“2022-2023年度中国方便食品行业科技进展与创新趋势”发布

　　食品伙伴网讯，为推动产学研的深度合作，推进方便食品产业高质量发展，9月5—6日，中国食品科学技术学会（CIFST）在北京组织召开第二十三届中国方便食品大会暨方便食品展。大会开幕式上，中国食品科学技术学会理事长孙宝国院士代表学会发布“2022-2023年度中国方便食品行业科技进展与创新趋势”。

 

 

　　在方便面面饼生产中采用静态醒面等新工艺，有效提升了面饼的感官品质，还原手工和面的口感，使面饼煮后更加细腻、透亮，口感柔软有弹性、爽滑又筋道。挂面行业在半发酵挂面工艺和相关装备改造方面日趋成熟，使面条具有了特殊风味和多孔性结构，改善了面条的部分蒸煮品质。同时，杂粮类挂面通过技术突破既提升了杂粮的含量，也改善了以往的粗粝感。

 

 

　　在冷冻食品等成熟工艺的支撑下，预制菜产业乘着政策东风促使产品呈现爆发式增长。流行的餐饮美味，经过工业化生产预制成预包装食品，如胡椒猪肚鸡、肥汁米线等已形成特色美食和菜肴。而以各类肉品为主要食材的冷冻调理食品得益于预制菜的风口，产品品类也不断丰富，且口味更接近于厨房烹饪。

 

 

　　风味配料行业采用传统加热反应和浓缩相结合的新技术，以及风味分析技术，获悉目标食材中的关键风味物质和呈味特点，使得产品能够更好地复刻目标食材所呈现出的自然风味。以“专业+厨师”优势组合，在解决预制菜“锅气”易消失难题中迈出重要一步。也使风味配料行业从服务于方便食品拓展到服务于预制菜。

 

 

　　方便食品产业链日趋完善，各细分领域间的交叉融合愈发鲜明。传统挂面与风味配料结合，既提升了产品的方便属性又能满足消费者需求；以水饺、包子等主食为代表的传统冷冻面米制品，经工业化生产助力餐饮烹饪进一步标准化；咸味香精与调味料相互渗透和延展，形成风味优势为方便食品提供创新源泉。

 

　　趋势五：从原料到风味，方便食品由“健康导向”走向“健康行动”

 

　　方便食品产业在健康之路上持续深耕，重视产品营养健康属性的提高和改善。一方面加大对健康食材的高值化应用，将地方特色的传统原料、天然原料、复配原料、以及药食同源原料等巧妙应用在产品中，如杂粮、姜黄、当归、松茸菌、佛手参等。另一方面，采用非油炸等工艺创新，在“三减”实践中提升产品的健康属性，比如方便面产品中非油炸面占比大幅上升。

 

　　中国特色风味的根在我国民间传统食品中，针对消费者需求的调研采风，逐渐成为产品风味创新的必经步骤。以此为基础进行数据分析，成为精准把握市场对地方特色资源和特色小吃需求的重要依据。除了主流的咸、鲜、辣味以外，麻味也逐渐成为产品研发的焦点，比如花椒风味香精、胡辣椒香精、花椒芽脆酱等，均体现出较好的创新性。

 

 

　　围绕消费场景，以多样化产品矩阵满足不同消费需求。对应食用方式进行创新，匹配“轻烹饪”家电厨具，开发出一系列适用于微波炉、空气炸锅、甚至家庭燃气灶的方便食品，使烹制更便捷。添加软罐头肉制品、蔬菜等，使配菜配料更加货真价实；印字生日挂面，满足消费者对文化和习俗的情感需求。

 

　　趋势八：鲜湿面等新品的研发，倒逼相关工艺和装备的革新

 

　　为满足微发酵活性面条、鲜湿面、湿米粉、非油炸面条等创新产品的开发，行业也同步研发了辊压切条成形、挤压成形、挤压辊压复合成形等新工艺和新装备。如挤出式自动化、大产能非油炸面设备，微发酵活性面条加工技术与装备，智能鲜湿面、鲜湿米粉生产线等大型生产线。

 

 

　　装备企业正在从提高生产效率、减少生产环节浪费和节约能源等方面发力。自主创新能力进一步加强，逐步建立了“本土化”的基础科学研究理论，开创了关键设备自主开发的制造体系。“单机”与“整线”同步加快创新步伐，开发出如挤压加工等核心关键设备，实现挤压面条（米粉）的规模化生产。重点攻克“卡脖子”问题，实现工艺优化和单点创新，在提高加工效率和产品品质的同时，降低能耗、大大减少人力投入。