最近，有媒体报道称食用油反复使用三次后，丙二醛就会翻十倍，而丙二醛是一种致癌物，严重影响身体健康。丙二醛是什么？油炸食品中为何会有丙二醛？油炸食品还能吃吗？
油炸食品中的丙二醛是如何产生的？
丙二醛（Malondialdehyde,MDA）是多不饱和脂肪酸过氧化物的降解产物。油炸食品中的丙二醛主要就来自油脂的氧化。
我们平时吃的油脂，其实是由不同的脂肪酸组成的，其中有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸特别容易发生氧化反应，脂肪在氧化酸败过程中会产生醛、酮、酸等多种物质，丙二醛只是的一种。一般来说，油脂放在空气中也会慢慢氧化，不过在煎炸加热的条件下，氧化速度就更快。油炸时温度往往高达200℃以上，非常容易发生氧化反应，加速了丙二醛的产生。所以，含有油脂的食品都会因为脂肪氧化而有丙二醛的存在。
人们对于丙二醛的担心主要是因为，在生物体内也会发生脂肪的氧化反应。动物体内也有脂肪，科学家在细胞实验中发现，由于自由基的作用，脂质会发生过氧化反应，生成产物丙二醛，丙二醛会引起蛋白质、核酸等生命大分子的交联聚合，引起DNA损伤，有一定的细胞毒性。因此，人们就开始担心丙二醛可能会对人体健康有害。
丙二醛真的致癌？
不过，通过食用油脂而摄入的丙二醛与人体内氧化应激产生的丙二醛其实并不完全一样。美国毒理学计划（NTP）有研究对一组大鼠进行长达2年的饲养，每次喂养量为150mg/kg,也没有明确的致癌证据。有些动物实验中也发现丙二醛会引起一些不良反应，但都是极大剂量的，这与人们平时的实际情况相差很大。
2005年，意大利和英国的科学家《Nutrition,Metabolism&Cardiovascular Diseases》对丙二醛的作为氧化应激毒性的指标进行了综合分析，结论认为，目前测定丙二醛的方法和实验存在局限，经常还会测定到一些其他干扰物，因此，很多实验结果是存在局限性的[1].
国际癌症研究组织（IARC）评定认为，目前的实验和统计数据并不能得出丙二醛在常规剂量下致癌或者危害健康的结论。但是，由于在细胞中发现可能损伤DNA,以及统计数据和实验结果的局限，所以，IARC将它划为第三类致癌物，即不明确是否能导致人类癌症。可见，说丙二醛致癌，还为时过早。
油炸食品还能吃吗？
目前，我国标准对食用动物油脂中的丙二醛有限量规定，要求动物油脂中丙二醛的含量不得超过0.25 mg/100g,即25ug/kg[2],植物油脂中目前没有明确的限量规定[3].不过，我们还是可以做个简要的对比。
从媒体报道调查的结果来看（如图1），花生油、橄榄油、大豆异黄酮、葵花籽油及玉米油经煎炸7次之后，丙二醛的含量虽然增加了，但是依然低于25ug/kg,只有食用调和油中丙二醛的含量超过了这个值，但是，高出的也并不会很多。虽然这个标准病不完全适用，但是，还是可以看出，并没有想象中那么高，大家不用过于担心。此次事件中，媒体一再强调反复油炸后丙二醛"翻十倍",但是，这些油脂新鲜的时候，本身所含丙二醛的含量都很低，即使升高也不一定超标。消费者也不要被"翻十倍"的字眼给迷惑了。
而且，由于细胞内脂肪氧化反应，人体内也是有丙二醛的，研究显示，人体血液中的丙二醛浓度大约在0.1-1 mmol/L,即7.2-72微克每升[1],对于一个体重60千克的成年人来说，所含血液大概是4升，所以他体内的丙二醛大概有28.8-288微克，而这里反复煎炸后的油脂，最多也才26.1微克每升。你吃的那点油炸食品就相对少得多了。
图1:媒体调查结果
当然，油炸食品往往脂肪含量高、能量很高，多吃会增加能量摄入，也会增加饱和脂肪的摄入，对健康是不利的。而且，油脂反复煎炸后，氧化会加剧，产生一些不健康的代谢产物，因此，多吃油炸食品本身是一种不健康的生活方式，反复使用油炸后的油脂也不提倡，消费者应该尽量减少油炸食品的食用，平时自己做油炸食品的油也不要多次使用。
但是，这并不意味你就得彻底隔绝油炸食品了。人们选择食物的功能不仅仅需要健康，也需要享受美味。油炸食品在油脂和高温作用下，往往更加美味酥脆，这都是食物给人们提供的极大享受，偶尔吃点也不用太担心。
参考资料：
[1] Daniele Del Rio, Amanda J. Stewart, Nicoletta Pellegrini. A review of recent studies on malondialdehyde as toxic molecule and biological marker of oxidative stress. Nutrition, Metabolism & Cardiovascular Diseases, Volume 15, Issue 4 , Pages 316-328, August 2005.
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