中国餐饮新风潮论坛--上海餐饮的创新之路

 

　　主持人：尊敬的各位领导，各位餐饮届的同仁，大家好，今天是全球三大食品展之一，2021年第22届中国食品展的开幕之日，今天的整个展会人气爆满，进口的地方都排了长队，我们很多的听众都在门外目前排队，借助这么一个国际化的餐饮食品的平台，今天我们在这里举办中国餐饮新风潮上海餐饮的创新之路的高峰论坛，这是一件非常有意义的事，我是餐饮协会的秘书长。首先我介绍一下出席论坛的双方的主要的领导。（参会嘉宾介绍）

 

　　今天第一个议题是领导致辞，我们首先欢迎主办方李小雷总经理助理上台致辞。

 

　　主办方致辞：

 

　　尊敬的沈会长，尊敬的秘书长，尊敬的各位来宾，女士们，先生们，大家下午好，我是CEO助理欢迎大家参加第22届中国食品和饮料展览会，中国餐饮新风潮论坛，非常的感谢来到现场为我们带来精彩分享的各位嘉宾，也感谢通过国内国际直播双通道观看论坛直播的各位专业人士，今年SIAL  China展览面积18万面积，展品覆盖饮料，乳制品，休闲食品，方便食品，粮油果蔬，调味品等21大品类，欧盟也成为了SIAL  China的荣誉主宾地区，国际展览面积也是去年国际展览面积的三倍，说明我们的参与度随着疫情的改善也大幅度的提升，今年特别的开设了中欧地理产品的展示区，这在国内也是首创。欧盟相关的一些负责人也会在我们的这个论坛上进行主题发言。

 

　　2020年疫情的爆发为我们餐饮行业带来了不小的冲击，但是大家可以看到，在这次大考中餐饮企业抓住了消费升级的机会，大胆创新，在疫情的初期，经历了非常严峻的考验，但是在下半年开始逐步的恢复经营，2021年我们国家的疫情得到了非常好的控制，经济得到了很好的复苏，餐饮行业在这个趋势下加速回暖，也缓解了疫情对我们餐饮行业的冲击。

 

　　国际统计局有一个最新的统计，2021年的3月份，全国餐饮收入3511亿元，同比增长了91.6%，餐饮的收入达到了822亿元，这也是在严格的执行疫情防控措施的前提下，国内的餐饮市场正在快速的复苏。当然这个大型的品牌企业在这里面的引领作用也是非常的强劲的，我们看到了越来越多的餐饮企业不断的进行一些发展策略的调整，迎接一些新的增长点，我们国际食品展一直努力做到和时代共赢，我们在全球有十大品牌展，遍布世界的数据资源，而且我们这个项目在中国扎根了22年，凭借着这些优势，累计吸引了全球70多个国家和地区的餐饮企业参与到了我们的展会里，来参观的专业人士也是来自全球的100多个国家和地区，以经销商，批发，零售商，超市，酒店，卖场等众多的领域，人数累计起来也超过了100万，成功的跻身世界三大食品展之一，每年作为世界食品大汇聚的平台和世界贸易交流的使者，成为了一年一度的世界全产业链大会。

 

　　此次在中国餐饮新蜂风潮论坛中，我们邀请到了很多位重量嘉宾，为我们进行深度的探讨，为餐饮企业带来非常具有前瞻性的思考和分享。相信这个SIAL  China因为一致立足全球的市场，在这个展会上会通过十大论坛，继续释放SIAL  China的四大核心价值，全球大平台，中国大市场，数字化赋能和思想新高地，为大家带来整个进口产业链的思想的碰撞，并且我们会在2021年的10月底在深圳再举办SIAL  China的华南国际食品饮料展览会，我们非常保守的预计展览的面积会达到4万平米，将会吸引6万家食品企业，我们也是不断的收到来自国内外的一些展商和专业人士参展的申请，大家也可以看到对于华南的市场是非常关注的。

 

　　祝本次会议圆满成功，也希望我们10月份在深圳再次见面，感谢大家。

 

　　主持人：感谢李总精彩的致辞，给我们带来了很多宏观经济发展和未来餐饮业未来发展趋势的信心，对我们企业的经营谋划和发展应该是非常有意义的。刚才主办方告诉我，今天我们的这个论坛虽然在这个小地方有100多号人，但是通过现代化的网络全球直播，更多的同行在关注我们的盛会。下面有请沈思明会长。

 

　　沈会长：尊敬的李总，各位贵宾，各位嘉宾，今天我代表上海烹饪行业协会对我们这次中国餐饮新风潮中的上海餐饮创新之路这个论坛的召开，说一些想法。

 

　　第一中国餐饮新风潮的特征，就是市场化，国际化，由此引发的三个融合转变，第一个传统餐饮向现代餐饮的融合转变，尤其是新餐饮网络对接，以及新零售跨界融合更加的明显，特别是餐饮食品工业化，包装化的进程加快。

 

　　第二个帮别菜系向地域餐饮的转变。

 

　　第三个产品特色向绿色生态融合转变，绿色餐饮从源头到餐桌，创建绿色餐厅，绿色饭店，绿色餐饮企业的活动蓬勃兴起。

 

