自新型冠状病毒感染的肺炎疫情蔓延以来，国内餐饮行业遭受重创。中国饭店协会紧急开展全国范围内100家典型餐饮企业调研结果显示，接受调研的100家餐饮企业近7成门店关闭，近9成企业客流下滑超过70%，营收平均锐减86%，照此测算，2020春节期间全国餐饮收入损失将超过千亿元。
疫情引发的退订单、处理备货、停业、支付员工工资、缴纳房租等种种困难，让餐饮人承担着巨大的经济压力和损失。据中国饭店协会调查显示，2020年春节期间接受调查的100家餐饮企业退订损失占其2019年春节期间营业额比率均值为47.31%，据此估测2020年春节期间全国餐饮企业因退订造成的损失合计超过500亿元，食材损失约为300亿元。
调查中，餐饮企业纷纷表示，企业生存面临极大压力。为了帮助餐饮企业度过此次危机，中国饭店协会和红餐网联合发布《疫情防控期间餐企经营指南》，从门店管理、员工管理、门店运营、成本管控、财务优化、乃至未来战略调整、商业模式优化、品牌升级、产业链打造等方向，为企业提供实操指南。
疫情防控期间餐企经营指南
中国饭店协会、红餐网联合发布
一、管理——以“安全”为第一要务
1. 门店管理
（1）食材保障
建立统一科学的原料采购管理机制，选择资质合格、原料可溯源的供应商
停止售卖当地主管部门明确禁止的食材品类
杜绝饲养和现杀活禽畜动物
（2）编制疫情期间安全操作规范
菜品加工符合操作规范，内部监管清晰并能将责任落实到人
待加工原料存放合理，所有器具严格消毒
（3）公共设施
餐厅内所有设施符合卫生安全标准
所有洗手池配备酒精洗手液，消毒设施和用品齐全，并供应充足
提前准备好口罩、测温仪等防护物资
通风设施运转正常
（4）就餐环境
前厅用餐区每次翻台都保证消毒
后厨每天至少进行一次全面消毒
有专人进行清洁卫生，客人废弃的口罩等防护用品应及时倾倒处理
消毒杀菌用品应与食材、菜品保持一定距离
每日消毒情况在餐厅显要位置进行公示
2. 员工管理
（1）例行检查
每日上岗前对所有员工进行检查，包括查体温、查个人卫生、是否佩戴口罩、询问身体状况、陌生人接触情况等
员工体温超过37.3摄氏度应立即停止工作
所有员工早晨上岗前应正确洗手消毒，员工口罩应每天更换一次
（2）防疫培训
组织员工进行疫情防护培训，了解病毒传播途径和防范方法，具备应急处理能力
培训员工深入了解餐厅清洁卫生和消毒的规范流程
（3）宿舍管理
员工宿舍应保持整洁卫生，每天进行一次宿舍消毒
每周组织一次宿舍检查，并进行评比和整改
休息时间所有员工手机保持畅通，随时待命
（4）异常报备
员工有发烧、干咳、乏力等症状应立即报备就医
发现顾客有疑似感染症状的应劝阻其进入门店，并提醒其尽快就诊，症状严重的应转告管理部门报备
所有发生异常情况的现场，应立即进行消毒
（5）团队建设和管理
员工回程应及时报备，通过隔离和筛查后方可入住宿舍
严禁员工从未解除“封城”的城市提前返岗
对于从疫情较为严重的地域回程的员工，应重点筛查
严厉杜绝团队内部因疫情带来的地域歧视，尤其对湖北籍员工应给予更多的关怀
借助疫情带来的空窗期，加强团队心理建设，做好迎接挑战、走长征路的心理准备，积极鼓励大家献计献策，抱团取暖才能战胜危机
目前有很多机构推出了公益的免费线上培训课程，餐企可以组织员工每天集中学习
二、运营——以“生存”为首要目标
1. 多样化服务弥补损失
积极开展原料售卖、门店打包、线上外卖、家庭用餐配送等多种服务方式
结合实际情况，提前准备好拓展服务所涉及的设备、物品，以及菜单调整
调整人力，转岗转型，让人员配置能够匹配现实需求
尽量采用无接触外卖方式
2. 根据实际情况开放堂食
各地实际情况不同，是否开放堂食，一要看当地主管部门通知，二要看自身实际情况
开放堂食时，优先考虑二人位和四人位，适当减少围台的比例
