沈阳市质量技术监督局2011年蛋制品质量监督抽查73号通报

市有关企业：

　　为保证沈阳市蛋制品的产品质量，切实保护消费者利益，保证广大市民的饮食健康，沈阳市质监局以国家质检总、省局开展的“质量月”活动为载体，于2011年9月25日～2011年9月30日对我市辖区内的蛋制品生产企业进行了产品质量监督抽查，现将抽查结果通报如下：

　　一、抽查基本情况

　　本次监督抽查沈阳市辖区处于生产状态的蛋制品生产企业19家，合格生产企业19家，企业合格率100％；抽查产品19批次，产品质量合格19批次，产品质量合格率100％。

　　本次监督抽查的抽样、检验及判定的依据是《沈阳市蛋制品产品质量监督抽查方案》。

　　1. 抽查产品名称

　　腌蛋制品、卤蛋制品、皮蛋制品

　　2. 检验项目

　　腌蛋制品：挥发性盐基氮、铅、锌、无机砷、总汞、六六六、滴滴涕、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）、微生物共9项。

　　卤蛋制品：微生物、菌落总数、大肠菌群、致病菌、山梨酸、苯甲酸、铅、锌、无机砷、总汞、六六六、滴滴涕共12项。

　　皮蛋制品：铅、锌、无机砷、总汞、六六六、滴滴涕、山梨酸、苯甲酸、大肠菌群、菌落总数、致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌）、微生物共12项。

　　二、检验结果分析

　　本次共抽查我市处于生产状态的蛋制品生产企业19家，产品19批次，实物质量合格19批次，产品实物质量合格率为100％。由此可见我市地产蛋制品产品质量优良，市民可以放心食用。

　　三、本次抽查主要项目分析

　　1.微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌、商业无菌）

　　由于蛋制品的蛋白质含量很高，在蛋制品的原料以及整个生产、运输、贮存过程中，生产工艺和环境条件如果不达标或受到污染，容易出现微生物超标，进而引起食物中毒等食品安全问题。

　　菌落总数：菌落总数是评价食品被细菌污染程度的重要指标，反映食品一般卫生状况的指标，菌落总数超标的食品说明其在生产、储存、运输、销售过程中被微生物污染，反映了食品受生物性污染的程度，食品受污染愈严重，细菌总数愈多。

　　大肠菌群：大肠菌群是作为食品在微生物学上是否安全的指标，反映了食品被人或动物肠道菌污染的可能性，如大肠菌群严重超标预示存在发生肠道传染病或食物中毒的潜在危险。

　　本次蛋制品监督抽查中，微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌、商业无菌）全部合格。

　　2.重金属指标（铅、锌、无机砷、总汞）

　　蛋制品中重金属含量取决于其原材料及加工工艺，原材料重金属超标会导致蛋制品中重金属偏高而不合格。传统工艺生产的皮蛋容易铅残留过量。

　　铅：铅对体内多种器官、组织均有不同程度的损害，尤其造血器官、神经系统、胃肠道和肾脏的损害较为明显。食品中铅污染主要导致慢性铅中毒，表现为贫血、神经衰弱、神经炎和消化系统症状，如头痛、头晕、乏力、面色苍白、食欲不振、烦躁、失眠、口有金属味、腹痛、腹泻或便秘等，严重者可出现铅中毒脑病。儿童对铅较成人敏感，过量铅能影响儿童生长发育，造成智力低下。

　　砷：砷是国际癌症研究中心（IARC）确认的人类致癌物，可致皮肤癌、肺癌、并伴有其他内脏癌高发。食品中砷污染对人体的危害一般无机砷的毒性较有机砷大，三价砷的毒性较五价砷大。慢性砷中毒主要表现为神经衰弱征候群、皮肤色素异常（白斑或黑皮症）、皮肤过度角化及末梢神经炎等症状。

　　本次蛋制品监督抽查中，重金属指标（铅、锌、无机砷、总汞）全部合格。

　　3.挥发性盐基氮

　　挥发性盐基氮是动物性食品由于酶和细菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质，其含量的多少可以反映蛋制品品质的新鲜程度。腌蛋产品容易出现挥发性盐基氮超标。

　　本次蛋制品监督抽查中，挥发性盐基氮项目全部合格。

  　　   2011年沈阳市蛋制品监督抽查汇总表.xls