张春晖首席科学家 ：中式肉制品风味丢失控制技术

 　　

 

　　嘉宾介绍

 

　　张春晖，中国农业科学院农产品加工研究所博士生导师，“中式食品加工与装备”创新团队首席科学家，国家“万人计划”科技领军人才，科技部中青年科技创新领军人才、中国农业科学院“农科英才”，享受国务院特殊津贴专家。兼任中国畜产品加工研究会生化及综合利用专业委员会秘书长，国家农产品加工产业科技创新联盟预制菜专委会理事长。

 

　　主要从事中式肉制品、肉类菜肴与畜禽屠宰共产物高值化利用研发工作。获省部级科技进步奖励10项、参与获国家科技进步二等奖2项，授权专利84件（国际专利12件），主持制定农业行业标准10项。研究成果在国内外50余家企业应用，取得良好的经济社会效益。

 

　　演讲简介

 

　　风味是食品的灵魂，市场对美味的需求永无止境。中式肉制品在热加工、预冷、储运等环节的风味丢失是导致品质劣变的重要原因，开发风味丢失控制技术是行业共性技术需求。报告全景展示中国农业科学院农产品加工研究所中式食品加工与装备创新团队相关研究成果，阐述中式肉制品风味指纹图谱与数据库构建、生产常用的香辛料赋香赋味效应，加工过程中风味逸散行为、风味物质与食品基质共价结合失活等研究进展，深刻解析风味物质与食品基质的食味互作关系，探讨如何减缓、消除中式肉制品工业化味（WOF），为相关控制技术开发、克服中式肉制品因风味丢失引起的缺少“灵性、灵气、灵魂“问题，提供风味保真新视角。

       关于会议：官宣日程丨2022第六届肉类加工与新产品开发技术研讨会，与您相约安徽·合肥
 

 

　　胡老师　15053537002（微信同号）