探索《舌尖2》美食背后的科学奥秘

　　随着《舌尖上的中国》风靡大江南北，近期回归银幕的《舌尖上的中国2》，再次掀起了国人对中国的传统饮食文化的热捧。

　　中国调味品协会食品配料专业委员会秘书长张全辉解密了《舌尖2》多款美食背后隐藏的科学原理。他说：各种美味的形成，其实都有共通的原理，其产生美味的成分都是惊人的相似。无论是食材的选择、调味料搭配、以及加工烹饪过程，都会使这些美味成分得到充分释放、结合和交叉，从而产生一种协调、美味的口感。

　　为此，他列举了部分美食之所以产生美味的科学依据。

　　例如：舌尖2中提到的一款清炖跳鱼。选取的是我国南方沿海一带的一种小鱼为主要食材，配以辅料，通过烧、炖等方式，最终得到了香醇味厚的美食。其中的奥秘就是：通过加工烧、炖，使鱼肉中的蛋白质降解成氨基酸、多肽等呈味物质，在热加工过程中，肽类物质和碳水化合物发生反应，生成了一些香气成分和厚实的底味，这些成分聚集在一起，就构成了这款菜肴特别鲜美的味道。

　　同样，在《鱼酱炖稻花鱼》这道菜中。鱼酱腌制过程中伴随辅料渗透到食材中，在发酵过程中，微生物将蛋白质分解为多肽和氨基酸。再在热加工烹饪中，再次将各种成分实现了协调统一。

　　张全辉说：不同食材通过处理加工后得到的美味物质都不尽相同，但总的归纳来说：主要是肽类物质、氨基酸、有机/无机酸、盐等。而一种上乘的味道，是这些美味物质统一协调、糅合成为一个整体--厚味。

　　既然认识了这些美食背后通用的科学原理，那么对于大生产中的食品调味，就会变得不那么神秘，我们有了更简单、更顺理成章的方法--采用酵母抽提物来实现厚味。

　　据了解，在酵母抽提物中，富含丰富的肽类物质、氨基酸、有机/无机酸类，它能很好的丰富和弥补食材中的美味成分，更加淋漓尽致的表现出“厚味”。

　　全球最大酵母抽提物生产企业--安琪酵母专门选取了高纯度的高蛋白面包酵母为主要原料，模拟厨房烹饪工艺对酵母蛋白降解呈味多肽、氨基酸等成分，得到了品质极高的“增厚味”的酵母抽提物，要比依赖啤酒厂提供的啤酒酵母为原料生产的啤酒酵母抽提物无论从产品质量稳定性以及口感来说，要更高一个档次。

　　张全辉介绍说：品尝用面包酵母制作的酵母抽提物水溶液，能品出特别鲜美、醇厚的汤汁味。

　　据了解，安琪酵母目前开发的酵母抽提物产品，凭借“增鲜增味、降盐淡盐、平衡异味、耐受性强、食品属性”等功能及优势，广泛应用到全球食品调味行业，特别是在酱油、方便面、加工肉制品、调味酱、蚝油、鸡精、休闲食品等领域，已成为众多知名品牌背后的“intel”。