　　上海餐饮创新之路，只有创新之路可以改革为以品质餐饮，特色餐饮，健康餐饮，品牌餐饮，绿色餐饮的创新之路。把上海菜的传承和融合，传承融合发展上海菜的方针是魂，就是传承延续，贯通中西，创新发展。第二坚持上海把握上海菜的内涵是根，上海菜具有四季分明，兼容并蓄的江南风味和海派特色的中国地方特色菜。上海菜要立足于上海市场，走向上海，走出国门，就要有一个上海国际化大都市相适应的制高点，这就是上海品质，上海品牌，上海文化，上海服务。

 

　　今天前来参加论坛发言的有网红的青苔，拿铁鱼头汤，还有讲特色的鱼非鱼，还有我们的上海人家特别介绍上海菜的特色经营，我希望我今天的讲话能引发大家在实践探索中的思考。最近世界中餐业联合会在西安会议上提出地方菜系将走向更大的市场，我认为传承发展上海地方菜是我们市民和当代的责任。希望我们大家一起从实践到理论，把上海味道走向世界，特别是这次双方举办的这么一个论坛会，来推动我们整个上海华东地区的餐饮的发展。

 

　　谢谢大家！

 

　　主持人：感谢沈会长的致辞，沈会长对上海餐饮创新之路的诠释，将引出我们今天的主题，上海餐饮的创新之路，新风潮创新之路，我们中华的饮食文化悠悠数千年，在社会经济高度发展的今天，我们的餐饮必须与时俱进，随着时代的进步，我们的餐饮业这个古老的行业，已经形成了创新发展的新的风潮，今天请来的四位上海餐饮届的大咖，有讲网红青团的，有本帮菜创新的，有定位于年青人的思路的，有讲上海本地的上海菜怎么样五味融合，与时俱进，这些演讲一定是非常精彩，今天第一位演讲的是上海市非遗技艺的传承人秦卓南大师，鱼头汤加了拿铁，这就是我们在上海菜创新中的一个成功的实践。

 

　　下面有请秦卓南大师为我们演讲从拿铁鱼头汤看地方风味菜的创新与发展。

 

　　秦卓南：各位领导，下午好！我是秦卓南，我是李伯荣的关门弟子，非常有幸可以和大家分享一下拿铁鱼头汤看上海味道的一个创新的主题。各位都应该非常的好奇，我这么一个目前外形的人，看上去不这么的烟熏火燎，但是我却选择了做一个餐饮人，甚至是一个手艺人，要从我儿时说起，我作第一碗可以吃的蛋炒饭了以后，我就有了浓厚的兴趣，而且不顾家人和老师的反对，义无反顾的选择了烹饪的科目，老师和家人问我为什么要选择烹饪，烹饪很脏，很累，一个女生怎么可以和一个男性同时去抗衡，但是我告知家人和老师，我喜欢，我很开心，甚至我觉得我可以比男生做的更加的优秀。

 

　　就这样子我通过学业毕业了以后走上了社会的岗位，同时非常的有幸遇到了本帮菜大师李伯荣大师，我和他即是师生的关系，又是家人的关系，师傅给我的是传统记忆的点播，我每天可以和师傅一起开心的工作，每天完成师傅给到我的难题，甚至是无法攻破的非常难的菜品，那我又是如何可以完成每次的作品，当然也有失败的时候，但是师傅的鼓励和旁边的一些大师，因为我喜欢，我翻阅了更多的书籍，把师傅给我的教导做成了笔记，每天反复的联系，365天在不干净的厨房里，走上了这一条路。

 

　　这一条路是师傅把我带上去的，我也是靠着自己的技艺和团队，我们把上海菜发扬和告知了众多的人，几年以前我非常有幸开了自己的品牌公司，在这里面的文化是以上海本帮菜的菜品为特色，意思就是真情实意的意思，我也想告诉世人，一个女生可以做上海菜，一个女生也可以站在餐饮的路上做出贡献。品牌贡献我们还是延续了一些老的传统的菜品，有沙锅鱼头汤，有八宝辣酱，有草头圈子，怎么样可以给不了解上海本帮菜的人更了解这个本帮菜，就用了鱼头汤，砂锅鱼头汤通过了一个量化的过程，让这个鱼头汤展现的形式和色、味、形都有之改观，为什么会做这么一个创新，为什么会让大家认可，成为了我们的一个招牌菜，甚至是用来接待贵宾的菜品。

 

　　传统的菜是有文化的，传统的菜品是有记忆的，光是有记忆是没有用的，只有在用料上，调味上得已革命，得已改新，这样子的菜品是会被众多的不同地域的食客所接受，这个菜品形似拿铁，口感丝滑，香气浓郁，光是这个菜品的延伸，我们就衍生到了众多本帮菜的菜系里。

 

　　红烧河鳗我们进行了调味的改变，用新西兰的花蜜和特调的酱油，让它的汁水不那么的浓油赤酱，浓油赤酱是本帮菜的灵魂，如何做一个改革和创新，这个汁的配方是非常的关键，还有烹饪的工艺，需要九烧九煮，里面的糖份用了花蜜，颜色会出现琥珀色，甜度会降低，通过多次的讲解，通过食客的问询，我告诉他们这是传统的菜品，我们想让它更健康，我们会用更多健康的调味做改革，就是这样子，有了更多的上海本地菜在我们的团队里做了大量的工作，让它革命化。

 

　　革命化的背后不是让它翻天覆地，而是有了技艺的呈现，创新是要被很多的人接受，在更多的平台广泛的流程。

 

