2020年3月，南京林业大学食品科学与工程系王耀松副教授与美国加州州立大学Jing Zhao助理教授、圣迭戈州立大学Changqi Liu副教授和英国雷丁大学Paula Jauregi教授共同合作在食品科学领域一区TOP期刊Food Hydrocolloids（IF=7.051）发表题为“Modification of Heat-induced Whey Protein Gels by Basic Amino Acids”。王耀松副教授为第一作者，南京林业大学为第一单位。
有机小分子物质碱性氨基酸——精氨酸、赖氨酸及组氨酸，本身就是构成蛋白的基本单元，无毒、无免疫性且来源广泛、经济便宜，现已批准作为香料添加剂加入食品中，在食品蛋白质功能性改造中的应用越来越广泛。特别是在蛋白基质的食品体系中，这些物质对蛋白质结构和功能性具有良好的改造作用，从而有效提升了蛋白质的功能性和食品体系的稳定性。该研究为获得食品蛋白质质构功能多样性和高持水性提供了一种技术策略。
研究工作获得了国家自然科学基金、江苏省政府留学奖学金（江苏-英国高水平大学20+20行动计划）及加州州立大学创新计划等项目的资助。
论文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2019.105397
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