各区县（自治县）农业（农林水利、农业水利）委（局）、蔬菜局、果业局，万盛经开区农林局，委属有关单位：
为规范我市豆芽生产，满足全市2014年豆芽生产环节专项整治行动的急迫需要，促进豆芽生产健康发展，我委组织委属有关农业科研、农产品质量安全检验检测和农业技术推广机构研究制定了《重庆市豆芽生产技术指导规范（试行）》。现印发各地，供参照执行。请各地注意收集和总结在试行中遇到的问题，以便修改完善。
附件：《重庆市豆芽生产技术指导规范（试行）》
重庆市农业委员会办公室
2014年11月11日
附件：
重庆市豆芽生产技术指导规范
（试行）
前 言
本规范由重庆市农业委员会提出并起草。
本规范主要起草单位：重庆市农产品质量安全中心。
本规范主要起草人：邬清碧、张海彬、程光辉、柴勇、赵毅、董鹏、刘玉英。
重庆市豆芽生产技术指导规范（试行）
1 范围
本规范规定了豆芽的术语和定义、生产环境、生产设备、清洁消毒、人员要求、技术要求、产品采收、标识与包装、质量检验、生产记录。
本规范适用于以大豆、绿豆为原料的豆芽生产。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB 1352 大豆
GB 2762 食品中污染物限量
GB 2763 食品中农药最大残留限量
GB 5749 生活饮用水卫生标准
GB 14881 食品生产通用卫生规范
GB 14930.2 消毒剂
GB/T 5009.11 食品中总砷及无机砷的测定
GB/T 5009.12 食品中铅的测定
GB/T 5009.15 食品中镉的测定
GB/T 5009.17 食品中总汞及有机汞的测定
GB/T 5009.105 黄瓜中百菌清残留量的测定
GB/T 5009.175 粮食和蔬菜中2,4-滴残留量的测定
GB/T 8855 新鲜水果和蔬菜 取样方法
GB/T 10462 绿豆
GB/T 20769 水果和蔬菜中450种农药及相关化学品残留量的测定
GB/T 23381 食品中6-苄基腺嘌呤的测定
NY/T 1016 水果蔬菜中乙烯利残留量的测定
NT/T 1453 蔬菜及水果中多菌灵等16种农药残留测定
NY/T 1680 蔬菜水果中多菌灵等4种苯并咪唑类农药残留量的测定
SN/T 0350 出口水果中赤霉素残留量的测定
SN/T 0711 出口茶叶中二硫代氨基甲酸酯（盐）类农药残留量的检测方法
DB11/T 379 豆芽中4-氯苯氧乙酸钠、6-苄基腺嘌呤、2,4-滴、赤霉素、福美双的测定
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本规范。
豆芽
以大豆、绿豆为种子原料，以水为栽培基础，经无土、避光工艺培植生产的芽菜类产品。
4 生产环境
4.1 豆芽生产环境应符合GB 14881的规定，提倡和推行工厂化、规模化生产方式。
4.2 选址
生产地址应选择交通便利、水源充沛，远离粉尘、烟雾、有害气体及周围无污染源的地区。
4.3 生产条件
4.3.1 应设置与生产相适应的清洗车间、浸豆车间、培育车间、成品及包装车间和仓库。
4.3.2 生产车间地面应不渗（吸）水、防滑，具有良好的排水系统；生产车间墙壁、顶棚装修应使用防水、防霉材料。装修材料应无毒无害。
4.3.3 应配备相应的冷藏、贮存、防蝇、防尘、防鼠、防虫、通风、照明、传送、加温及喷灌等设备。
4.3.4 生产废弃物处理应符合国家有关规定。
5 生产设备
与豆芽接触的设备、容器及其它工具应保持清洁卫生。提倡和鼓励使用先进的豆芽生产工艺和设备。
6 清洁消毒
6.1 生产者应建立消毒制度，杀菌消毒设有专人负责，定期对车间、容器、周转箱及其它工具进行消毒。消毒剂品种及使用量应符合GB 14930.2的规定。
6.2 地面与墙壁可用0.2%漂白粉水溶液（或3.0%石灰水澄清液，也可以用90%的酒精与85%的磷酸按7：3比例混合）进行喷洒，或用臭氧消毒，再用清水冲洗干净，然后用紫外线灯杀菌消毒，保持地面清洁。
6.3 生产区进出口应设消毒池。
7 人员要求
7.1 生产者应当建立并执行从业人员健康管理制度，未取得健康证明的人员不得直接从事豆芽生产。
7.2 从业人员进入生产区应更换工作服、鞋、帽等，用流动水洗手消毒，不得戴外露饰物。
8 技术要求
8.1 原料豆
原料豆应按品种分类贮存。
大豆应符合GB 1352要求。发芽率不得低于95%，破损豆不得超过3%。
绿豆应符合GB/T 10462要求。发芽率不得低于95%，破损豆不得超过3%。
8.2 生产用水
生产用水应符合GB 5749的规定。
8.3 洗豆与浸豆
用清水清洗豆子，剔去虫蛀、破残、畸型、霉变、已发芽的颗粒以及特小或瘪粒、未成熟颗粒，淘洗2遍～3遍，洗净泥沙、去除杂质。
清洗后的豆子即可进行浸豆，浸豆用水量至少应达到豆子重量的2倍，大豆浸豆时，直接用20℃～26℃清水浸泡5h～6h；绿豆浸豆时，直接用20℃～26℃的清水浸泡3h～4h。
结束浸豆时再淘洗豆子2次～3次，并轻轻揉搓、冲洗、漂去豆子上的黏液，及时剔除烂豆。
8.4 培育
浸后的原料豆移装入容器中进行培育，培育容器底部应铺设配置疏水层，用人工或自动化温湿度监控设备，对培育条件进行控制，每隔2h～4h喷淋一次，喷淋要均匀，室内温度保持在20℃～26℃，湿度保持在80%以上。豆芽的一般培育周期约6d～7d。
培育人员应每天检查喷淋是否正常、观察芽苗生长情况，及时剔除烂豆。在培育全过程应保持避光。
9 产品采收
9.1 采收
豆芽生长6d～7d后，黄豆芽下胚轴长8cm～12cm、根须长3cm～5cm，绿豆芽下胚轴长6cm～10cm、根须长4cm～6cm，即可采收。
9.2 清洗
利用清洗设备清洗脱壳，去除95%以上豆芽种皮和部分根须。
9.3 预冷
经培育、清洗脱壳后的豆芽应及时移至预冷场所，控制豆芽的温度。
10 包装与标识
10.1 包装材料
应整洁、无污染、无异味，无毒无害，并符合《农产品包装和标识管理办法》的规定。
10.2 整包装
豆芽定量包装，应逐袋检查封口是否完好、有无漏气，然后立即移至成品冷藏库。
10.3 散包装
