千人盛会，齐聚西安！2023亚太肉类科技大会圆满举办

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　　大会开幕式由陕西师范大学食品工程与营养科学学院副院长刘永峰教授主持。大会伊始，主持人向与会者隆重介绍出席本届会议的各位领导和嘉宾，并对各位领导、各位嘉宾和参会代表的到来表示热烈的欢迎和衷心的感谢。

 

　　西安市临潼区人民政府苗吉区长、陕西省农业农村厅谭可强总畜牧师、食品伙伴网创始人李远钊总经理、农业农村部农产品质量安全中心原副主任寇建平和中国畜产品加工研究会会长周光宏教授为开幕式致辞，并对远道而来的各位演讲嘉宾、参会代表表示热烈的欢迎和衷心的感谢。

 

　　开幕式最后，国务院参事、原农业农村部副部长于康震宣布本届会议正式开幕。农业农村部四级调研员张金鹏、陕西省科学技术厅农业农村处副处长郑永岗、西安市科学技术局成果转化与校地合作处处长解中、西安市农业农村局畜牧处处长张宗仁等领导嘉宾也出席了大会开幕式。

 

 

　　大会组织专家评审出了20个优秀研究生报告、15个优秀会议论文奖、9个优秀产品奖。

 

　　房喻院士与王鹏副区长为20个研究生论坛汇报优秀奖获奖者颁奖并合影留念。

 

　　寇建平副主任与谭克强总畜牧师为15个优秀论文获奖者颁奖并合影留念。

 

　　03

 

　　7月20日主论坛上午的主题报告由南京农业大学教授徐幸莲、山东农业大学教授罗欣主持。

 

　　第一个主题报告是由西班牙埃斯特雷马杜拉大学教授Mario Estévez分享题为《Molecular mechanisms of the negative impact of ultra-processed muscle foods on human health》的报告。报告主题包含三种研究假设、最新研究进展及未来研究方向，最后得出结论：高质量的动物蛋白对人类至关重要---肝保护作用；来自超加工肉类/肉类类似物的氧化蛋白质可能对人类有害（肥胖、2型糖尿病、非酒精性肝病）。

 

　　渤海大学刘登勇教授分享题为《食肉往事》的报告。阐述对肉食的渴望和追求是刻画在人类基因里的。吃肉推动人类进化，吃肉促进文明进步，吃肉创造美好生活。报告首先结合考古学、人类学、社会学等领域的研究结果和史料文献，描绘人类食肉的数百万年历史画卷；然后通过数个典型案例，复盘我国肉类工业近现代史，展望发展前景。

 

　　南京农业大学李春保教授分享题为《基于营养健康视角下的肉品加工策略》的报告。报告围绕全社会都在关注食品营养与健康，吃肉和健康得到前所未有的关注的环境，阐述人为什么要吃肉、吃肉的好处——肉蛋白质的营养功能、吃肉如何影响机体健康，并提出研究思路和方法，最后提出肉品营养化加工策略：保持或适度改变蛋白质等营养素的原有特征；肉与其他益生菌、益生元的组合。同时做到三个兼顾：食用品质（风味、质构、色泽）与营养的统一、加工特性（凝胶、乳化、保水）与营养的统一、特殊群体（如消化功能障碍）的营养需求。

 

 

　　由央视农业频道导演/编剧/主任记者焦建青主持的企业家论坛邀请了温氏集团副总裁叶京华、雨润食品集团有限公司副总裁杨林伟、陕西好邦食品股份有限公司董事长韩春元、安琪酵母股份有限公司YE食品调味事业部总经理郭江勇、山东德州扒鸡股份有限公司技术总监张庆永、湖北省兴发磷化工研究院副总经理陈世龙六位嘉宾倾情加入，针对产品创新开发与应用、市场趋势、推动行业发展等主题，就各领域分享了前瞻性的观念，并与参会嘉宾和代表进行深入分享与探讨。

 

 

　　7月20日主论坛下午上半场的主题报告由陕西理工大学教授梁引库、中国农业科学院研究员张德权主持。

 

　　韩国中央大学 Sun Jin Hur分享题为《Study on the replacement of fetal bovine serum in cultured meat》的报告，围绕FBS（胎牛血清）替代研究、FBS副产品的替代品、无血清培养基研究、FBS商业分析、持续性研究五方面进行阐述。

 

