食品安全大家谈－肉制品行业

    自1990年以来，我国肉类总产量逐年增加，一直稳居世界第一。在肉类产量不断增加的近20年间，我国肉制品加工行业也迅速崛起，最先是从国外引进先进的肉制品加工设备、肠衣及包装材料，还有部分肉制品添加剂和香辛料,近几年来，无论是肉制品加工设备还是包装材料和肉制品添加剂，基本上能找到替代品，国产化程度很高。肉制品加工行业的发展催生了一大批屠宰、设备、包装材料、香精香辛料生产厂家的诞生，而这些与肉制品加工相关联企业的发展也促进了肉制品加工行业快速发展。

    然而，随着肉制品行业的发展，肉制品的安全问题，也逐渐成为消费者关注的话题。无论是从平时餐桌上的鲜肉制品，还是各种加工的熟肉制品；无论是小企业，小作坊的屠宰加工，还是大企业的规模化的生产，都多少存在着一些安全隐患，甚至存在私屠滥宰、注水肉、使用“瘦肉精”等违法犯罪行为。
食品伙伴网食品论坛是目前国内最大的食品技术社区，网友们针对“肉制品行业的安全问题”展开了依次专题讨论，见http://bbs.foodmate.net/thread-160728-1-1.html

    网友们的主要观点，包括以下几个方面：

    一方面，网友们分析了当前肉制品行业存在的诸多安全问题。

    一、养殖与收购。网友们指出，目前，大多数企业收购的生猪都是来源于农家散养，真正拥有自己的养殖场、育种和发展研发中心的很少，即使有的话，供应的总量占每年屠宰量的比例也是很小。而如果屠宰的生猪来源都是农户的话，这就势必要经过层层转手，大猪贩要等到聚集一卡车200头猪的时候才能够送到屠宰厂，这中间每个经手人要得到利益，经过长途运输，特别在夏天、冬天，易导致猪肉淤血，死亡，可变的因素很多，虽然还有国家的监管，但还是很容易出现安全问题，这还不包括农户饲养，生猪质量本身就是参差不齐。有很多养殖户为了提高瘦肉率，提高抗病性，往往大量使用一些违规的饲料添加剂，激素，抗生素等，这也对肉制品的安全造成了诸多隐患。

    所以中国的肉制品改革应该是从养殖环节开始，只有养殖环节控制管理的规范化和计划化，才能有效的引导加工企业的生产和市场的消费，才能有一个稳定的价格．

   二、屠宰。网友们谈到，我国的生肉屠宰企业间的差异很大，工艺水平相差甚远，先进的能跟国际接轨，落后的条件原始，难以保证质量。在很多小厂家中，厂房，环境以及人员等多方面的卫生管理都很差，这样一来，就难以保证肉制品加工的质量了。

    再者，屠宰前后的检验检疫很多都流于形式，往往是“一手收票开票，一手给猪身上盖戳”，而并没有对其进行检验检疫。

    另外，运输过程控制很差，猪肉从屠宰厂到生产企业或摊位，不是封闭运输，而是使用小摩托、三轮、甚至直接接触地面，这些都加大了猪肉的不安全因素。

    三、肉制品加工。肉制品的加工主要包括：蒸，烤，淹，熏等几种方式方法，由于肉类制品营养丰富，水分活度高，易受微生物污染，再加上放置时间长，堆放温度高易造成原料肉酸败，所以企业往往会使用一些添加剂来阻止这种状况的发生，然而有些企业会因此在不知道标准的情况下盲目使用，或者是知道标准，为了达到某种目的而去过量使用。这很显然给肉类制品带来很大的安全隐患。增色、防腐、增味、增香等添加剂超范围、超量使用，甚至用到了工业原料，质量事故时有发生。

    四、废弃物，病猪等的处理。一般屠宰厂里都会有下脚料，比如大量瘀血、淋巴结、创伤等；又或者是进料前的问题肉。这些东西的处理，一般都是用作其他用途，比如工业油什么的，然而现在这些废弃物、问题猪肉，甚至是死猪肉会经过辗转，进入肉食品的生产领域，被用来制成肉糜类肉制品，如火腿肠；或是炼食用油；又或是通过其他渠道进入餐馆，摇身一变，再度走上人们的餐桌，其危害程度，另人发指。

    虽然国家允许对问题肉高温、盐腌等有限制地使用，但监督形同虚设，企业考虑的经济效益，又有多少想到的是食品安全。

    五、肉制品加工技术。当前我国在肉制品的加工，特别是牲畜的宰后成熟嫩化技术、低温肉制品的加工、一级保藏运输等还有许多没有完全解决的技术问题，这也影响着肉制品的质量安全。
 
    另一方面，网友们就有关肉制品安全的各个部门，在保障肉制品安全方面应该加强的工作，提出了自己的建议。

    一是企业自身对安全问题的管理。作为食品企业，不能等到发现安全事件再去认真对待安全，安全对企业来说，不仅是个责任问题，更是道德问题。因此，第一，企业从养殖、屠宰、检验检疫、加工、保藏、流通各个环节都要加强质量管理，特别要加强源头即养殖的管理，从源头上保证肉制品的安全。第二，企业应该加大技术研发，改善生产环境，采用先进的技术设备。第三，企业应该引进专业技术性人才，学习标准，规范意识，增强员工素质。

    二是国家行业监管。要提高检验检疫部门人员的素质，加强监督管理，避免走形式的局面，要对检验检疫的项目标准进行明确的规定，做到有据可依。要加强对肉制品中常见的违规添加物质的检验力度。加强对源头的检疫工作，包括病死肉，废弃物的定点严格处理；抗生素，激素，违规饲料添加剂的检验检测等，保证不让不合格的原料肉进入生产领域，进入市场。

    总之，国家加强监督管理，企业提高道德意识和质量意识，改善生产技术和环境，才能保证餐桌上的肉制品的安全，确保人民群众吃上“放心肉”。

    在此特别感谢网友harry.huang、cq417273513、wangyf、zj_ybz、lijunchao、轻舟、东海钓夫、猪猪、starjxh1210、yangjintang1984等对本次讨论活动的参与和支持。