食品中的气氛担当——二氧化碳 　　　　

　　说起二氧化碳大家一定不陌生，它是一种无色、无味的气体，存在于自然界中。它是我们呼吸过程中产生的废气，也是植物进行光合作用的重要成分。但是你知道吗？二氧化碳在食品工业中也扮演着重要的角色。

 

　　二氧化碳在饮料中的应用

 

　　猛摇碳酸饮料都会发生相同的现象——打开的瞬间气泡涌出，这是二氧化碳在其中调节“气氛”。

 

　　这是因为饮料里面打入了高压二氧化碳，饮料里就有很多微小的碳酸气泡，可以起到调节产品的酸度和口感的作用，而喝的时候，这些碳酸气泡会又会释放出来，释放出来的气泡在口腔和喉咙破裂时会刺激我们的感觉细胞，让人产生一种清爽的感觉，会觉得口感更好。这其实也是碳酸饮料中添加二氧化碳最主要的作用。

 

　　目前一些碳酸饮料可采用无菌冷灌装技术，通过在无菌环境下对食品或饮料进行灌装，可以有效防止微生物的污染，不必在产品内添加防腐剂。

 

　　二氧化碳在糖果中的应用

 

　　跳跳糖相信大家都不陌生，其神奇的口感，不禁让人感叹真的有种糖粒在舌尖上跳舞的感觉，这其实就是其中二氧化碳的作用。

 

　　当我们把跳跳糖放进嘴里时，舌头上的唾液会引起糖果内部的二氧化碳气体迅速膨胀，发生微小的爆破并发出类似跳跃的声响，让你感觉嘴里的糖好像在不停地跳跃，就像一个个小精灵在舌尖上翩翩起舞！所以，跳跳糖在舌尖上的“跳跃”其实是二氧化碳在“爆炸”。

 

　　二氧化碳在米酒的应用

 

　　很多人都喝过米酒，它是以稻米为主要原料，经过发酵制成的酒精饮料。在发酵过程中会产生糖、酒精和二氧化碳，糖赋予米酒甜蜜的味道，而二氧化碳溶解在水中会形成碳酸，这使得米酒具有轻微的酸味，更加清爽可口。

 

　　隐藏在配料表中的二氧化碳

 

　　花卷、馒头，这些好吃的面食都离不开泡打粉。在和面的过程中加上泡打粉可以加快面团的醒发，醒发过程中产生的二氧化碳会被面筋网络所困住，形成一个个小气泡，这些气泡使得面团变得蓬松。不仅如此，二氧化碳还有助于面团的膨胀。在烘烤或蒸煮过程中，受热的二氧化碳会迅速膨胀，使面团进一步松软，形成我们所喜爱的松软口感。这就是为什么我们在吃馒头、花卷时，会感觉它们如此柔软可口。

 

　　二氧化碳的不同形态

 

　　干冰，即固态二氧化碳，是实实在在的气氛担当。在餐饮中应用非常广泛，通过利用干冰制造出的烟雾效果，可以让菜品更具视觉冲击力，增加食客的食欲。有些调酒师还会将干冰加入饮品中，制作出口感清凉的“云雾缭绕”的鸡尾酒。此外，干冰还可以用来保鲜冷藏食材，保持食材的新鲜度和口感。

 

　　最近更新的食品安全国家标准GB 2760中就指出，二氧化碳可以作为一种食品添加剂用于食品中，功能为“防腐剂”“其他”。

 

　　GB 2760-2024 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准总的来说，二氧化碳在食品工业中扮演着非常重要的角色。它既可以让食品变得更加美味可口，也可以为我们的饮食带来乐趣。相信二氧化碳在食品中的应用将会变得越来越广泛，让我们拭目以待吧。

        稿件来源：科信食品与健康信息交流中心 阮光锋