花椒原产中国，是中式菜肴及中式复合调味品中广泛使用的辛香料。花椒含有丰富的羟基山椒素，它们是引发花椒麻感的关键成分。上述研究论文旨在探索运用表面增强拉曼光谱（SERS）技术实现花椒原料、麻辣火锅底料等不同体系中的羟基山椒素定性定量检测。
研究内容1 花椒原料中羟基山椒素的SERS检测
该研究利用便携式拉曼光谱仪及制备的AuNRs基底采集α-SOH标准品的D-SERS光谱，并根据主要特征峰强度和α-SOH浓度建立α-SOH标准曲线，凭借线性关系、检测限、相对标准偏差等方面的考察，表明该方法具有良好的重现性和稳定性。
进一步使用D-SERS和HPLC方法采集全国26个产地花椒中羟基山椒素的SERS谱图和液相色谱图，定量分析花椒样品中的总羟基山椒素含量，通过对比上述两种方法的检测结果，表明D-SERS方法可用于花椒样品中总羟基山椒素的快速定量分析。相关研究结果发表在Industrial Crops and Products, 2022, 183: 114940 （doi.org/10.1016/j.indcrop.2022.114940）。
研究内容2 麻辣火锅底料中羟基山椒素的SERS检测及抗干扰策略
火锅底料成分复杂，其中辣味物质对羟基山椒素的SERS信号产生严重干扰，制约了SERS技术在该食品体系下的应用。该研究首先运用模拟计算揭示了火锅底料中辣椒素（CAP）对α-SOH拉曼信号的干扰机理，依此提出了两种解决CAP干扰的前处理方案，即漆酶催化转化和金属-有机骨架（MOF）处理，进一步比较两种方案对α-SOH SERS信号抗干扰的效果，结果表明Fe-BTC MOF表现出显著的抗CAP干扰作用。
研究人员进一步阐述了Fe-BTC材料抗CAP信号干扰的机制：CAP芳香环的运动受到Fe-BTC空间位阻和静电相互作用的约束，CAP芳香环与α-SOH共轭三烯基之间的相互作用被极大削弱，从而提高了α-SOH的SERS信号灵敏度。此外，研究人员将SERS结合Fe-BTC前处理的方案应用于真实火锅底料中α-SOH的检测，验证了该方法定量分析火锅底料中α-SOH的能力。相关研究结果发表在Food Chemistry, 2023, 413: 135644. （doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135644）。
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