豆芽装入清洗消毒完的周转箱应立即移至保鲜库。
10.4 标识
生产者对其生产的产品，应有明确的标识，应注明产品名称、生产单位、生产地址、净含量、收获日期、保鲜期、贮藏方法、注意事项及联系方式。产品标识应字迹清晰、完整、准确。
11 质量检验
11.1 生产企业应配备必要的检测设备和专业人员进行产品自检，或委托有资质的检验机构对原料豆、产品等进行检验，并登记备案。
11.2 组批与抽样
以同一产地、同一产品、同一班次生产的产品为一个检验批次。抽样按GB/T 8855规定执行。
11.3 原料豆检验
每批次原料豆及消毒剂、包装材料等应进行检验或建立合格证明索证登记制度，合格产品方可投入生产。
11.4 产品检验
11.4.1 感官要求
黄豆芽为乳黄色，绿豆芽为纯白色；稍弯曲状、饱满、健壮、无变色、无杂质、无萎缩或腐烂；具有豆香味、无不良异味。
11.4.2 有毒有害物质
豆芽中有毒有害物质限量及检验方法应符合附表A的规定。
12 生产记录
应建立豆芽生产记录档案。对生产环境，生产技术，投入品的名称、来源、使用量、使用日期及生产日期、生产量、检验结果、销售方向等进行记录。生产记录档案应至少保存两年。
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项 目
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限量值(mg/kg)
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检验方法
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铅（以Pb计）
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0.1
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GB/T 5009.12
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镉（以Cd计）
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0.1
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GB/T 5009.15
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汞（以Hg计）
|
0.01
|
GB/T 5009.17
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砷（以As计）
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0.5
|
GB/T 5009.11
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|
2,4-滴
|
0.05
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GB/T 5009.175
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百菌清
|
5
|
GB/T 5009.105
|
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多菌灵
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0.02
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GB/T 20769、NT/T1453
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甲基硫菌灵
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0.5
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GB/T 20769、NY/T1680
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|
福美双
|
5
|
SN/T 0711
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|
4-氯苯氧乙酸钠
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0.1
|
DB11/T 379
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6-苄基腺嘌呤
|
0.5
|
GB/T 23881
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|
赤霉素
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0.2
|
SN/T 03501
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乙烯利
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0.05
|
NY/T 1016
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注：国家明令禁止使用的农药在豆芽产品中不得检出。其他有毒有害物质的限量应符合GB 2762、GB 2763的规定。
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地区：
鲁公网安备 37060202000128号
