重庆市市场监督管理局关于餐饮服务食品安全监督检查指导意见

各区县局：

 

　　为贯彻落实《食品生产经营监督检查管理办法》（国家市场监督管理总局令第49号）和《市场监管总局办公厅关于印发食品生产经营监督检查有关表格的通知》（市监食生发〔2022〕18号）要求，有序开展餐饮服务食品安全监督检查活动，督促各类餐饮服务提供者有效落实食品安全主体责任，推进餐饮服务食品安全监督检查规范化、信息化、智慧化，经市局2022年度第10次局长办公会审议同意，现提出以下指导意见。

 

　　一、摸清底数分级分类到人

 

　　各区县局要通过许可系统、食品安全智慧监管系统等信息化渠道对辖区各类餐饮服务提供者进行全面摸排，及时依法注销经营有效期届满或主体资格依法终止而未按规定注销食品经营许可的“死户”“空户”；对存续经营的餐饮服务提供者许可业态和实际经营状况的线上线下信息是否一致进行认真核实，及时纠错，实现业态准、情况清、底数明、不漏不缺，在此基础上合理分配辖区监管网格。在餐饮服务提供者首次办理经营许可时，要对该市场主体所属辖区的监管网格（乡镇或街道，社区或村）进行仔细标注。乡镇（街道）食品安全监管机构要在智慧监管系统中对监管网格内对应的基层监管人员、村社食品安全协管员进行动态管理，实现餐饮服务提供者与基层监管人员、村社食品安全协管员一一对应，做到监管责任精确到人，实现餐饮服务日常监督检查“有人、有岗、有责”。

 

　　各基层监管人员要根据风险管理的原则，对新开办的餐饮服务提供者在30个工作日内开展风险等级评定，同时指导其注册使用“重庆阳光食品”APP开展食品安全自查。各区县局要根据当年餐饮服务提供者日常监督检查、监督抽检、违法行为查处、食品安全事故应对或获得区县级以上部门奖励、通过食品安全体系认证等情况，对其下一年度风险等级进行动态调整。鼓励有条件的区县局聘请第三方机构参与风险等级评定工作。

 

　　二、明确监督检查要点

 

　　我市餐饮服务食品安全监督检查内容主要包括餐饮服务提供者资质及公示、从业人员健康管理、原料控制、加工制作过程、食品添加剂使用管理、供餐备餐与配送、场所和设备设施清洁维护、餐饮具清洗消毒、食品安全管理和制止餐饮浪费等方面，细化为《重庆市餐饮服务食品安全监督检查要点表》（见附件1）共72项。其中，重点检查项21项；一般检查项51项。根据餐饮业态风险程度和关键控制环节不同，对各类餐饮服务提供者监督检查要点进行了分类，中型以上餐饮服务经营者推荐检查要点57项，小微型餐饮服务经营者推荐检查要点21项，学校食堂推荐检查要点50项，养老机构食堂和医疗机构食堂推荐检查要点31项，一般企事业单位食堂和建筑工地食堂推荐检查要点16项，中央厨房推荐检查要点55项，集体用餐配送单位推荐检查要点57项，食品自动制售经营者检查要点25项，餐饮摊贩和家庭宴席服务经营者分别推荐检查9项和10项。为提高监督检查效率，各类餐饮服务提供者食品安全监督检查要点表已通过“重庆市市场监督管理局食品安全监管”APP（以下简称监管APP）进行了自动匹配，监督检查人员在现场检查中搜索餐饮服务提供者具体名称即可开展检查。

 

　　三、规范监督检查类型

 

　　我市餐饮服务食品安全监督检查分为现场检查和远程检查。其中，现场检查包括日常检查、飞行检查、体系检查3类。市场监管部门组织现场检查时，应当由2名以上（含2名）监督检查人员参加，根据需要可以聘请相关领域专业技术人员参与，检查人员要遵循“回避原则”；具体检查方法包括现场核查、资料审查、现场询问等。监督检查人员要当场出示有效执法证件或市场监督管理部门出具的检查任务书；佩戴执法记录仪全程拍摄检查情况，必要时收集或者复印相关合同、票据、账簿以及其他有关资料。检查均需通过监管APP进行。

 

　　（一）日常检查。由网格内的监管人员按照年度监督检查计划开展的现场检查，也包括由市场监管所或区县局确定的监管人员因重大活动保障、专项整治、投诉举报处置、突发事件应对等开展的专项检查。

 

　　（二）飞行检查。因监管工作需要以及问题线索等，对餐饮服务提供者依法开展的不预先告知的监督检查。飞行检查由区县局根据实际在辖区内实施，市局也可根据工作需要组织业务处室人员及市级餐饮食品安全检查员队伍实施。飞行检查次数纳入餐饮服务提供者风险等级检查频次。

 

　　（三）体系检查。由市局或区县局根据工作需要组织食品安全监管人员和认证认可监管人员实施，重点以风险防控为导向，对取得食品安全体系认证资格的学校食堂、集体宴席接待单位、中央厨房、集体用餐配送单位等质量管理体系执行情况，依法开展的系统性随机监督检查。该类检查纳入该餐饮服务提供者风险等级检查频次。

 