　　农业农村部屠宰技术中心处长高胜普分享题为《标准化与肉类产业高质量发展》的报告。报告分析了我国肉类产业发展状况、存在问题和发展趋势，介绍了我国畜禽屠宰与肉类标准体系建设情况，提出了支撑畜禽屠宰和肉类产业高质量发展的新产品、新技术和新设备等方面的标准化需求建议。

 

　　合肥工业大学教授徐宝才分享题为《肉品凝胶质构劣变及调控》的报告。高温蒸煮是休闲肉制品生产中的关键加工工序，但高温处理引起的过热现象会导致肉品质构软烂、出水出油等问题，严重影响了产品的食用品质。基于此，报告阐明高温加工质构劣变作用机制，开发高温加工质构品质控制与保持技术，对改善肉品高温质构劣变具有重要意义。

 

　　中国农业科学院研究员张春晖分享题为《肉类菜肴风味保持技术：味与道》的报告。风味是食品的灵魂。预制菜在生产流通过程中，因风味逸散、吸附、失活等原因导致的风味丢失，是产品风味品质劣变的重要原因。如何解析预制菜风味丢失行为，开发风味控制与保持技术，是行业急需解决的共性关键问题。报告通过揭示“味”与“道”形成机制，助力中式菜肴从“厨师版”向“工业化版”转换，开展工业化流程再造，实现品质传承与守正创新，开发更美味、更便捷、更营养的创新产品，是预制菜肴产业化的必由之路。

 

　　大连工业大学教授谭明乾分享题为《基于核磁共振技术的动物源食品水分相态分析与品质控制研究》的报告。报告聚焦海参、鱼肉、蛤蜊、牛肉、蛋品等典型动物源食品，利用核磁弛豫技术对干燥、复水、贮藏、热变性、反复冻融、腌制和掺假等进行无损检测。同时结合理化分析，包括扫描电镜、持水力、色度、质构、pH、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸等，和数学统计分析（主成分分析法与偏最小二乘分析法）等手段，对动物源食品贮藏过程中的品质进行检测，以期为实时品质监测、提高动物源食品品质提供实验依据和技术手段。

 

　　7月20日主论坛下午下半场的主题报告由云南农业大学教授葛长荣和四川大学教授孙群主持。

 

　　农业农村部食物与营养发展研究所副研究员周琳分享题为《细胞培养肉安全监管国际经验与启示》的报告。当前，我国细胞培养肉技术已经取得较大突破，但在立法和监管层面还有待完善。报告借鉴新加坡和美国细胞培养肉的监管措施和经验，对建立符合中国国情的细胞培养肉监管体系，明确监管内容和监管方法，推动国内细胞培养肉产业规范、快速地发展具有重要意义。

 

　　西北农林科技大学教授吕欣分享题为《产新乳酸菌细菌素乳酸菌的挖掘和特性初探》的报告。超级细菌和食源性耐药菌对人类健康造成威胁。吕教授团队从传统发酵食品中分离产细菌素乳酸菌，分离纯化其所产细菌素，并研究其理化特性。研究发现，所获得的乳酸菌细菌素对革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌均有较好抑制作用，且对食源性耐药菌也有较好抑菌效果。

 

　　南京农业大学教授张万刚分享题为《干腌火腿生物活性肽生成与功能特性研究进展》的报告。报告以传统干腌火腿的加工方式为切入点，结合传统干腌火腿产品休闲化的消费趋势，重点介绍本团队在干腌火腿中生物活性肽的产生及其功能特性的研究进展。围绕干腌火腿肽的抗氧化、抗炎活性及其消化稳定性等研究领域，以肠道细胞、巨噬细胞等体外模型开展了火腿多肽对活性氧自由基、细胞抗氧化酶以及炎症调节因子分泌的影响，同时建立了C57BL/6小鼠结肠炎模型，综合评价了火腿多肽对小鼠结肠炎病理症状、血清中炎症因子分泌及肠道屏障的调节作用。结合体外模拟消化和细胞跨膜实验，揭示了干腌火腿多肽在胃肠道酶系统作用下及肠道细胞跨膜转运中的变化规律。

 

　　华东理工大学教授张学坚分享题为《全程生鲜食材电场微冻复合保鲜技术》的报告。报告围绕生鲜食材传统保鲜方法、电场对生鲜食材保鲜机理、生鲜食材微冻保鲜机理、电场微冻复合保鲜技术应用四方面进行分析阐述。

 

