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【营养与食品】不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾,烤鸭有哪些营养价值,您了解吗?

放大字体  缩小字体 时间:2024-05-28 13:48 来源:北京市疾病预防控制中心微信号 作者: 赵榕   屠瑞莹   原文:
核心提示:烤鸭起源于江苏南京,早年间被称为烧鸭或烧鸭子,直到上个世纪三十年代才逐渐改叫为“烤鸭”。相传明太祖朱元璋定都南京后,十分喜爱烤鸭,达到了“日食烤鸭一只”的地步,宫廷御膳坊投其所好研制了多种烤鸭的烹饪方法,为以后北京烤鸭的形成打下来基础。后来明成祖朱棣迁都北京,宫廷烤鸭也从南京带到了北京,并且将烤鸭的鸭坯由原来的南京板鸭变为北京填鸭。
  不到长城非好汉
 
  不吃烤鸭真遗憾
 
  提到北京美食,很多人第一想到的就是“北京烤鸭”。一张薄薄的荷叶饼,夹上几片皮酥肉嫩的鸭肉,搭配甜面酱、葱丝、黄瓜丝……裹成一卷,轻咬一口,回味无穷。
 
  烤鸭起源于江苏南京,早年间被称为烧鸭或烧鸭子,直到上个世纪三十年代才逐渐改叫为“烤鸭”。相传明太祖朱元璋定都南京后,十分喜爱烤鸭,达到了“日食烤鸭一只”的地步,宫廷御膳坊投其所好研制了多种烤鸭的烹饪方法,为以后北京烤鸭的形成打下来基础。后来明成祖朱棣迁都北京,宫廷烤鸭也从南京带到了北京,并且将烤鸭的鸭坯由原来的南京板鸭变为北京填鸭。
 
  提到北京烤鸭,主要有两大“派别”:焖炉烤鸭和挂炉烤鸭。
 
  焖炉烤鸭技法,是使用有门的炉子,通过燃烧秫秸烤热炉膛,待火熄灭后放入鸭子烘烤并关上炉门,讲究“鸭子不见明火”。由于焖炉的炉膛湿度大,烤出的鸭子呈枣红色,鸭肉更为饱满暄嫩,汁液充盈。
 
  挂炉烤鸭技法,是把鸭子挂在没有炉门的炉膛里,通过燃烧枣木、梨木等果木进行炙烤,同时吹鼓鸭身,灌进汤水,达到外烤内煮的目的。挂炉烤出的鸭子外皮又脆又薄,鸭肉柔嫩。
 
  如今随着烹饪设备的更新换代,焖炉烤鸭和挂炉烤鸭相比传统方法都有了诸多改良,两种烤鸭技法都纳入了第二批国家级非物质文化遗产名录。
 
  北京烤鸭的鸭坯多采用北京鸭。北京鸭原产于北京玉泉山一代,以其体阔、羽白、嘴短、胸部丰满、皮白肉嫩而称为鸭之上品。北京鸭通过填鸭的方式,既可以加快生长速度,也促使鸭子在较短时间内积聚脂肪,特别是肌肉间脂肪,从而提高屠宰质量,保证肉质细腻,同时大量的皮下脂肪使烤鸭的皮脆而不腻,皮酥柔嫩。清朝嘉庆年间的《竹叶亭杂记》就有关于填鸭方法的记载:鸭必食填鸭,有饲鸭者与都中填鸭略同,用脂和饭饲之,六七日即肥大可食,肉之嫩如豆腐。
 
  鸭肉的营养价值很高,富含蛋白质、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质等,脂肪酸构成以单不饱和脂肪酸为主,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的比例比较合理,优于畜肉。
 
  尽管如此,北京填鸭要显著肥于普通鸭子,脂肪和胆固醇含量都比较高。无论焖炉烤鸭还是挂炉烤鸭,在营养成分上没有太多区别,都属于高脂肪高热量食物,应该以品为主,注意适量食用,合理膳食,均衡营养。
 
  你知道吃烤鸭为什么要配葱丝和黄瓜条吗?
 
  烤鸭的营养成分主要是蛋白质和脂肪,根据实验结果,每100克烤鸭中,含有蛋白质14.8克,脂肪20.3克。根据《中国居民膳食指南》的建议,每天推荐摄入蛋白质的含量为50g-70g,脂肪含量50g-80g。
 
  所以我们在吃烤鸭时要配葱丝、黄瓜丝,增加膳食纤维、微量营养素和植物化学物的摄入,以达到我们日常摄入营养的均衡。
 
  除了烤鸭,鸭坯制作后的鸭心、鸭肝、鸭肠等等也被开发制作成为多种菜肴。这些菜肴大多是由内脏烹饪而成,含有丰富的脂溶性维生素、B族维生素、铁、硒和锌等,但也含有较高的胆固醇,适量食用,可以弥补日常膳食的不足。
 
  如今,北京烤鸭的名气早已冲出北京,走向世界。国内外游客来北京后都要尝尝北京烤鸭,因此留下了“不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾”的口碑。
 
  参考文献

  1 《京味儿》  作者崔岱远

  2 屈建军。 北京烤鸭的前世今生。 中国档案报,2021-1-8(3)。

  3 北京特色农产品资源开发与利用研究
 
  供稿:市疾控中心食卫所 屠瑞莹,赵榕
日期:2024-05-28
 
 
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