　　（四）远程检查。“重庆阳光食品”APP将自动记录餐饮服务提供者是否开展每日晨检、是否按时自检自查、是否定期培训考核、是否及时整改“互联网+明厨亮灶”智能识别的违规行为等食品安全自查工作情况，并自动推送给食品安全管理人员和基层监管人员，监管人员督促餐饮服务提供者及时整改完毕或予以立案查处，形成闭环管理。市局和各区县局要利用市局“智慧食品安全监管服务平台”PC端，定期查看“可视化分析”中的“餐饮安全”栏目，及时掌握通过大数据分析或智能识别等科技手段发现的现场检查或自查的高频不合格项、食品经营许可证或从业人员健康证到期、加工过程违规、“三防”设施不完善等面上风险隐患，不定期开展风险预警和调度餐饮食品安全监管工作。基层监管人员要通过监管APP定期查看“线上远程监管”栏目，及时掌握网格内的餐饮服务提供者未按规定未按时限整改的点上食品安全问题，第一时间通过电话、微信等方式提出整改意见。要充分做好远程监管与现场监管的衔接，对于经首次提醒后未整改或整改不到位的，要启动现场检查，并由区县局组织对该经营者法定代表人或主要负责人进行责任约谈。

 

　　为充分贯彻落实以“双随机、一公开”监管为基本手段、以重点监管为补充的工作要求，日常检查、飞行检查及体系检查均可按照一定比例通过“双随机”形式进行，即随机抽取检查人员和被检查单位生成检查任务予以执行。对同一餐饮服务提供者，上级监管部门已经开展监督检查的，下级监管部门原则上三个月内不再重复检查已检查的项目，但涉嫌违法或者存在明显食品安全隐患等情形的除外。所有以“双随机”形式开展的检查均纳入该餐饮服务提供者风险等级检查频次。

 

　　四、确定监督检查重点和频次

 

　　（一）检查重点。各区县局要对辖区内餐饮服务提供者强化风险研判和风险预警，按照“四见四化四有”要求细化检查对象，尤其对重点时段、重点区域、重点行业、重点对象、重点环节、重点岗位、重点品种、重点事项进行重点检查。检查人员在开展监督检查时，可以对被检查单位专兼职食品安全管理员随机进行抽查考核并公布考核情况，抽查考核不合格的，应当督促限期整改并及时安排补考；可以根据需要依照食品安全抽样检验管理有关规定，对被检查单位生产经营的原料、半成品、成品等进行抽样检验。

 

　　对于无证无照经营的餐饮服务提供者，一经发现应及时依法查处。

 

　　（二）检查频次。各区县局应当每年对本行政区域的持证餐饮服务提供者进行全覆盖的监督检查，并以风险分级为基础，根据餐饮服务提供者不同风险等级确定相应监督检查频次，即A级和B级风险每年至少开展1次日常监督检查，且A级每两年至少开展1次全项目检查、B级每年至少开展1次全项目检查；C级风险每年至少开展3次日常监督检查，且每年至少开展2次全项目检查；D级风险每年至少开展4次日常监督检查，且每年至少开展3次全项目检查。学校及校园周边餐饮服务提供者应按照D级风险进行频次检查；养老机构食堂、特大型餐饮单位、中央厨房、集体用餐配送单位、食品自动制售经营者等高风险业态，应按照C级风险以上进行频次检查。

 

　　五、监督检查结果的处理

 

　　（一）及时公示。检查人员现场检查结束后，监管APP自动生成《重庆餐饮服务食品安全监督检查结果记录表》（见附件2），待被检查单位法定代表人或者其授权委托人电子签名后，由检查人员立即将记录表推送回被检查单位，根据需要可以另制书面检查结果记录表。记录表应张贴在经营场所醒目位置并保持至下次监督检查，或通过“重庆阳光食品”APP、“一店一码”或“山城有信”平台等渠道公开。

 

　　（二）分类处理。监管APP将对检查结果自动提示分类处置意见，检查人员应根据意见完善后续处置程序；有食品安全事故潜在风险的，应当立即责令其停止生产经营活动。

 

　　1.责令当场改正。检查中发现餐饮服务提供者不符合监督检查要点表有关项目，如“未在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证正本”等一般项目存在轻微风险隐患、不涉及违法行为且可当场改正的，应责令其当场整改到位；对于“需冷冻（藏）的食品原料、半成品和成品未及时按要求进行冷冻（藏）”等关键项目存在轻微风险隐患且能当场改正的，应责令其当场整改到位。

 

　　2.实施简易处罚。检查中发现餐饮服务提供者不符合监督检查要点表有关项目，如“餐饮服务企业未对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识培训并做好培训记录”等一般项目存在轻微违法违规行为且无法当场整改的；如“冷冻（藏）、保温、陈列、采光、通风、洗手、消毒、三防等设施设备无法正常使用”等关键项目存在轻微违法违规行为且无法当场整改的，系统将自动生成限期责令整改通知书，并做出给予警告的决定。属地网格监管人员应当对整改情况进行跟踪检查。

 

　　3.建议立案查处。检查中发现餐饮服务提供者不符合监督检查要点表有关项目，如涉嫌存在“食品经营许可证无效、与经营场所（实体门店）地址不一致”等违法违规行为的，系统将自动推送案源以便后期立案查处。对于餐饮服务提供者多次出现同一违法违规行为的，系统将主动提示相关信息，各区县局应依法从严处置。查处情况将计入餐饮服务提供者食品安全信用档案。

 

　　附件：1.重庆市餐饮服务食品安全监督检查要点表

 

　　2.重庆市餐饮服务食品安全监督检查结果记录表

 

　　重庆市市场监督管理局

 

　　2022年7月19日