检测数据说话！生冷海鲜加工需警惕……否则风险加剧！

　　作为海滨城市

 

　　生鱼片、生腌、捞汁海鲜……

 

　　汇成了厦门特有的海鲜美食文化

 

　　是市民日常饮食必不可少的佳肴

 

　　也吸引着众多外地游客慕名尝鲜

 

　　近年的抽检数据显示

 

　　餐饮服务单位自制的生冷水产制品

 

　　存在微生物超标的潜在风险

 

 

　　厦门市市场监管局在不合格（问题）食品的核查处置中，发现除了原料环节把关不严会带来风险，加工过程管控是否到位也是重要的风险点，但却往往易被经营者忽视。

 

　　为此

 

　　厦门市市场监管局

 

　　开展专项研究性抽检

 

 

 

　　40家较大型餐饮服务单位的加工场所（冰箱冷库、分餐备餐专间、冷菜专间、烹饪场所操作台面）采样检测120批次。

 

 

　　●大肠菌群

 

　　●常见致病菌（金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、单核细胞增生李斯特氏菌等）

 

 

　　检出49批次微生物样品，其中仅发现1批次金黄色葡萄球菌，说明被抽检的餐饮服务单位加工场所的环境卫生总体较好；

 

　　检出卫生状况的指示性指标大肠菌群48批次，显示大肠菌群在加工场所存在的概率较高，为避免对加工食品造成污染，餐饮服务单位应当严格落实食品安全主体责任，加强加工过程管控的规范化管理。

 

 

　　食品微生物广泛存在于大自然中，它个体微小，与人类关系密切，涵盖了有益和有害的众多种类。卫生部颁布的食品微生物学检验指标涵盖菌落总数、大肠菌群和致病菌等。其中菌落总数和大肠菌群是指示性微生物指标，主要用于反映食品在生产加工过程的卫生状况，或提示食品受到污染；致病菌是可以引起食物中毒或以食品为传播媒介的致病性细菌。

 

　　大肠菌群在自然界中广泛存在，并且是人体肠道内的主要菌群之一。大肠菌群都是直接或间接地来自人和温血动物的粪便。一般食品中大肠菌群超标，表示食品可能受到污染。因此，国内外常将其作为反映卫生状况的指示性指标。在日常生活中，经过热处理、化学消毒杀菌剂、紫外线、臭氧等方式大肠菌群是可以灭杀的。餐饮加工场所因人员流动、肉制品原料等因素影响，其环境中普遍会存在大肠菌群，应当增强加工过程管控来防控食品污染风险。

 

　　金黄色葡萄球菌为条件致病菌，通常条件下不致病，但在一定条件下产生的肠毒素会引起呕吐、发热、腹泻等症状。人畜化脓性感染部位，常为该菌的食品污染源。

 

 

　　●餐饮操作人员个人卫生状况不佳，加工时通过手部接触等方式引入微生物污染；

 

　　●接触已经受到微生物污染的原料，进一步污染了专间、熟食区的操作台或容器等；

 

　　●使用了受到污染的水进行清洗消毒；

 

　　●分餐备餐器具未按规定进行清洗消毒；

 

　　●冷库无法保证正常换气，或冰箱冷库关闭不严实，滋生微生物。