　　安琪酵母股份有限公司副总经理李库分享题为《酵母抽提物在肉制品中去腥除膻与减盐关键技术分享》。报告围绕酵母抽提物去腥除膻技术研究、酵母抽提物减盐技术研究两方面分享酵母抽提物在肉制品中去腥除膻与减盐的关键技术与应用。

 

　　西南大学教授张宇昊分享题为《肌原纤维蛋白微凝胶乳液的热促稳定特性及其应用》的报告。本报告基于肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性，构建乳液热致升稳策略，首先通过探究颗粒特性、离子强度和油相种类对Pickering乳液的影响规律，设计并构建了稳定的肌原纤维蛋白微凝胶Pickering乳液体系。在此基础上研究了乳液热促稳定的效果及机制，并将其用于番茄红素包埋体系的异构化中，以期提升番茄红素的保护率和生物利用率。

 

　　2023年7月20日下午，伴随着参会嘉宾和代表热烈的掌声，会议第一天的精彩日程圆满结束。

 

 

　　7月21日分论坛一上午上半场的主题报告由沈阳农业大学邵俊花教授和青岛农业大学孙京新教授主持。

 

　　西班牙农业化学和食品技术研究所Fidel Toldrá教授线上分享题为《Advances in adding value to meat by-products 肉品副产物利用》的报告。

 

　　美国肯塔基大学Youling Xiong（熊幼翎）教授线上分享题为《植物酚结构多元性对酚-肉蛋白相互作用及功能的影响》的报告。

 

　　美国弗吉尼亚理工学院暨州立大学David Gerrard教授线上分享题为《Understanding the postmortem metabolism and pork quality生鲜肉品质形成机制》的报告。

 

　　四川大学孙群教授分享题为《基于拉曼单细胞技术对食源性微生物的检测》的报告。报告介绍拉曼单细胞检测技术平台的特点，及其在益生菌的活性和数量检测方面的应用，探讨该技术在肉、蛋、乳、果蔬产品中的腐败菌和致病菌检测的可行性和应用场景，以及应对大型活动的食品安全监测、婴幼儿食品和特需食品中微生物检测等面临挑战的解决策略。

 

　　上海交通大学姜水助理研究员分享题为《食品鲜味感知与评价》的报告。报告以鲜味感知为主题，基于化学、感官、生理和神经科学等角度，从人类个体的“看”、“触”、“嗅”到“口腔加工”等食物消费过程为主线，阐述了人类感知食品鲜味的物质基础、生理学基础、味觉信号转导机制、大脑的响应反馈机制和感官互作效应以及评价方法等研究进展。基于现代科技发展和美好生活需要，针对“未来食品”，提出了食品感知科学包括精准感知、智能个性化食品、感官模拟和人机交互等发展趋势。

 

　　华南农业大学徐振林教授分享题为《蜡样芽胞杆菌及其致呕毒素cereulide快速检测方法研究》的报告。报告通过反向筛选策略获得了特异性识别蜡样芽胞杆菌的抗体，并建立了基于纳米酶高效信号放大策略的比率荧光免疫检测方法，实现了蜡样芽孢杆菌和苏云金芽孢杆菌的快速区分；在此基础上开发了基于RPA-CRISP/CAS12a快速鉴别产毒基因CesB的方法，实现了对产毒与否的快速鉴别。此外，利用功能核酸传感技术构建快速检测cereulide的生物传感器，实现了对cereulide的快速检测。

 

　　华中农业大学吴海舟教授分享题为《肉制品中血红素蛋白诱导脂肪氧化及抑制研究》的报告。研究通过建立肉类氧化模型，深入分析血红素蛋白促氧化学特性与分子三维结构和关键氨基酸位点之间关联，确定了血红素蛋白的自动氧化及卟啉环释放是其诱导脂肪氧化过程中最关键的两个步骤。在此基础上研究了蔓越莓、迷迭香、越橘等天然植物提取物中关键植物多酚（例如檞皮素、鼠尾草酚等）与血红蛋白的交互作用，进而确定了植物多酚可以共价修饰（结合）血红蛋白，并降低其自动氧化及卟啉环释放速率，从而导致其在肉制品中的促氧活性降低，最终提出了多酚抑制血红蛋白诱导脂肪氧化的新机制。

 

　　7月21日分论坛一上午下半场主题报告由河南农业大学赵改名教授和甘肃农业大学余群力教授主持。

 

