公示、“负面清单”管理、证照信息、索证索票资料、从业人员信息、餐厨废弃物处置记录、法律法规知识、企业宣传信息等整合为一体，在一个终端显示设备上集中进行展示和公示，大力推广“明厨亮灶升级版”。
三要开展试点先行。今年，全省先行安装使用“明厨亮灶升级版”2000台左右，其中兰州市完成500台，嘉峪关市完成100台，其他市州所在地各完成100台，承担省级重大活动保障任务的敦煌市和永靖县各完成50台，省级食品安全示范创建城市也要开展试点工作，推进“明厨亮灶”升级工程。
四要制定“明厨亮灶”实施规范。借鉴兄弟省份的成功经验，制定我省“明厨亮灶”实施规范，明确开放式、透明隔断、视频传输等形式的标准和要求，提高操作性，去除形式化，增强实效性。
五要强化监督落实。2017年将选取工作突出的市州召开“明厨亮灶”现场推进会，持续加大推广力度。取消“明厨亮灶”实施情况统计上报制度，省局将依据飞行检查和工作督查的结果来判定各地“明厨亮灶”的实施率，有效避免实施率上报虚高的问题，力争在方式方法和实效上实现新的突破。
五、满足普遍需求，实施小餐饮大规范
各地要从确保公众饮食安全的高度出发，充分认识做好小餐饮食品安全工作的重要性、紧迫性、艰巨性和长期性，扎实推进小餐饮食品安全监管工作。
一要认真抓好登记管理。按照《甘肃省食品小作坊小经营店小摊点监督管理条例》要求，严格标准程序，全面开展小餐饮登记备案工作，确保小餐饮无证经营状况明显改善。
二要切实规范经营行为。要组织和督促小餐饮从业人员开展食品安全专题培训，建立健全并严格落实食品安全管理制度，有效落实主体责任，逐步实现小餐饮布局基本合理，设施基本齐全，制度基本完善，安全基本保障的目标要求，切实规范小餐饮经营行为。
三要大力推动进场入市。积极争取当地政府支持，出台扶持政策，在小餐饮提升改造方面提供必要的经费保障和政策支持，采取“小餐饮+公司”等模式，通过合理规划、选址建设、选户入驻、规范提升，建设一批小餐饮规范化市场（街、广场），鼓励和引导小餐饮进场入市经营。原则上市州所在地至少建成2个，其他县（区、市）至少建成1个小餐饮规范化市场（街、广场）；每个小餐饮规范化市场（街、广场）中集中入市的小餐饮户数按三类划分：县（区、市）人口数在50万以上的，应在30户以上；人口数30万以下的，应在20户以上；人口数不足30万的，应在10户以上。
四要加大整治力度。要按照“许可规范一批、备案登记一批、淘汰取缔一批”的工作思路，强化对小餐饮食品安全综合治理。对食品安全设施极差、基本条件不具备、存在严重食品安全隐患的小餐饮，要联合有关部门，坚决予以依法取缔关停，消除食品安全隐患。
六、加大惩处力度，开展餐饮案件大稽查
要严格落实“四个最严”和“四有两责”要求，切实加大违法违规行为惩处力度。
一要切实加大执法办案力度。结合食品安全法、“四小”条例及总局有关解释精神，加强协调联动，加大执法办案力度，从案件涉及领域、案件数量和罚没金额上有大的突破，用最严厉的处罚营造安全的餐饮消费环境。
二要组织开展专项整治。组织开展餐饮环节罂粟壳和工业明胶违法添加、餐饮卫生状况、购进使用假冒牛羊肉等专项整治，结合进货查验和索证索票大整治，不断促进各地办案数量、办案质量和稽查水平的大提升。
三要不断强化技术支撑。加大监督抽检力度，制定餐饮服务食品专项监督抽检工作方案，组织开展对牛羊肉及其制品动物源性成分、餐饮环节添加非食用物质和超范围超剂量添加食品添加剂、餐用具等专项抽检，有效发挥技术支撑作用，依法做好事后监管，加强后处置管理，促进各类专项整治取得实效。
四要加大督查力度。省局将加大执法办案工作督查力度，把各类整治和专项抽检的执行情况及稽查办案情况列为飞行检查通报排名的重要指标，强力推进落实。
七、落实属地责任，规范食品安全大保障
落实重大活动食品安全属地监督保障责任，强化督查指
导，严格按标准和程序组织实施，确保全省各类重大活动食品安全。
一要完善制度规范。修订完善全省重大活动食品安全保障办法，着力构建源头管控、驻点监督、市场整顿、技术支撑一体化的全链条大保障机制，确保各级各类重大活动食品安全保障规范实施。
二要强化属地责任。不断强化地方政府负总责、属地监管部门各负其责、企业是第一责任人的责任意识，切实落实重大活动食品安全属地监督保障责任，健全完善重大活动食品安全长效保障机制。
