蔬菜冷冻会营养流失？亚硝酸盐会超标？我们专门做了试验，还有冷冻囤菜秘笈｜消保委亲测

　　都说多吃蔬菜对健康有好处，而且最好吃新鲜蔬菜，但像小编这样目前因为疫情居家办公，能抢到新鲜蔬菜就不容易了，每次拿到团购的或者社区发的菜，都要筹划一下还能吃几天，最怕蔬菜保存不当就坏掉了。

 

　　有热心邻居出主意说，刚拿到手的蔬菜可以处理一下放冰箱冻起来，能保存更久，等每次吃的时候再取出来就跟新的一样。

 

　　同时也有邻居提出质疑，被冷冻过的蔬菜还能有营养吗？而且冷冻过的蔬菜会不会像剩菜一样有很多亚硝酸盐？

 

　　相信很多上海市消保委微信公众号的粉丝也都想知道答案。正巧我们上海市消保委微信团队前段时间找权威机构测试过新鲜蔬菜和冷冻蔬菜的差异，结果发现大多数冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的营养差别并不大。

 

　　上海市消保委微信团队选取了超市里售卖的冷冻青豆、毛豆和速冻西兰花、胡萝卜、荠菜以及菜场里相应的新鲜蔬菜，送往上海源本食品质量检验有限公司（上海市营养食品质量监督检验站）进行了检测。

 

　　很多人认为新鲜蔬菜更有营养，觉得冷冻蔬菜是放了很久的，所以肯定没有营养。

 

　　上海市消保委同时测了冷冻蔬菜和新鲜蔬菜的维C含量，结果发现冷冻青豆和毛豆与新鲜的维C含量差别并不大。

 

　　而速冻西兰花和荠菜馅比新鲜的维C少一些，这要考虑到在生产过程中，蔬菜被切开后，维C会加速氧化。

　　实际上，蔬菜从被采摘下来开始，营养就在持续流失，洗、切会加速营养流失，但冷冻可以减缓营养流失。

 

　　鉴于新鲜蔬菜在烹饪前也要经历洗、切等处理，所以整体来看冷冻对营养的影响并不大。

 

　　冷冻蔬菜会有更多的亚硝酸盐吗？

 

　　有人担心冷冻蔬菜一直放冰箱里会产生更多的亚硝酸盐，就像剩菜一样。

 

　　上海市消保委同时测了冷冻蔬菜和新鲜蔬菜后才发现，结果并不是大家想象的那样。

 

　　冷冻蔬菜和新鲜的亚硝酸盐含量差不多，是因为亚硝酸盐的升高需要依靠细菌，而冷冻蔬菜经过加工处理和低温储存，就像把蔬菜“冻龄”了一样。

　　看来冷冻对蔬菜的影响并不大，蔬菜的差异还是主要来源于产地、加工工艺、储存环境和时长等。

 

　　那么具体该如何对新鲜蔬菜进行冷冻和解冻，以最大程度上保留营养呢？

 

 

　　1、新鲜蔬菜收到后应尽快分类处理。有些蔬菜可以直接切开后冷冻，诸如蘑菇类、洋葱、白菜、南瓜等，一些叶绿菜冷冻前需要焯水，一定要在水达到100℃沸点时下锅，以保住其色泽。焯水后尽快将其浸入冷水中，然后吸干表面的水分，就可以放到冰箱中冷冻存放了。也有一些蔬菜建议可以烹饪后再冷冻，诸如西红柿，因为直接速冻后解冻时会变软。此外土豆、红薯等也可以烹饪后再速冻。

 

　　2、解冻的过程也很重要。冷冻蔬菜一经解冻后，应立即加工烹调。如果体量较大，建议按照每次所需的量分装存放，避免反复解冻、冷冻。