　　仲恺农业工程学院曾晓房教授分享题为《广东肉鸽科技创新与产业发展现状》的报告。报告重点介绍课题组在肉鸽梯次加工关键技术创新与产业化推广，特别是在“十三五”期间乡村肉鸽产业振兴方面的工作，以及在农业农村部/教育部/中国科协三部委立项建设的广东兴宁肉鸽科技小院的建设情况。

 

　　湖南农业大学沈清武教授分享题为《红肉中Neu5Gc的消化吸收及其对肠道功能的影响》的报告。报告分析了不同种类红肉中Neu5Gc的含量，其在胃肠道消化过程中的变化及通过小肠上皮细胞的吸收转运途径，并以Cmah-/-小鼠为模型，研究Neu5Gc对肠道炎症、屏障功能及肠道菌群的影响及其机理。研究结果表明，Neu5Gc可以通过NF-κB信号通路引起肠道炎症，破坏小肠的紧密连接和屏障功能，并可显著改变肠道菌群组成。该研究揭示了Neu5Gc对人体健康的影响，可为科学膳食提供理论支持。

 

　　东北林业大学李芳菲分享题为《冷冻肉食品品质、营养消化和安全特性变化的研究》的报告。报告表示，冷冻是一把双刃剑，一是使肉类食品体系中的水分形成冰，抑制微生物生长和酶活性，从而延长肉类食品货架期；二是水-冰-水的动态变化会破坏肌肉天然结构、改变肌肉体系中水分组成和分布。这对肌细胞造成机械损伤、破坏肌细胞膜结构完整性；使肉类食品颜色灰暗、嫩度和保水性下降、微观结构被破坏；肌肉蛋白氧化变性、降解或交联、聚集，使脂肪氧化，生成羰基化合物。而羰基化合物是晚期糖基化终产物和杂环胺等危害物的前体物质。此外，蛋白质的交联和聚集也会明显影响肌肉的消化特性。

 

　　浙江工商大学郦萍研究员分享题为《新型细菌素对污染生鲜猪肉大肠杆菌的抗菌作用机制研究》的报告。报告阐述利用抑菌实验、扫描电镜、透射电镜、荧光探针、比色法实验及结合试验进行研究，率先探究了其对于大肠杆菌的抑菌能力及膜损伤机制；利用转录组分析了其对于大肠杆菌群体感应通路、生物膜合成通路及志贺菌素合成通路的影响。运用大肠杆菌表达系统实现其高效制备，探究了AMP1043对大肠杆菌污染的生鲜猪肉的保护作用和保鲜效果，研究为该细菌素应用于生鲜猪肉品质控制提供了理论支撑。

 

　　江南大学孟宗教授分享题为《食用脂肪的结构功能及其在植物肉中的应用研究》的报告。由于动物脂肪及动物肉摄入所引起的诸多问题，植物肉制品及其中传统脂肪的替代研究成为健康肉制品开发的热点问题。报告阐述通过食用脂肪结构功能解析、传统肉用脂肪替代品（蛋白质基，碳水化合物基，包括谷物粉和膳食纤维等食品级聚合物，以及植物油预乳化液等）分析及新型结构化类脂肪在植物肉制品中的应用研究，探讨植物肉制品专用健康脂肪的开发。

 

　　7月21日分论坛一下午上半场的主题报告由东北农业大学孔保华教授和西北农林科技大学冯宪超教授主持。

 

　　中国农业科学院汤晓艳研究员分享题为《肉品特征品质评价与全产业链标准化》的报告。报告以肉品为对象，基于色谱、质谱、智能感官等技术手段，挖掘肉品特征品质，基于专家层次分析、主成分分析等多种统计分析，构建肉品品质综合评价体系和质量分级指数，为实现优质优价、品质提升、品牌打造提供技术支撑。同时，围绕产前、产中、产后等全产业链各环节，提出品质标准化控制措施，实现优质品质特征的稳定保持和质量提升。

 

　　甘肃农业大学张丽教授分享题为《牛副产物加工利用现状及创新发展》的报告。报告认为，以牛副产物为原料开发食品、食品添加剂以及生化制品等产品已成为动物源性产品的主流趋势和新兴产业，也是时下食品界和医药界的研究热点之一，正在成为产业技术发展的新趋势。我国在牛副产品综合利用方面应采用食品加工高新技术、生物分离、发酵工程等技术手段，从食用、药用等方面对牛副产品进行综合开发利用，使我国牛副产物利用向产业化、标准化、功能化及可持续化的方向发展。

 

