中国农业科学院农产品加工研究所肉品加工与品质调控创新团队研发冷鲜肉超快速冷却加工技术

　　近年来，受非洲猪瘟、禽流感等重大疫情的影响，“调猪”变“调肉”、冷鲜肉调运成为产业必然选择。冷却是冷鲜肉加工的必然工序，传统的冷却方式时间长、不能保持僵直前的品质。超快速冷却作为一种新型的冷却技术，可在5 h内使畜禽肉中心温度降到-1℃，但其对冷鲜肉品质的影响尚不明确。

 

　　本研究以羊肉为研究对象，阐明了超快速冷却对宰后僵直、新鲜度与微生物组成的影响。研究表明：（1）与传统冷却（冷却速度1.94 °C/h）相比，超快速冷却（冷却速度15.10 ℃/h）抑制了宰后僵直的发生；发现超快速冷却处理促使大量Ca2＋快速释放到肌浆中，激活肌动球蛋白ATP酶，使肌节挛缩导致肌原纤维小片化指数迅速升高；同时，超快速冷却处理降低了糖酵解速率和ATP消耗速率，提高了μ-钙蛋白酶活性，促进骨架蛋白降解与肌动球蛋白解离，最终抑制宰后僵直的发生。（2）超快速冷却可显著降低羊胴体表面菌落总数、挥发性盐基氮和硫代巴比妥酸值，延长货架期；贮藏过程挥发性盐基氮含量的增加与巨型球菌属、短杆菌属和Turicibacter呈正相关关系，超快速冷却处理主要降低棒状杆菌属、耐冷菌属微生物。此外，本团队围绕超快速冷却技术先后在猪肉、牛肉、鸭肉上进行了验证，确证了超快速冷却控僵直保质与抑菌保鲜效果，为超快速冷却技术应用提供了依据，为冷鲜肉调运提供技术支撑。

 

　　该研究发表于食品领域Top期刊《Food Chemistry》（IF：7.510）和《LWT – Food Science and Technology》（IF：4.953）上，得到国家自然科学基金重点项目（32030086）、国家重点研发专项（2018YFE0105700）和中国农业科学院科技创新工程（CAAS-ASTIP-2021-IFST-03）的资助。

 

　　文章链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131463  https://doi.org/10.1016/j.lwt.2021.112559