　　瞎子大乌参的这道菜品的经典之处是因为这个参的价值，不那么的名贵，但是经过了我们的选材，我们用了不同的海参来做替换，我们用了粤菜收汁的工艺，让这道菜的工艺得已改善，今天可以和大家一起分享的菜品虽然不多，但是我和我的团队走在了上海本帮菜创新的路上，我也希望在座的每一位餐饮人，能够得已更加的了解上海本帮菜的传承之路，或者说是革命之路，因为这一条路，我每天都在走，这一条路，我的团队和我一起在走，我也希望通过讲解和普及，和每一位有一些共鸣，因为弘扬不是靠个人，而是靠地方乃至全国性，乃至地域性，今天非常的有幸可以得到领导的邀请，在这里简单，不那么流畅的讲解这么一个小的过程，但是我觉得从今天开始，我希望有众多的餐饮人，或者是众多没有做餐饮的人，能够跟随上海本帮菜的文化，上海菜的发展，我们共同的来走这么一条路，非常的感谢大家，谢谢。

 

　　主持人：刚才20分钟的演讲充满了创新的概念，鱼头汤是我们本帮菜的传统菜，河蛙也是一个经典的菜肴，但是在我们大师的创新思维下变成拿铁鱼头汤，调和的口味一定给我们传统的本帮菜带来了新意，非常感谢秦大师给带来的演讲。

 

　　我们这个论坛通过双平台全球直播，国内平台和海外的平台同步直播，现在线上观众超过了5000人，说明了什么？说明我们同行非常关注我们今天这场创新的论坛，下面我们有请第二位，第二位是一位年青人，我们上海有一家百年老店杏花楼，月饼很出名，但是从去年开始杏花楼的网红青团风靡全国，享誉海外，这样一个传统的青团怎么成为年青人喜爱的产品呢？今天请到杏花楼的点心总监网红青团的发明人章吉泉，一个网红青团为什么能够走进年青人的生活，而且长盛不衰，有请章大师。

 

　　章吉泉：各位嘉宾，各位领导、各位同行的师傅们，很荣幸有这样一个机会跟大家分享点点滴滴，我来自上海杏花楼餐饮股份有限公司，我叫章吉泉，我还有一个绰号，人们称我为青团爸爸，我今天讲的是青团和百年老字号的故事。

 

　　要笼络一个人的心首先抓住他的胃，一个城市要让人印象深刻，首先要美食是比较自然的途径，要了解上海的味道先从吃遍上海的杏花楼开始，2007年我们杏花楼的广式月饼被评为上海非遗文化遗产，这些报纸存放于博物馆当中，开放了四季美食的理念，春有青团，夏有粽，秋有月饼，冬会走，到冬季的时候我们的产品线非常的丰富，能满足各个消费者不同口味的需求，到冬天的时候我们有什么呢？我们有八宝饭，有糖年糕，有广式的腊肠，还有年夜饭，伴手礼，应有尽有。

 

　　以前青团在大家的眼中仅是清明的特种食品，当然在古代青团也属于一个美食的范畴，作为历史食品流传到现在，它口味比较单一，无法满足现在人的申美，仅仅作为短期的消费。我们杏花楼的月饼销量也是很好的，我们在想这个突破点在哪儿？我们一直在讨论怎么做？那个时候我想了很多的方案，我做这个青团的时候不是没有蓝本，我是有蓝本的，我的蓝本是端午节的蛋黄，咸肉粽，当然青团是咸的，或者包了一个蛋黄，不一定能够成型，最终想到肉松来代替鲜肉，其实一开始不是很了解，简单的把肉粽和青团包一起，大家尝试以后觉得口味也可以，但是总觉得会了一些什么东西？后来经过我自己翻了很多资料，再查看一些相关的资料以后才发觉其实肉松不是那么简单，大家肯定也知道，如果包一个粽子，纯精肉的粽子肯定不好吃，太柴了，如果肥肉太多就是太腻，我调查了所有的肉松，调配，制作五花肉型的肉松，是这样配制的，当时觉得传承和创新是有矛盾的，但是我觉得一些老的品种能够流传至今，虽然它可能不是很高贵的，或者不是很精美的外表，但是在人们的生活当中，大家都是能够接受的，比如说大饼、油条、包子、馒头等，这些都是有悠久的历史，为什么生命力那么强？关键是深入人心，所以，作为食品餐饮来讲口味还是第一的。

 

　　我当时配的这个肉松青团以后还有一个问题，怎么让咸蛋黄和肉松柔和在一起，不能很碎，也不能很渣，后来我调和以后既突出了蛋黄的香气，又保证了肉松的香甜气，后来变成人人想品尝的畅销品，有很多外地朋友拖着行李厢到我们总店排队，很多电视、报纸、媒体都来我们这儿采访，如果大家还有印象，当年成为了一件现象级的食品，那个时候我每天的电话都被打爆，人家开口第一句话，能不能帮帮忙？我那天很头疼的，记得当时的青团被黄牛的价格炒的很高，一盒50块的青团基本上都是300块。现在买青团基本上看不到黄牛的身影。那个时候我经常会观察，我们这个杏花楼大多数是老年人多一些，你可以看到很多年青人带着耳机，默默无闻的在排队，以前老年人在排队的时候都是比较吵，但是我们这个队伍很安静，买到杏花楼的青团觉得很高兴，有些年青人觉得没有吃过咸蛋黄青团感觉自己落伍了，老字号主要是创新，而且用年青人喜爱的方式创新，这样给带来更多的可能性。

 