　　江苏省农业科学院王道营研究员分享题为《肉品中磷脂-蛋白质分子间互作研究》的报告。报告通过一系列分析得出结论，磷脂与Hsp90的作用力主要是氢键和疏水作用，磷脂的极性头部和脂肪酸链都能与Hsp90结合；Hsp90的C、M（中间）、N三段在结合磷脂时亲和力不同，C-端强结合、N-端中等强度结合、M-片段弱结合，其中Hsp90-C端能显著抑制磷脂水解和氧化。相关结果不仅为品质形成机理研究提供新思路，也为深度挖掘脂质氧化控制方法奠定基础。

 

　　中国农业科学院李欣研究员分享题为《生鲜肉供应链保鲜减损技术研究进展》的报告。报告介绍了肉品科学领域在生鲜肉保鲜减损方面的研究进展和下一步研究方向。重点分析了能量代谢酶翻译后修饰控僵直保质机理，温度等环境因子通过调控蛋白质翻译后修饰水平和能量代谢关键酶活性而提高肉品质的新规律，超快速冷却、冰温/超冰温精准保鲜新技术研发等方面的进展，对未来生鲜肉保鲜减损技术研究方向进行展望。

 

　　西北农林科技大学陈琳教授分享题为《冷鲜肉嫩度调控及气凝胶保鲜技术研究》的报告。报告以鸡肉为研究对象，发现宰后肉成熟过程中肌细胞凋亡三条典型通路，即死亡受体、线粒体、内质网应激通路，以及肌细胞自噬，可以加速肌原纤维降解，从而改善肉的嫩度，使肉的嫩度提高40%。肉的成熟过程需要在4℃冷藏实现，为了满足肉类成熟过程所需要的成熟条件，同时推动我国冷鲜肉消费比重；研究团队研究了一系列鲜肉的绿色保鲜气凝胶技术。创建了CD/Lip-CuNP（壳聚糖、双醛淀粉、脂质体纳米铜）活性气凝胶垫的保鲜技术，使冷鲜猪肉的货架期延长至14天；创建了CMC/BC/CA-AgNPs（羧甲基纤维素原位合成银离子）活性气凝胶垫保鲜技术，使冷鲜牛肉的货架期延长至16天。

 

　　河南农业大学李苗云教授分享题为《肉制品中芽孢的“旅程”及其识别与检测》的报告。报告通过解析肉制品中芽孢的“旅程”，掌握芽孢主要来源，在肉制品中精准识别芽孢，形成肉制品中芽孢快速检测技术，为肉制品防腐保鲜保驾护航。

 

　　云南农业大学廖国周教授分享题为《诺邓火腿红色素化学本质及形成机制研究》的报告。色泽是干腌火腿最重要的品质评价指标之一，而诺邓火腿切面褪色问题是当前阻碍火腿产业发展的主要因素，探讨诺邓火腿红色素的化学本质，阐明其形成机制对于解决诺邓火腿切面褪色问题具有现实意义。报告通过多项试验和技术分析，阐明诺邓火腿红色素的形成机制，为解决诺邓火腿切面褪色问题提供科学理论依据。

 

　　7月21日分论坛一下午下半场的主题报告由合肥工业大学陈从贵教授和河南科技学院马汉军教授主持。

 

　　沈阳农业大学邵俊花教授分享题为《昆虫食品研究进展及综合利用策略》的报告。报告总结了昆虫的食用历史、营养价值、食用昆虫存在的问题，分析了食用昆虫在食品科学学科领域内的研究进展，并以天蚕科动物柞蚕为例系统介绍了昆虫食品研发和综合利用的策略，以期为我国昆虫食品加工产业的发展提供参考。

 

　　黑龙江八一农垦大学陈洪生教授分享题为《丁香酚对肌原纤维蛋白凝胶形成的依赖作用》的报告。报告通过试验分析认为，选择合适的丁香酚浓度应用于肉制品加工中，可生产出凝胶性能良好，且具有一定抗氧化能力的肉制品，可为改善肉制品的质地提供一种新的思路。

 

　　山东农业大学张一敏教授分享题为《不同pH牛肉品质差异及机制研究》的报告。报告从宰后初期差异蛋白质组和差异线粒体蛋白质组方面揭示了黑切牛肉颜色劣变的相关调控通路和可能机制；从肉牛宰后初期代谢组差异以及磷酸化蛋白质组、小热休克蛋白、蛋白质氧化水平与细胞骨架蛋白降解程度、内源酶活性及嫩度相关指标的相关分析，明晰了中间pH牛肉嫩度劣变的可能途径及机制。研究结果对于不同pH值牛肉品质的调控具有重要意义。

