我报告的主题是：菌种等功能配料的加工背景和发展趋势。主要关于五个方面的内容：一是乳业深加工的背景，第二谈一谈乳业深加工的内容和意义，第三和第四就关于功能发酵乳和母乳寡糖给大家做一些交流，第五是乳业深加工的发展趋势。
2017年1月24日习近平总书记提出要下决心把乳业做强做优，生产出让人民群众满意、放心的高品质乳业产品。目前中国乳业是什么情况？产量是位居世界第三，第一个是美国，第二是印度。乳业也是关系国计民生非常重要的产业。乳业的深加工也是大健康的领域之一。乳业在大健康当中将占有越来越重要的地位。发展大健康食品产业已成为国际共识。全球每年因营养不良造成的GDP损失超过2008年到2010年经济损失，可以说健康是非常重要的。英国、日本和美国有他们的战略计划。英国提出了食品营养健康发展计划，几个部委发起了饮食、食品和健康关联计划。日本提出了生物技术战略大纲，把国民健康的水平研发作为主要研究的内容。美国提出了营养科技长期支持计划路线图，加快人类营养学进展，帮助改善和维持所有儿童、成人、家庭和社区的健康。中国也提出了国民营养计划，乳品将来在营养和健康方面占有非常重要的地位，这也是我们产业发展的重要方面。
什么是乳业的深加工？我自己是这么理解的，首先它包括乳品的深加工，现在乳品产业结构最主要是液态奶和酸奶，乳产品的深加工量比较少，和传统的、当前的乳品有区别，比如说干酪、鲜奶油、奶油、脱脂乳清粉；还有大家也提到了乳组分的分离，包括乳糖、乳铁蛋白、乳脂肪球膜；围绕深加工还有一些加工的技术和工业的设备，包括膜加工的技术、分离结晶等；乳品深加工与营养和健康也高度关联，涉及到乳品功能因子的评价和实验。还有一个是标准体系，我们知道酸奶、液态奶的产业发展也离不开标准体系，这些深加工的产品也依然离不开检测方法和产品标准。比如新的一些产品要出来，它的功能成分的含量是多少，如何检测，国家或者行业用什么标准，必然会受到这些方面的指导和制约。
乳品深加工有什么意义？我觉得有这么几个方面，第一个是产业竞争，目前乳品结构是巴氏杀菌乳、酸奶等等，干酪比较少，乳品深加工为了产业竞争的需要；第二是产业结构的调整，向配料和创新乳品方面进行调整。包含产品的创新在内，乳品进行深度的发展，必然是一个价值链的延伸，支撑价值链的是科技创新。还有一个问题是供应链的重构，现在乳品配料基本不在国内生产，国内乳业的深加工会带来供应链的重构，这是乳品深加工的意义。从产品方面来讲，像婴儿奶粉现在占奶粉市场约50%，增长还是有限，高端产品的占比提升是比较快的。另外一个是奶酪，2019年的规模是65个亿，大部分都是进口的，国产奶酪主要是做再制干酪，比例比较小。中国主要从新西兰、澳大利亚、欧盟和美国等进口干酪。乳品深加工对品类创新也非常重要。中国乳业会从量的竞争进入质的竞争，这是乳品深加工的意义。
接下来讲两个关于深加工的想法，第一个是菌种与功能发酵乳。发酵乳最核心是菌种。我们现在也使用了很多益生菌。为什么说科学推动从营养到功能的发展？最开始只是从感官上认识食品，比如色香味形；后来说食物是有营养的，因为我们建立了营养素的检测方法，有一个营养成分表说它是有营养的；食物也是有功能的，这就需要说它的功能因子是什么，功能机制是什么。基于益生的发展，发酵乳可以实现从营养到功能的转变。益生菌与肠道菌群联系非常紧密。肠道菌群和我们共生进化，有消化吸收和免疫的功能。消化道和体外是开放的系统，肠道是最大的免疫器官，识别外来有害因子，保护人体健康。近年来发现益生菌与糖尿病、肥胖、心血管疾病等慢性疾病有着非常大的关系，现在还有一些数据，表明肠道菌群与大脑的发育、认知功能的障碍也存在关联。为什么说这些事情呢？我们认为将来从肠道菌群里再发现一些新的菌株，再应用到乳品当中，这会是新一代功能发酵乳很重要的研究方向。