　　为此我们深挖青团的可能性，不光是从黏甜口味入手，中西口味，西式口味，都有自己的粉丝，问世两年来销量不错。今年又突出荠菜鲜肉的青团，销量很好，我们还在青团的颜色上动了一些小心思，我们用樱花粉做了一些区别，还可以延长售卖时间，这两年我们杏花楼的青团一直保持销量第一，甚至有一个说法，万物皆可青团，但是没有突破咸蛋黄带来的成绩，我们是不是应该放慢脚步，应该把更多的新思放在品质上，做到凭单而不平凡，简约而不简单，大家知道如果用纯糯米皮氧化很快的，早上做下午就会硬了，在第一年我们也碰到这样的事情，然后在第二第三年我们不断的去改良，包括控温这些方面，物理化的把它调控，现在可以做到2、3天，在无任何添加剂的情况下，可以保持2、3天不会硬的。

 

　　青团红了成为月饼之外最为畅销的一个单品，让人们对青团有一个重新美味的定义，但是有一个思考，如何将网红变成长红。今年青团销量7800万，第一年做了2000万，今年单品是7800万，再创销量新高，归功于不断精进的青团品质，还有差异化营销，但是我个人认为最重要的一点我们将青团的文化再次发扬光大，让这个产品深入人心，在很多年青人的心里扎根。在过去这个青团，因为是寒食节，思想故人，现在都会把青团送人，以前是没有的。

 

　　我们杏花楼因为是百年老字号，每一步走的稳而坚，要想吸引年青人必须要打好线上这张王牌，我也尝试做过直播，一方面就是网红青团的身份受到很多关注，此外我对这些产品非常熟悉，让消费者愿意为专业买单，我们的直播当中去年有一场10秒中一下子秒杀13万盒，今年一下子秒杀20万盒，现在做厨师要会做会说，还要会演。

 

　　今年是杏花楼170周年，我们需要天马行空，食物的核心是味道，做好这些要立足于品牌自身，展望整个市场制定适合自己的营销策划，传承和创新要两手抓，如果一个创新脱离了传承的问题，它的路是走不长的，两手硬，只有创新才能受到关注，只有传承和坚守品质才能立于不败之地。

 

　　有幸与大家分享杏花楼的点点滴滴，感谢大家的聆听，谢谢各位。

 

　　主持人：刚才我们的小章大师做了生动的演讲，讲了一个青团的故事，10秒13万盒，一分钟20万盒，通过网上直播的手段，这个传统的品种走进了越来越多年轻人的生活，青团叫绿胖子，这些昵称充满了年轻人对我们传统品种的喜爱，杏花楼大家知道1851年到现在170年的历史，一个百年老店它的产品走进了年轻人的生活，我非常的有幸在杏花楼工作过，2016年的时候排队不得了，我们也去看了一下，有很多的年轻人，他说我今天是请了假，排了四五个小时的队，为了买二盒青团，因为我的女朋友一定要尝到杏花楼的青团，没有吃过的就是没有腔调，女朋友下了命令，男朋友请假排四五个小时的队，为了让女朋友开心。

 

　　年轻人他们对网红青团的喜爱，也证明了一点传统的品种勇于创新，这是一个方向，感觉章大师的演讲，545次的研发，50次的口味测试，构成了他整个发明过程所用的心思，真的是不容易。

 

　　第三位我们换一个角度，刚才是杏花楼170年的老店，现在我们请出的是定位于00后，05后年轻的餐饮品牌，叫鱼非鱼。因为鱼非鱼的刘董他知道未来的市场，年轻人是一个必须值得重视的一个消费的主力群体，他们的消费要求，环境要求，口感的要求，心灵的感应是我们必须要去研究的，有请鱼非鱼的董事长，交通大学餐饮研究所的研究员刘峰给我们做精彩的演讲，大家欢迎。

 

　　刘峰：感谢两位大师的分享，也感谢主办方，我是2013年来上海创业的大连人，叫鱼非鱼，此鱼非彼鱼，非常的感谢主办方的邀约，我就说一下鱼非鱼将近8年的时间，我们是如何从00后走向05后，为什么年轻人会喜欢鱼非鱼。从大连空运的海鲜加上江浙喜欢的泰式红咖喱，加上颠覆传统的川西口味的研发，这个烤鱼和上海的烤鱼有什么区别，和东北的有什么区别，它是更适合上海人的口味。吃鱼非鱼的烤鱼会觉得挺舒服的，这就是鱼非鱼扎根上海第八年的一个总结。

 

　　在今年的5月1日，我们鱼非鱼开了第14家店，我觉得以我的研发方向叫更适合上海，从七年以前全中国流行的工业风时代的餐饮，进入到鱼非鱼的轻奢中式风的时代，这是2014年中国大餐饮变革崛起的时代，我们进入了购物中心，这个时代就是年轻人开始多了，那时候是95后，90后的时代，所以可以看到工业风，酒吧吧，混搭着热辣的海鲜，热辣的烤鱼，非常的吵，但是年轻人非常的喜欢。那时候300多平很高的租金，也创造了将近200万单店的业绩。

 

　　为什么会受大家的欢迎和喜欢，我们要研究当下的趋势，我们可以看到从四川到北方到江浙，到华南地区大家吃辣的人数越来越多，包括上海年纪大的阿姨也是吃辣，在研究鱼非鱼的烤鱼的时候，我说什么口味更加的适合上海，那时候泰式的口味更适合上海，所以我们的第一站是泰式烤鱼，工业风的装修让年轻人更喜欢。所以鱼非鱼从海洋工业风到海洋公主风，我发现海洋工业风是美式工业风的由来，我们是做海洋主题的方向，包括海鲜，包括烤串，包括各种海鲜的料理。后来到了正大广场，都是这种版本，就有小女生和我说你这个店的风格应该是海洋公主风，所以三年以后就成了这样子的，里面有沙滩，小女生更喜欢这种梦幻的感觉。