 

　　陕西师范大学刘太宏副教授分享题为《薄膜荧光传感器在肉品安全检测中的应用》的报告。报告基于设计合成的一系列新型苝二酰亚胺衍生物，利用自主搭建的传感平台测试评估其传感行为。研究表明，该类新型薄膜传感器检测速度快（~1 s），检出限低，抗干扰能力强，对挥发性碱性氮传感测试具有良好的可重复使用性。为考察荧光薄膜传感方法与国标方法的可比性。研究还结合传统滴定方法实现了对鱼肉新鲜度的精确量化，具有很好的线性相关性。综合表明，薄膜荧光传感器在快速、现场监测肉品安全方面显示出较大的应用潜力。

 

　　宁夏大学罗瑞明教授分享题为《滩羊肉臊子炒制过程中品质形成对热质传递的响应》的报告。针对传统工业蒸汽夹层锅炒制肉制品滋气味不如小锅炒制的问题，报告以滩羊肉为研究对象，建立滩羊肉臊子炒制过程中品质预测仿真软件，通过软件预测对滩羊肉臊子炒制过程中品质进行控制，从而实现对工业化炒制滩羊肉臊子的品质控制。

 

　　陕西科技大学曹云刚副教授分享题为《天然食品添加剂调控肌原纤维蛋白凝胶性能机制浅析》的报告。报告重点介绍植物多酚等对肉蛋白氧化稳定性/凝胶性能的调控机制，碱性氨基酸、多聚赖氨酸等天然食品添加剂对肉蛋白凝胶性能的改善机制及应用前景，旨在为绿色健康肉制品生产关键技术开发提供参考。

 

　　陕西理工大学陈德经副教授分享题为《大鲵肝肽制备及护肝解酒作用研究》的报告。报告围绕大鲵资源与产业化发展、大鲵肝肽的制备与活性评价、大鲵肝肽的护肝作用、大鲵肝肽解酒作用四个方面进行阐述，研制的肝肽酒和肝肽解酒丸具有明显的解酒和护肝作用，为大鲵肝的高值化利用的提供了新途径。

 

　　江南大学陈星副研究员分享题为《肌原纤维蛋白逆向式结构设计与功能拓展》的报告。报告重点介绍逆向式（逆向逻辑+柔性重组+颠覆功能）结构设计在肌原纤维蛋白功能拓展方面的理论进展，展望其在流体食品、低钠盐产品、3D打印、响应食品等方面的应用前景，旨在为我国未来肉制品加工技术革新与高质量发展提供参考。

 

 

　　7月21日分论坛二上午的主题报告由渤海大学刘登勇教授和安徽农业大学熊国远教授主持。

 

　　成都大学王卫教授分享题为《清洁标签赋能肉制品高质量发展——现状及其未来展望》的报告。报告以分析现代肉类加工技术特征为基础，重点对清洁标签的起源与发展，以及我国在此领域的现状进行了剖析，并对清洁标签的未来走向做了简要展望。

 

　　延边大学农学院李官浩院长分享题为《延边黄牛科技创新与产业发展现状》的报告。报告围绕延边黄牛产业发展现状、延边大学延边黄牛产业研究现状、延边大学延边黄牛精深加工技术创新及产品开发三方面对延边黄牛科技创新与产业发展现状进行阐述。

 

　　湖北兴发磷化工研究院有限公司王文婧资深研发工程师分享题为《肉制品保水及质构解决方案》的报告。报告指出：调理肉制品的加工离不开食品添加剂，磷酸盐作为食品添加剂中的一类重要成分，在食品加工中有着不可或缺的作用。兴发集团作为国内知名的磷酸盐生产企业和复配配料服务商，开发了精细磷酸盐功能型复合复配关键技术，致力于实现磷酸盐和其它食品配料的协同增效与功能强化，为水产、肉制品等领域加工提供科学系统的整体解决方案。

 

　　天津农学院马俪珍教授分享题为《功能性肉制品研究现状及产品开发》的报告。报告中阐述，采用新技术结合新工艺，如传统肉制品色、香、味品质保真技术、亚硝胺控制技术，开展外源性物质（多酚，植物提取物）靶向阻断、抑制、消减技术，可实现传统肉制品中加工危害物系统控制；开发低脂、低盐和低硝肉制品，为功能性肉制品的开发提供技术支撑。

 

