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你会打酱油吗?

放大字体  缩小字体 时间:2021-06-17 08:17 来源:上海市场监管微信号 原文:
核心提示:酱油在日常餐饮烹调中“出镜率”极高,酱油如何生产出来的呢?你会打酱油吗?今天,我们就来讲讲酱油那些事~
  酱油在日常餐饮烹调中“出镜率”极高,酱油如何生产出来的呢?你会打酱油吗?今天,我们就来讲讲酱油那些事~
 
  (酱油的定义)
 
  以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料,经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。(来源:《食品安全国家标准 酱油》(GB2717-2018))
  Tips:根据《食品安全国家标准酱油》(GB2717-2018)。配制酱油属于复合调味料,不属于酱油的范畴,配制酱油,不得以“酱油”为名称;同时食品安全国家标准设定了统一的食品安全指标,不区分餐桌酱油和烹调酱油,打酱油也不用再纠结是炒菜还是蘸碟,选择合适的口味就好。
 
  Tips:生抽和老抽的区别
 
  生抽颜色比较淡,呈红褐色。生抽是用来一般的烹调用的,吃起来味道咸鲜。生抽用来调味,因颜色淡,故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。
 
  老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。一般用来给食品着色用。故做红烧等需要上色的菜时使用比较好。
  酱油酿造主要工艺
 
  原料→蒸料→制曲→发酵→淋油(压榨)→过滤→灭菌→灌装
 
  1.原料
 
  一般选取大豆或脱脂大豆、小麦、小麦粉、麦麸以及玉米粉、高粱等按比例混合。
 
  2.蒸料
 
  使豆粕中的蛋白质完成适度变性,即成为酶容易作用的状态;消灭附着在豆粕上的微生物。
 
  3.制曲
 
  保持曲料适宜的温度、湿度、通风条件,创造米曲霉最好的生长的条件,使米曲霉分泌的各酶类活力最高,有利于在发酵时制造出风味好,出率高的酱油。
 
  4.发酵
 
  在发酵过程添加酵母,增加酱油的香气和风味,酱油中的营养物质、香气、颜色、口味等都是在发酵过程中产生的。一般一定温度下发酵3到6个月。
 
  5.淋油(压榨)
 
  将发酵结束的酱固液分离,提取酱油的过程。
 
  6.过滤
 
  分离酱油中的不溶性蛋白质和淀粉等物质的过程。
 
  7.灭菌
 
  采取高温灭菌工艺,不仅杀灭微生物和活性酶,并且对酱油风味也起到提升和改善作用,保证了酱油品质的稳定性。
 
  了解了酱油的制作工艺,接下来该说说如何打到好的酱油?
 
  要打一瓶好酱油先看,后闻,最后还得品
 
  看
 
  一是看酱油的颜色,颜色是否偏红,亮,有光泽,有一定的透光性。
 
  二是轻轻地摇一下瓶子里的酱油,看一下瓶壁上是否挂有酱油。如果是薄薄的一层,而且有粘挂现象,则为好。
 
  三是看沉淀,酱油瓶子底部略有沉淀应属于正常现象。但底部沉淀物过多的也属于质量不是很好的酱油。
 
  四是看悬浮物,上下晃动,看一下里面是否有漂浮物,好的酱油,里面是没有任何的悬浮物的。
 
  闻
 
  酱油有一种特殊的香味,这种香味厚实而不腻,略带苦咸。打开瓶盖后,未触及瓶口,优质酱油就可闻到一股浓厚的酱香味和酯香味。
 
  品
 
  可以用指尖沾点儿酱油尝一下。好的酱油味道鲜美、醇厚、柔和,有绵长的香。食品安全国家标准规定,酱油的氨基酸态氮必须≥0.4克/100毫升。一般来说,每百毫升酱油的氨基酸态氮含量越高,相对来说品质越好,鲜味也越足。
  选好了好酱油,可是夏天天气热,酱油如果保存不当很容易变质,那么如何保存酱油呢?
 
  酱油的保存
 
  1.酱油使用完后,要及时盖好瓶盖,瓶口要清理干净,不要放在高温环境中,避免阳光直射。
 
2.如果购买的是大容量的酱油,可倒出一部分用小瓶装好以备常用,将大瓶酱油储存好。大瓶的酱油瓶口同样要清理干净,用保鲜膜封住瓶口,并盖好瓶盖,放置常温环境下,冷藏更佳。可倒一点香油到大瓶酱油中,方便保鲜。 
日期:2021-06-17
 
 行业: 调味品 餐饮
 标签: 酱油 餐饮
 科普: 酱油 餐饮
 
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