 

　　做了四年以后，我们发现上海做餐饮太难了，太容易被淘汰了。因为我们不是更经典的本帮菜，我们做时尚餐饮，时尚餐饮在上海是很容易被淘汰的，所以对我们来说在上海创业特别特别的艰难，我是做中餐出生的，我研究上海喜欢什么，喜欢海鲜，年轻人喜欢潮，喜欢刺激的口味，刺激的口味是有复购能力的。所以潮的空间加刺激的口味，加海鲜，加烧烤的组合，比单一的烤鱼更好。

 

　　做了四年以后，我们的中山公园龙之梦，小朋友们都长大了，所以我们又升级了一个旗舰店，这个店在中山公园的龙之梦，空间更高大上，更宽敞这点。这是我们企业的培训的一些课件的内容，有餐饮老板的沟通的技巧，我会和大家在以后的会议中分享，如何有效的增加客户的粘性，这都是我们必须要掌握的技巧。人生要站好每一个平台，鱼非鱼通过自己的平台打造了更多的有机会的创新。

 

　　去年在疫情期间，大家都在积极的寻找新的方向，比如说外卖食品，比如说冷冻食品，鱼非鱼这个品牌的成名，让我们和知名的亚洲渔港的平台，共同做了线上销售鱼非鱼的爆款，有很多的明星给代言，很多的明星代购，所以在去年第八年生存下来，非常的不容易。我们最难的时候，在餐厅低谷的时候做了新零售，去年我们做了好大一波的线上产品。还有如何有效的带领团队走的更远，让小伙伴怎么去创业。

 

　　去年黑天鹅的事件，就是我们认为的疫情对于餐饮的影响，我想是非常大的。所以去年疫情结束以后，我觉得餐饮的格局有了一些大的变化，有部分的关店了，也不会再开了，有部分在进行转型，投资新的模式，转向新的结构，也有一些做无人餐厅的，也有一些品牌的布局，在今年的五一之前，大家都觉得可能会有新的变化，这是五一之前的一个数据。疫情后的餐饮新趋势，这个新趋势是对于我们的特色餐饮进入社区化的一个来临。

 

　　特色的餐饮如何活的更久，社区新的开店模式，所以我们在5月1日，在上海的巴黎春天做了一个社区店，我也作为一个小型的旗舰店，只有200多一点点，从街边到购物中心，再发现现在的上海的购物中心的变化，原来我们都是在很大的购物中心，八年里租金的增长是多么的厉害，人员费用的增长是多么的厉害，如何还有机会增长，上海的小购物中心的格局，已经围绕着大购物中心在布局。所以我们进入到了社区已经成为了一个必然的趋势。二种性价比的商业模式会更有机会溢价高的产品，还有通过成本和模式的重构，在客户感知强的地方重新投入。

 

　　餐饮品牌往下走的时候，这二点是最关键的，如何重构，融合重组，如何研发出像杏花楼这样子2021年研发出销售700万的品牌青团，对于年轻的品牌如何粘住一代又一代的年轻人，对我们来说是非常难的事，在我们投入餐饮的朋友中，要考虑到以产品为核心，转向以顾客为中心。去年的时候，大家都进行了社区营销，微信营销，包括自己的小区营销，各种玩法和自己的客人包括区域的客人互动，有人做的好，有人做的不好，有的彻底放弃了。所以转向以顾客为核心，已经转向了重中之重。顾客的满意度会成为走的更远的非常重要的一向。

 

　　疫情之后中国的本土品牌更好的发展和崛起的机会，比如说杏花楼的老字号，上海人家等知名的品牌，有了更接地气的模式，包括去年国货的回潮中国潮流是未来的一个大趋势，我刚才在会议期间去楼下转了一下，发展小零食用国潮的思维设计的特别的多，而且形成了大的趋势，我们去年和光线传媒做了包装烤鱼和小零食产品，如果你可以抓住这个机会，我们这一代人喜欢对包装的需求已经迭代到了之前，所以一个好的口味加上好的设计是非常的重要。

 

　　现在我们要考虑的维度非常的多，刚才我看到了全是小女生喜欢的东西，我留了他们的几个微信，这些东西是我们接下来要拿到餐厅送到我们的用户的东西，这叫做惊喜，这个餐厅吃好已经不能满足当下消费者的惊喜，所以设计惊喜的环境也是非常重要的，这是我刚才下去的时候，看到的销售的产品的一些感触。

 

　　创新的艰难，八年来我们还活着不容易，我在上海做了一些比较活跃的营销思路，这是我们的新店，烤鱼用这种方式，刚才秦大师说的丝滑的的芋鱼头汤，我一定要去品尝，在工业的时代，我们都在研究铁器装的装置没有味道，不能感受到人和美食的距离，在上海的周边吃鱼头的时候，我就发现了砂锅鱼头汤真的是非常的好喝，今天也是借秦大师的故事，演变一下鱼非鱼的烤鱼，我们用了手工的年糕，那鱼非鱼更适合上海，应该做什么，上海人喜欢粘粘的年糕，加上砂锅烤完了以后那种煮的感觉，大家会发现烤鱼的行业，基本上都在延续工业化，全部是钢的铁的包括各种造型的设计。