　　陕西好邦食品股份有限公司姚建楠副总经理分享题为《陕西鸡肉全产业链闭环运营下食品安全体系构建》的报告。报告表示，好邦食品是一家集肉种鸡繁育、鸡苗孵化、商品肉鸡养殖、饲料生产、屠宰加工、产品研发、冷链配送、市场营销于一体的肉鸡全产业链运营企业，建立了全程食品安全可追溯体系。1）拥有国内外一流种禽、孵化园区，专业技术跟踪支持，保障产品源头安全。2）实践“八统一”的饲养理念，行业领先的笼养养殖模式，多重科学防疫体系，保障肉鸡养殖安全。3）以玉米、小麦、豆粕等为主要原料的高品质、清洁环保喂养，保障产品肉质安全。4）国内标准屠宰加工环境，注重动物福利，降低应激等保障产品加工安全。5.）标准化低温车间，肉品专用冷链配送车辆，200余家好邦冰鲜专卖店，保障产品储运安全。6）保障产品品牌安全。获得的中亚五国峰会鸡肉专供、全国十四运鸡肉专供、省十七届运动会鸡肉专供企业，就是对好邦食品食品安全体系构建的最好诠释。

 

　　青岛德慧海洋生物科技有限公司孙国锋副总裁分享题为《天然植物配料在预制菜清洁标签中的机遇与发展》的报告。青岛德慧创建于1996年1月，以天然食用胶为核心，致力于天然植物胶的提纯、改性和复配，专注食品质构研究，提供食品质构整体解决方案。报告围绕预制菜的行业趋势、分析清洁标签是什么、天然植物配料的标签清洁方案三个方面阐述天然植物配料在预制菜清洁标签中的机遇与发展。

 

　　陕西师范大学王鹏副研究员分享题为《传统熟肉制品风味解析及其赋味基料制备》的报告。坊间传统熟肉制品产业化制备进程中往往出现本真风味劣变现象，针对传统肉制品调味基料和预制品调味中间体匮乏、配伍重组效应弱化、标准化制备技术滞后等问题，田教授团队通过建立不同肉制品风味品质定量评测方法，创制不同熟肉制品赋味增香基料制备技术。相关研究可为传统熟肉及其预制品调味基料产业化制备提供技术借鉴。

 

　　内蒙古农业大学食品科学与工程学院田建军教授分享题为《传统风干肉制品中功能乳酸菌的研究及其产业化应用》的报告。报告从传统风干肉制品中功能乳酸菌的分离鉴定及其应用的研究背景、目的、技术路线、发酵肉制品品质与特征微生物关联等主要实验结果进行简要汇报，积极引导肉类加工企业向科技创新型转变。

 

　　中粮营养健康研究院黄宏刚研究员分享题为《质谱食品组学技术在食品工业界应用》的报告。报告中阐明以下观点：高分辨率高灵敏度的质谱仪是研究发现功能性营养健康因子和确保食品质量与安全的利器，欧美监管机构和大客户高度重视并全面要求基于质谱的食品检测分析数据，中国方兴未艾，未来可期！

 

　　上海来伊份股份有限公司李想研发总监分享题为《肉类零食行业消费洞察和产品创新趋势研究》的报告。报告认为，肉类零食的种类越来越多，从肉干到肉松，从烤肠到卤味，都是人们喜爱的零食。随着技术的发展，肉类零食的制作工艺也越来越精细，不仅口味更加多样，而且更加营养健康。肉类零食的发展前景也非常乐观。而随着消费者对健康食品的需求不断增加，更多营养、健康的肉类零食将会受到消费者的青睐。同时，随着科技的发展，肉类零食的制作工艺也将更加精细，产品的口感和质量也将得到进一步的提升。

 

 

　　7月21日分论坛二下午的主题报告由天津农学院马俪珍教授和陕西师范大学刘永峰教授主持。

 

　　内蒙古农业大学孙文秀教授/副院长分享题为《小纤维大智慧--纳米纤维在冷鲜肉保鲜和品质快速指示领域的应用》的报告。报告立足于内蒙古地区特色农畜产品，多年来在其保鲜和智能指示方面做了很多工作。利用静电纺丝等技术开展了纳米纤维材料抑菌垫智能保鲜研究、冷鲜肉的护色研究、食品仿生包装研究、智能材料保鲜研究、天然抑菌物质的负载与释放研究。

 