三要实施智慧监管。将重大活动保障单位采购查验信息、人员体检培训信息、关键场所的视频影像传输与监管部门的监管平台进行全面对接，力争实现“机器换人”、层层监督、实时管控、智慧监管，督促接待单位进一步提升改造和规范操作。
四要严格标准程序。进一步健全省市县三级有效衔接的联动保障机制，不断强化事前检查评估和督促整改、事中驻点监督和应急管理等工作，努力提高重大活动食品安全保障水平和能力，确保文博会、旅游节、兰洽会等各级各类重大活动食品安全保障任务圆满完成。
五要加强督导检查。在各项重大活动食品安全保障工作中，省局主要在能力提升、业务指导等方面提供必要的支持，并对定点接待酒店开展体系检查，对发现的问题进行通报和公示，督促辖区落实整改。
八、深化记分管理，实现监管方式大创新
各地要依托“互联网+”技术，树立“互联网+食品安全”的智慧监管理念，所有监管人员必须熟悉信息化管理系统，能够开展网上巡查和问题食品快速锁定，利用互联网进行统计分析，用“机器换人”弥补监管力量的不足，提升监管效能。
一要以记分管理为统领。在餐饮服务食品安全量化分级管理等级评定和信息公示中，新许可餐饮服务单位确定为“B”级，日常巡查中一律运用记分管理措施，简化评定程序，自动升降并生成等级，进行店门口食品安全状况“外置化”和店堂内量化分级等级公示；省局将逐人确定片区，定期开展网上巡查和记分管理，并将巡查结果和记分情况公示。
二要以深入推进自查制度为抓手。切实落实网格化监管责任，结合日常巡查和专项检查工作，认真核查餐饮企业自查制度落实情况，对不落实自查要求或问题整改不到位的，一律实施记分管理，从严处置。
三要以传唱自律歌为举措。通过灯箱、广告牌和大幅版面印制等方式大力宣传张贴餐饮服务自律歌，餐饮环节关键岗位的自律歌要张贴在对应场所，并督促企业对从业人员利用晨会交班等时间进行传唱和背诵，努力增强从业人员守法意识，自觉规范经营行为。
四要以企业约谈为契机。省局将组织各地对辖区实施重大活动保障的所有酒店、重点餐饮服务单位和单位食堂的法人和主要负责人（原则上每个县区不少于100家），召开责任约谈会，切实强化餐饮服务提供者主体责任意识。
五要以加强网络餐饮服务监管为突破口。深入调查研究，制定《甘肃省网络餐饮服务监督管理办法》，着力健全长效监管机制；加强与通信管理部门的工作协调，加大信息公开公示力度，进一步靠实第三方平台主体责任；密切关注网络餐饮食品销售新动向，组织开展专项治理，严厉打击违法违规行为。
六要以体系检查为手段。省局将对承担省级重大活动保障的重点餐饮服务单位进行体系检查，并公示检查结果；同时对各地承担重大活动保障的重点餐饮服务单位和部分高校食堂进行不定期抽查检查；市州要对县区选取20家以上重点单位进行定期不定期的体系检查。体系检查中发现的问题一律予以网上公示，曝光违法违规行为。
九、发挥引领作用，开展食品安全示范大创建
进一步巩固和深化示范创建成效，稳步推进食品安全示范城市和示范单位创建，确保示范创建活动质量和标准不走样、不滑坡，切实发挥示范引领作用。
一要开展示范创建“回头看”。为使食品安全示范创建工作不流于形式、不应付达标、不降低标准，今年重点对已开展的示范创建工作进行“回头看”，省局在季度飞行检查中进行抽查复核，对已获评的示范城市和单位进行复核，对标准严重下滑、已不能发挥示范作用的省级食品安全示范城市和单位，要通报取消命名，收回示范城市或单位标识牌。
二要持续开展示范单位创建工作。巩固和持续开展食品安全示范单位创建工作，今年继续开展省级20所示范学校（含托幼机构）食堂和100家食品安全示范店创建工作。
三要积极开展食品安全城市创建工作。强化协调配合，按照国务院食安办要求，组织兰州市和嘉峪关市做好国家食品安全城市创建工作，完成年度创建任务；加强调研指导，深入推动省级第一批食品安全城市创建工作，力争新创建10个以上省级食品安全示范城市；组织相关部门和人员在成都市召开食品安全城市创建工作观摩培训会，交流学习先进经验，对全省食品安全城市创建工作进行全面安排部署。
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