 

　　作为研究美食的，走的更远的时候是味道让人记住，所以我们叫餐饮更生活化的时代到来了，鱼非鱼这个鱼加上手工年糕，就放到砂锅里，所以我们的旗舰店全部的换成了砂锅鱼头汤，这是特别有味道的地方，砂锅里除了鱼还有凤爪，我用高压锅做了一个Q弹的凤爪，你要吃鱼已经吃了很多年了，能不能有一些创新，如果没有创新的话，复购率就不够了，所以加了凤爪更适合上海人，在凤爪烤鱼的时代，鱼非鱼颠覆了之前吃烤鱼，吃热辣的组合，所以我觉得这是一个突破和创新。

 

　　为什么我们要卖烤串呢，大家觉得我的商业模式就应该简单，但是我简单没有别人做的好，所以我就复杂一些，我们加上海鲜，加上混搭的模式，让更多的上海的男生女生喜欢，我是大连人，我们做海鲜是有资源的，我做过烤肉店，牛舌和大肠是年轻女生最喜欢的产品，我们从海洋工业风，到了轻奢的鱼非鱼的时代，受到了大家很多的欢迎，全部是金属的鳞片，上面都是用的琉璃灯，我觉得上海的话，适合就可以了，所以我们投资了200多平，一个餐饮要火，亮点要好，这次我们突围找到了属于我们的金属鳞片，属于我们的琉璃灯，很多的人来打卡就是为了来看这1500条琉璃灯的。

 

　　所以适应市场的变化，调整产品，调整装修，调整营销，我的女儿11岁，我起了一个名字喝呵茶，传统的时代的到来，我们的饮料已经被大家带的外卖到你的餐厅，包括到你的餐厅叫着外面喝的茶饮，这是杯装的一个效果，基本是和茶饮一样的模式，所以我们做了价格比较低的，比较专业的果茶和奶茶的系列，这样子的话，满足了别人到我们餐厅性价比更好的愿望，果茶配烤鱼是非常的解辣的，之前的调饮已经被淘汰了，这是我们的新店会调控的。

 

　　这是芒果渣男冰，这是我们最近推的一个产品，很多打卡的女生都非常的受欢迎。鱼非鱼为什么一直受着年轻小朋友的喜欢，也和我们的穿越式的营销有着很大的帮助，不同才有的路，我们的产品不同，我们的装修不同，我们的营销不同，才能在上海找机会。所以我提倡差异化思维的方式，这是二年以前陪你到世界之颠王一博的电影，当时王一博的身价还没有这么的高，所以我们邀请了他的粉丝，我们就发现谁最红，餐饮可以和这么红的人合作，我们愿意和他一起做一些线下的推广，我们会请他们的粉丝，也会在早期的时候和他们的电影，和他们的一些片子进行合作，包括话剧之类的。这个的播放量可以看到有多高，这是二年以前的一件事了，所以我们要把握住你的客群是怎么样的人，要营销在怎么样的平台上。

 

　　这是世界杯的时候，我们研发的可口可乐的烤鱼，那个时候我们做了一款调饮，和可口可乐做了餐厅的推广，这也是一个特别的案例。叫海盐柚子可乐，这是产品营销事件，除了研发之外，还需要有一些活动，让更多的人喜欢，更多的人听到声音，所以大家可以看到我的微信，抖音发的比较频，一天在一到二条的更新，很多不来鱼非鱼餐厅吃饭的，最近又来了，老板是一个最好的营销，你的营销代表了你餐厅的活跃度，代表了你在行业的活跃度，包括粉丝的见面会，我们都积极的参加了，效果非常的好。

 

　　我会在5月20日的，会做一个定义的可乐的合作，这个已经是换成了百事可乐，我们专门送给我们的粉丝，一组四个人非常火的，这个是鱼非鱼的品牌文化，叫爱在一起。因为时间的关系，我每隔二三年会拍一组我们的文化片子，表达了创业的过程和品牌变化的过程。我觉得人生要站好每一块平台，就像一块金子镶在皇冠上令世人瞩目。

 

　　这几年也做了很多创业的项目，多品牌的运作需要好的平台，一个品牌做好才会有更好的机会，餐饮最难的是人，如何带着品牌做的更好，我是1972年的，我的团队是80年左右，我的下一个团队已经准备好了，所以培养一代又一代的团队非常的重要，别让你的小伙伴掉队，也别让自己掉队，所以经常出来分享一下非常的重要，把兴趣放到工作中，我非常的喜欢摄影，拍喜欢的吃的，拍喜欢的风景，所以为了家人更好的生活，给下一代注入优秀的基因，把我们擅长的东西传下去。带领我的小伙伴，我有一个终极目标，我现在做每一件事的动机，是不能能找到我的幸福，是不是可以帮助到我的小伙伴，这是特别的重要事。

 

　　谢谢大家！

 

　　主持人：感谢我们刘董的精彩演讲，我是第一次听刘董做演讲，听了他的演讲以后，整个演讲贯穿以人为本，餐厅的塑造以人为本，内部团结，小伙伴不要掉队，给他们幸福，这就是以人为本，有了人才，多少事业就会不断向前发展，这也是从另外一个角度提出我们的餐厅怎么样长盛不衰，00后，05后年青人喜欢的餐厅这方面可能更加注重，当然他说产品非常重要，烤鱼砂锅给我们一种吸引，感谢刘董的演讲。