　　绿康生化股份有限公司栾晓梅技术顾问分享题为《现代肉制品防腐保鲜技术与应用》的报告。报告围绕国内外肉制品防腐保鲜技术现状及发展趋势，特别是绿色、天然防腐保鲜技术，以及在肉制品生产中的应用情况进行交流探讨。

 

　　中国肉类食品综合研究中心臧明伍教授级高级工程师分享题为《预制肉制品复热“过熟味”形成及控制研究》的报告。为解决肉制品复热过程中“过熟味”形成与控制难题，报告分别从“过熟味”鉴定与评价，“过熟味”形成控制因素，基于模拟体系和风味前体的“过熟味”形成途径等方面开展预制肉制品复热过程“过熟味”形成解析，并基于预制肉制品真实体系提出“过熟味”调控策略，为预制肉制品“过熟味”的控制与应用提供理论参考。

 

　　宁夏大学刘贵珊教授分享题为《生鲜滩羊肉供应链智能化保鲜减损与加工关键技术研发》的报告。针对生鲜滩羊肉供应链环节品质劣变快、腐烂损耗严重、原料肉解冻失色及损耗大，加工效率低、产业适用技术缺乏、标准化程度低、产品同质化严重、副产物附加值低等技术瓶颈，报告研究供应链环节生鲜肉与环境应激响应互作调控机制，集成智能化的保鲜、包装、高值化加工等新技术进行生鲜滩羊肉、滩羊肉制品及副产物的产业化示范，实现区域高端生鲜滩羊肉及副产物的保质、减损和增值的可持续发展。

 

　　东北农业大学刘骞教授分享题为《基于真空微波干燥技术开发猪肉脆片》的报告。报告介绍了即食休闲肉类零食的市场现状，并对利用真空微波干燥技术开发猪肉脆片的工业化前景进行系统分析，为开发健康、绿色、营养的高蛋白猪肉脆片提供理论和技术支撑。

 

　　安徽农业大学戚军副教授分享题为《肉类加工中小火慢炖的精髓》的报告。报告从长期炖制对肌肉中肌节结构破坏、肌束膜溶解等方面着手，分析肉中肌原纤维蛋白和胶原蛋白降解对肉汤结构的影响，并从脂细胞热解角度分析溶出的脂肪酸与汤中蛋白质之间的联系。进一步调控汤中香味物质载体-乳化油滴的含量实现了香味物质的快速富集；为进一步降低高能法制备乳液所需的能耗，开发了低能乳化体系增强风味吸附，使其具有缩短炖制时间、增强风味和提高生产效率的潜力。

 

　　渤海大学食品科学与工程学院张明成副教授分享题为《物理场在肉类解冻方面的新应用》的报告。随着人们对解冻原料或食品的品质要求不断提升，解冻新技术不断涌现，特别是在一些物理场环境下的解冻方法如超声波解冻、静电场解冻、微波解冻、射频解冻等在提高解冻效率、减少解冻损失、提升产品质量方面有着不俗的表现。报告主要介绍张副教授近年来在超声解冻和静电场解冻方面做的工作。

 

　　武汉轻工大学食品科学与工程学院彭利娟副教授分享题为《畜禽类预制菜加工技术研究与应用进展》的报告。报告主要介绍畜禽类预制菜加工技术的研究现状及相关应用前景，同时简要概括了畜禽类预制菜现有的相关标准，以期对畜禽类预制菜加工技术及产品质量的改进和创新发展提供参考。

 

　　陕西科技大学李儒仁教授分享题为《切片即食发酵香肠加工关键技术及新产品开发》的报告。报告表明，根据中国消费者的口味喜好特征开发拥有自主知识产权的国产化发酵剂替代进口发酵剂是必须要解决的难题之一，此外，相较于进口发酵剂，自有发酵剂在调控发酵香肠食用品质、营养品质与生物胺含量方面有何异同，能够满足哪类人群的消费需求、适合何种消费场景同样是需要思考和探索的问题。切片即食发酵香肠加工关键技术的培育和转化对服务好大健康产业具有重要意义。

 

　　陕西理工大学路宏朝教授分享题为《基于多组学技术的镇巴腊肉品质形成机制研究与产品开发》的报告。报告首先分析了镇巴腊肉不同生产阶段挥发性物质的组成；采用多组学技术，对镇巴腊肉腌-熏两个生产阶段不同时期中的微生物群落组成和多样性变化进行分析，初步解析镇巴腊肉优良品质与风味特色形成的机制，为进一步优化生产工作工艺提供借鉴。