结合顾客需求提供分餐或者套餐
调整菜单，主打健康、安全、卫生概念，减少复杂菜品
3.时刻留意商场管理方的各项通知，保持沟通顺畅
关注商圈客流量变化，并根据客流量变化适时调整运营策略
特别注意当地主管部门的各项政策和通知，避免踩到红线，有优惠政策符合申报资格的，应第一时间申报
4.灵活调整营业时间
可以先采用特定时段营业的方式，节省人力，提高效益，逐步增加营业时间
对营业时间拿捏不准时，可以与商场或周边同行商量，共同进退
配合营业时间为员工制定合理排班，劳逸结合，提高效率
营业时间通知应张贴在门店门口
5.成本管控
（1）租金减负
积极与商场管理方沟通申请，寻求降租免租
对个体房东，应动之以情晓之以理，优先争取降租免租，次优选择缓交房租，涉及谈判时应有法律依据
（2）人力成本管控
尽量避免裁员，建议采用最低运营编制与合理调休搭配的方法降低人力成本压力
对于执意离职的员工可以不必挽留，按照《劳动法》规定解除合同，避免法律纠纷
与外部企业合作，以人力共享、灵活用工的方式优化人力使用效率，摊平人力成本
管理层应有更高思想觉悟，若管理层主动提出降薪，会带动所有员工与餐厅共患难的意愿，不仅降低人力成本，对整个团队士气都有很好的提振作用
尽快恢复正常的招聘计划，做好人力储备，迎接市场回暖
（3）原料及采购成本控制
优先消耗库存，部分原料可以用线上或线下零售的方式直接卖给顾客
在餐厅管理和运营方案理出头绪后，再根据规划合理采购，严选采购原料，严控采购成本
每晚清点原料库存，通过精细管理降低损耗和积压
认真分析营业额的变化和构成，以此作为接下来采购的依据
提高点单率相对较高的食材采购比例，减少原材料浪费
（4）关店止血要果断
对本身盈利能力不强，甚至亏损的门店，要果断关店止血
处理好商业谈判、人员安置和分流、合同终止等后续工作，操作需有法律依据
6. 财务优化
建议至少准备2个月储备金
充分利用好国家金融扶持政策，通过贷款等途径增强抗风险能力
主动与税局沟通，在政策允许范围内争取相应减免
留意美团大众点评等服务平台宣布的扶持和优惠政策，可以获得小额贷款等多种资源
与供应商友好沟通，协商延期支付账款，合理规划账期
通过菜单的简化和优化，减轻餐厅备料压力，进一步减轻财务成本
减少所有不必要的开支，暂停一切不能马上变现的、投入，珍惜现金
7. 利用好私域流量
通过公众号等媒体平台保持与顾客的触达，维系危难时刻的情感共鸣，宣传品牌形象
维护好老顾客，优先通过老顾客回店的方式恢复运营
利用好小程序等线上流量池工具，做好会员服务和关爱营销，通过线上销售弥补线下损失
三、未来——以“打造内功”为方向指引
1. 战略调整以“稳健”为主
2020年大多数餐企都应将扩张计划收缩或者延后，以应对淡季拉长带来的不可预见风险
非常时期，夯实阵地比攻城略地更重要
2. 商业模式将更具“弹性”
在非典和新冠肺炎两次大考中，餐饮行业都暴露出盈利模式不够“弹性”的短板
此次疫情过后，一定会有更具远见的餐饮企业升级自身的商业模型，让自身更具“弹性”，成为未来真正的赢家
3. 品牌升级应主打“安全”
“节约、环保、放心、健康”的绿色餐饮消费将不可避免地成为餐饮消费者的主流意识，非法野生动物消费将坚决取缔，六T现场管理升级势在必行
“食品安全”已不能满足消费者，餐饮品牌升级的方向将朝着“卫生安全”靠拢
餐饮企业将成为健康生活消费的引领者
4. 餐饮产业链将加速“共生”进程
餐饮产业链将更加深入地融入国民经济生态中，并成为其中举足轻重的一环
餐饮产业链各节点联系将更加紧密，形成彼此依赖的利益共同体，原产地食材、产业基地共建将更为重要
中国饭店协会 红餐网
2020年2月6日
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