 

　　英语直播已经有6000多人参与我们的论坛，加上国内中文直播就更加多了。最后一位压轴的大咖是上海人家的黄斌先生，上海人家家的感觉，如果讲到家有好面的，大家就更知道，那是一个响当当的快餐，但是很成功的品牌，应该说上海人家这个企业现在在企业经营和管理上同步推进，在管理内部，现在上海人家是我们全国的标杆，他们在产品的经营上也是独有心得，我们上海有一个大白兔奶糖，都知道，上海人家怎么样把大白兔奶糖融入到上海人家当中去呢，下面有请黄斌给大家a做演讲。

 

　　黄斌：大家好，我是上海人家的黄斌，来之前我蛮纠结的，我来讲合适不合适，听到前面几位讲了我才知道，我既不像刘总代表00后，也不是杏花楼那样代表百年老店，我是代表当中的，比较尴尬的位置来谈，我是一个餐饮从业者，在这一行工作那么多年，不能讲到上海菜的全部，只能代表我从业的这段时间对上海菜的浅薄了解。

 

　　刚拿到这个题目的是五味，我没有搞懂，我谈谈对上海菜的现状和未来的了解，上海菜是一个逐步形成的过程，包含很多东西，上海菜，原来江浙的人占80%，还有安徽、广东，原来上海成为本地菜，现在上海的松江、南汇，那边才叫上海人，其实上海人严格来说都是以新移民为主。

 

　　什么是上海菜呢？我的认知，在我的从业当中，我把上海菜分为4个部分，第一个就是传统的上海的一个本帮菜，有点心代表的，就像我们过去，上海的老饭店，这种算本帮菜。还有一种是在上海人家庭吃的家常菜，我认为也是上海菜，上海郊区附近的农家菜，很多农家菜的餐厅很火，包括原材料，烹调方式也很受欢迎，也称之为上海菜。还有一个是麻子菜，是上海有过去两条时间，在座有点年龄的知道，既不是大饭店的菜，也不是家常菜，比较融合的，比如说毛血炒年糕，就叫上海的麻子菜。

 

　　目前来讲我们上海衡量一个菜，很多人可能觉得不合适，一个是国外来的，叫米其林，一个是黑珍珠，上海菜的地位目前不是很高，这是一个现状，我是比较敢于面对上海菜的现状，我是一个尴尬的人物尴尬的餐饮。上海评选，评下来几年三星的没有，在上海评选的三星的米其林餐厅，都是粤菜、台州菜，潮州菜，黑珍珠有一家是上海菜的餐厅的代表。我们知道我作为一个上海人，我觉得好惭愧，因为米奇林是在法国评选的，不能想象法国评选一家法国餐厅都没有选上，听说厨师都自杀，我不知道，但是在上海评选没有一家上海菜，我有点焦虑。

 

　　这是上海菜的一个困局，其实在这个困局当中，上海菜好像没有一个有代表的产物，我个人是这样认为的，因为很多城市，讲到一个城市就会想到一个菜，说到北京一定烤鸭，说到扬州就是炒饭，湖南就是剁椒鱼头，上海会是什么？可能每个人跳出来不一样，有些人可能会说红烧肉，全国很多菜都有红烧肉，有些人可能觉得是炒一个虾仁，全国很多菜都有炒虾仁，上海菜目前没有一个连接。

 

　　浓油赤酱，全国的朋友听到上海菜觉得又黑，又油，又甜，浓油赤酱原来给全中国人民的印象并不是好的评价，我认为浓油赤酱这4字，虽然代表了上海菜，但并不是一个褒义词。

 

　　我们要做什么？刚才的上海菜的情况大家都知道，从食材也好，从口味也好，从餐厅在于社会上的评价也好，并不是很高，我想象当中的，如果代表一个上海菜是怎么样的呢？给我的题目是什么？五味，我上升一下，要么不讲，要么就讲高一点，我觉得是五觉，一个完美的餐厅不单单是味觉上的，走进一家餐厅，第一眼是视觉，这家餐厅的装修也好，氛围也好，同样一个菜，在一个农家乐的饭店，去吃那个鸡，我把它带回餐厅，同样一个鸡拿回来给人家吃，人家说这个不是农家乐的鸡，他走进农家这个环境，这个氛围，不是农家的都觉得是农家的，那个鸡走进我的餐厅是农家的都觉得不是农家的，这个氛围很重要。

 

　　第二是嗅觉，嗅觉是什么概念呢？一个上海餐厅要有上海的味道，我走进过很多国内的餐厅，很多做海鲜的餐厅，你眼睛一闭，闻一闻就知道是什么餐厅？海鲜餐厅，因为那个鱼刚宰过，闻了就知道了。上海的餐厅走进去应该是什么味道？咖啡的香味也好，香槟的味道也好，可能代表上海国际化大都市，所以我觉得一个嗅觉，能够闭着眼睛走进这家餐厅，就能够知道这家餐厅是做上海菜的，现在很多餐厅越来越重视背景音乐，背景音乐代表很多氛围，上海的音乐一放就知道，触觉也好，味觉也好，这是看的。这是触觉，台面上放的餐布也好，包括地面上踩的也好。上海菜要做好，嗅觉、听觉、视觉、触觉。

 

