南京林业大学博士研究生吴刚在一区期刊《LWT-food science and technology》上发表研究论文

　　2021年06月，南京林业大学轻工与食品学院吴彩娥教授团队在食品科学领域一区TOP期刊LWT-food science and technology （IF=4.952）发表题为“Structure and main polyphenols in the haze of blackberry wine”的研究论文。该论文是由南京林业大学与江苏省农业科学院合作完成。博士研究生吴刚为第一作者，吴彩娥教授和王英（副研究员）为本文通讯作者，南京林业大学为第一作者单位。

 

　　过量的ROS会加速身体氧化，从而增加慢性疾病的风险，如不同类型的癌症、白内障、心血管和神经疾病。黑莓在普通水果中具有很高的抗氧化能力，其抗氧化活性远远高于蓝莓。黑莓酒在陈酿过程中会产生大量的沉淀。多酚和蛋白质的结合是葡萄酒中沉淀形成的主要因素。关于果酒沉淀中的多酚类物质存在许多不同的争论。有人认为与蛋白质结合产生红酒沉淀的多酚是酒石酸盐。还有人认为白葡萄叶中的槲皮素被水解并释放，导致成品酒中的槲皮素沉淀。关于黑莓酒沉淀中多酚成分的研究很少。实验证明：鞣花酸（EA）和地榆酸（SA）是黑莓酒沉淀中的主要多酚。在黑莓酒中，这两种主要的多酚和其它酚类化合物以较小的比例与蛋白质结合形成叶状板状结构，并在黑莓酒的底部形成较大的沉淀颗粒。本实验将为研究以水果为主要原料酿造的果酒浑浊形成机理奠定基础。

 

　　该论文题目来源于国家自然科学基金课题《货架期黑莓果酒二次沉淀的蛋白质和酚类物质基础及聚合机制解析》。在江苏省农业科学院农产品加工所食品微生物课题组刘小莉（研究员）、周剑忠（研究员）和南京林业大学吴彩娥（教授）等专家的指导下完成。该研究工作获得了国家自然科学基金（31801531）以及中国江苏农业科技创新基金（CX（18）2017）的资助。

 

　　文章链接：https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.111821