在益生菌和功能发酵乳领域，第一个还是要发展自主知识产权的菌株，我也去过丹麦等欧洲国家，他们的菌株资源肯定没有我们中国丰富。中国有多种多样的发酵的产品、地域辽阔、菌种资源非常丰富。现在随着科技水平的提升，可以把好的菌种筛选出来，可以开发更多的自主产权的菌种，建立面向中国人群的筛选评价的指标，从而提高我们的健康水平。第二是建立良好的生产规范，我们有乳品生产规范，但是对于菌种生产规范还是缺的，有几个方面是非常重要，如菌种的活力、稳定性、避免或减少杂菌污染。还有一个是建立评价体系和鉴定技术。现在标准里是乳酸菌的总数，但对于益生菌的复合产品来讲，各个益生菌的数量是多少，使用什么方法来检测，使用什么标准来规范，还没有建立。刚才听姚老师讲的，对于鉴定方面有很好的方法。产品还要围绕足够数量、活菌状态和健康功效进行开发。
有了好的菌株就有了功能发酵乳的制作基础。功能发酵乳未来会明确添加益生菌的靶向位置和靶向物质，阐明健康的机制，而且更加注重临床实验，建立功能发酵乳品评价的体系。最近光明乳业做了健能发酵乳对呼吸道改善效果的研究，评价对体液免疫、细胞免疫和肠道免疫的改善效果。招募一些志愿者食用我们的产品，每天食用一次，每次250克。通过临床实验证实它对哪些指标具有改善的效果。我相信未来的临床实验会更加完善。
接下来谈母乳寡糖和合成生物学。母乳寡糖为什么这么重要？过去婴儿配方粉模拟蛋白，调节乳清蛋白和酪蛋白的比例；添加结构油脂（OPO）模拟母乳的脂肪；其实寡糖也是非常重要，母乳中的寡糖含量比较高。寡糖研究会促进婴配粉进一步发展。母乳中的寡糖含量与人群、地域有关。寡糖为什么很重要呢？比如它有利于建立婴儿肠道的微生物多样性。
食品将来是一个高科技的行业。光明乳业和江南大学合作在研究用生物合成的方法制造母乳寡糖。大家可以看到合成生物学将来会聚焦关键的技术和重大的应用方向，突破一些工业酶和核心菌株构建、工程化应用，上面这个图是生物学发展过程，包括关键技术、代谢关键途径的建立。将来乳品中功能组分会使用合成生物学的方法制造，包括母乳寡糖、凝乳酶，甚至一些关键的蛋白。未来高科技化的人造奶，可以减少用水、用地、温室气体的排放和能源。
第五个方面说一说乳品深加工的趋势。深加工存在什么制约因素？第一个是市场驱动，比如说现在低脂牛奶、脱脂牛奶销售量达不到全脂奶销量的十分之一，就是市场驱动不足，并不是我们不掌握脱脂牛奶和低脂牛奶的生产方法，同样配料也会存在一个市场驱动的因素。第二个规模的效益和成本。如果把这个产品生产出来，但是我们自己生产的效益和成本是不是能够转化成商业的利益，就不能实现可持续的发展。还有渠道，因为我们的配料是B2B的渠道，需要客户对产品的认可和信赖。技术、产品成熟程度和经验的积累也非常重要。
乳业深加工是乳品行业非常必要的过程。它会形成供应链体系非常大的变化，尤其配料创新会让供应体系更加完善、更加具有竞争力，形成乳品加工业价值链更高的部分；产品创新可以增强乳品行业可持续竞争能力和可持续的发展能力。谢谢各位专家。
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