　　最后是味觉，一个餐厅最核心的东西，他来干什么？就是为吃而来，如果不好吃就是不好的餐厅，我们上海的口味除了浓油赤酱以外，我们应该做到海纳百川，首先就是食材上挖掘，因为上海现在很多的食材，给人家的感受，基本上河虾，大闸蟹、黄鱼，好像不够别的地方一种食材的高级感，因为上海有个菜知道吗？大家都知道熏鱼，之前都是用的青鱼，很多地方叫草鱼，现在随着客人的要求越来越高，青鱼这个食材来做熏鱼，客人的需求就不能够满足，现在很多餐厅就把它升级，有些餐厅用鲳鱼做，有些餐厅用银鳕鱼做，这是食材上的挖掘。

 

　　然后是烹调方式上，过去上海菜的烹调方式是红烧为主，现在大家对于红烧来讲，我觉得对于这种甜，对于这种油不大接受，为什么越来越多的台州餐厅进来，他们用家烧来，其实也有红烧的影子，不像红烧那么甜，而把食材的原味能够体现，上海菜如果要有一个创新也好，发展也好，从烹调方式上面来讲，现在口味来讲辣味是比较适合年青人的口味，在我们的烹调方式上要接受辣的烹调方式。

 

　　食材上要提升，在烹调方式上我觉得应该突破过去的红烧的唯一烹调方式。还有就是口味的创新，刚才讲的辣的，现在又分成酸辣、麻辣、香辣，对于辣的口味的，增加这样一种复合度，原来上海菜，包括家庭，一般糖不可以缺，酱油、盐、味精，现在每个家庭也好，每个厨房也好，缺不了辣椒，酸的也是，说明现在人对于复合口感的需求越来越大，食材烹调方式口味上面的创新是未来上海菜需要有改良提升的地方。

 

　　最后谈谈结合上海零售食品与上海餐饮的结合，全中国人民对上海某些食品的信任度和爱好还是蛮大的，很多人来到上海以后都说吃上海的大白兔奶糖长大的，我想到其中一个菜，大白兔奶糖的一个有味罗宋汤，虽然是西式的，但是每个上海人都会做，是以酸甜为主，把大白兔奶糖溶化以后提升了它的奶香和甜味，三个大白兔奶糖就可以冲一杯牛奶，我当它是一个奶味的调制品，可以让人有一个怀旧的情节，很多外地的朋友来到上海，他们觉得这个汤很好，又给他们引出来很多的话题，又把上海的一个特色的糖采纳。

 

　　它也是一个以糖为主的融入菜的案例，我们选用了一个话梅口味的，做糖醋小排，因为糖醋小排也是一个很经典的菜，每家每户都在做，但是做出来的口味不一样，我们把话梅特有的风味融入到这个甜酸口味里面，客人接受度明显增高。

 

　　还有一个菜也不算是创新，因为全中国人民都做鹅肝的同时，一般都是做樱桃的鹅肝，打开上海人味蕾的，泡饭会有一个腐乳，我们把那个鹅肝做成腐乳形状的装饰品，旁边围的是上海很典型的葱油饼，用法国鹅肝的食材，用上海最家常的腐乳的形状颜色，结合上海的葱油饼，形成一道菜，目前这也是销售蛮好的一道菜，客人接受度蛮高。

 

　　以上是抛砖引玉，通过我对上海菜的理解，结合刚才讲的上海菜烹调方式，以及创新的方法，还有装盘，我们上海的份量比有些地方的菜肴要少，上海人觉得精致的装盘代表上海的文化，这也是上海菜的代表，如何把上海菜的精致装盘作为上海菜的一个特色菜来展示。

 

　　以上是我对于上海菜一些肤浅的理解，也欢迎有想一起振兴上海菜的朋友加入我们，谢谢大家。

 

　　主持人：感谢黄总给我们的一个演讲，黄总的观点很鲜明，上海作为一个国际化的大都市，海纳百川，上海菜应该以这个为思路打造上海菜不一样的形象，这体现了与时俱进的思维的方式，值得我们很好的借鉴，尽管他的观点和刚才的几位观点不一样，但是我们论坛就是要发表各自的观点。

 

　　今天下午4位餐饮大佬做了精彩的演讲，今天我们中国餐饮新风潮论坛，上海餐饮创新之路的这样一个主题，已经取得了预期的成功，双方领导的致辞高屋建瓴，为我们餐饮业的发展提出了新的要求和期待，4位嘉宾的演讲内容非常的丰富，可以说是干货满满，听了以后使人受益匪浅，相信在座的各位餐饮同行一定会对自己企业的经营和未来的发展起到一个指导、借鉴、交流互相学习的作用。

 

　　各位同仁，餐饮行业是一个永远充满生机的大的市场，因为民以食为天，从展会爆满的状况，2019年餐饮收入达到1300亿巨大的市场容量，从现在消费者对餐饮品质的美好追求，我们就看到了餐饮市场是有巨大的市场发展前景，今天的上海餐饮市场已经形成了五大结合，传统与时尚结合，中餐与西餐的结合，餐饮与食品的结合，各方风味与本土特色的结合，还有美食品质与环境塑造的结合，这是我们上海餐饮这几年发展的生动的写照。

 

　　今天我们借助于这个展会，我们一起交流上海餐饮的未来发展，我们上海餐饮协会将在今后更加多的举办类似的交流活动，目的是为了什么？为了弘阳我们的餐饮文化，为了我们中华饮食文化的传承与发展，也为我们上海餐饮的创新市场化的发展，让我们共同的努力，现在我宣布我们今天的论坛圆满结束，非常感谢各位的光临，我们下次再见。