科学看待速冻面米食品中检出金黄色葡萄球菌的问题

    10月19日下午，有媒体报道北京市工商局例行食品安全检查结果，其中思念三鲜水饺（批号：20110628106A）检测不合格，检出金黄色葡萄球菌，并处以下架及罚款。

    有关此类问题，我会已于2007年4月以《就知名品牌速冻食品被检出金黄色葡萄球菌的说明》为题发文就速冻面米食品中被检出金黄色葡萄球菌进行了科学的解读。该问题依然是涉及相关标准的问题。

    在政府、学会和企业等相关方的密切合作下，原国家标准（GB 19295）历经几年时间，完成了修订稿。新的《食品安全标准  速冻面米制品》已于2011年9月6日在卫生部网站征求意见。从征求意见稿中可以看出，新标准主要对该类产品的微生物指标进行修订。金黄色葡萄球菌从过去的"不得检出"修订为新的指标。

    一、GB19295的修订背景

    由于速冻面米食品在我国属新兴产业，自《GB19295-2003速冻预包装面米食品卫生标准》颁布执行后，行业在标准执行中遇到很多问题，我会自2004年起代表行业一直与相关部门沟通，并于2006年由国标委对该标准发布了第1号修改单，对其中的部分微生物指标进行了修改。

    其后，我会多次向卫生部提交报告，建议对该标准的微生物指标进行修订，并提供大量数据。鉴于GB19295先后被列为国标委（2006）和卫生部的标准制修订计划，有关单位有组织、有步骤地对速冻面米制品中卫生指标设定的合理性进行了系统的调查研究。除收集企业自检的数据、政府抽查的资料，还在国家食源性疾病监测网的区域内组织了专项监测。

    本次修订参考了国际组织和多个国家对冷冻食品、冷冻蔬菜等食品类别的标准。其中，金黄色葡萄球菌的指标均设定在一定的限量范围内（102-103cfu/g），而非"不得检出".根据国际食品微生物标准委员会（ICMSF）提出的采样原则，依据各类食品中不同微生物可能对人体健康引起的危害程度的不同，分别规定了二级或三级采样法，采样的数量在5-60之间，也就是说不能以1个检样的检验结果，判定该批产品是否合格。这种将微生物的危害度、食品的特性及处理条件三者综合在一起进行食品中微生物危害度的分类，是更科学、更符合实际情况的，对生产者和消费者来说是科学、合理的。

    二、正确看待科学的事实

    金黄色葡萄球菌广泛分布于空气、土壤当中，人和动物是主要携带者，它存在于50%或更多健康个体的鼻腔、咽喉、头发和表皮中。

    本次标准修订是由我会配合中国疾病预防控制中心营养与食品安全所一同完成。据我会参与起草标准的专家介绍，产品中含有金黄色葡萄球菌主要源于如下两种原因：

    一是由原料带入食品中，由于原料肉在加工过程中需要进行切割，依照经验这部分原因引起的带菌几率比较高。但由于在鲜（冻）畜肉、腌腊肉制品等原料肉的国家卫生标准中没有对微生物指标的要求，这就可能出现原料质量满足不了成品标准的要求问题。

    二是操作人员污染食品，但目前我国知名的速冻食品企业机械化程度均在逐步提升，很多传统的手工操作已转为机械化加工，使得由操作人员污染食品的可能性大大降低。

    同时，专家提示消费者，由于速冻食品需由冷链进行销售的支持，所以在购买速冻食品时应注意如下几点：

    1、选择大型商超，因为那里会有相对完善的冷链管理。

    2、注意产品的生产日期，不购买包装被污染或破损的产品。

    3、速冻食品带回家的路上，尽量使用保温袋，到家后立刻放入冰箱冷冻室。

    4、消费者要仔细阅读包装上的说明，生制品（包装袋上有标注）一定依说明煮（蒸）熟后再食用。

    5、保留好销售小票，一但出现问题可通过商超与生产企业进行交涉。

    我会曾就冷冻食品的相关知识在北京召开了消费者课堂活动，受到与会者欢迎。今年12月还将在上海召开此类活动。通过以视频、演讲、问答等方式举办科普活动，让专家与消费者近距离交流，使人们能更好地掌握科学知识，保护自身的健康与安全。

    同时，作为行业科技组织，我们也希望新标准能尽早出台，以引导行业在科学的背景下，不断提升技术、管理水平，从而更好地维护公众的食品安全利益。

    中国食品科学技术学会

    冷冻与冷藏食品分会

    2011年10月21日

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