广式月饼“枧水”之困探讨：使用合法 关键是规范命名和标注

    编者按：最近，有消费者指责"枧水"为非法添加物并对生产厂家进行起诉，理由是《GB 2760-2011食品添加剂使用标准》中并没有该"名称".也有报道说《月饼》国标与添加剂新规相冲突。情况到底如何？添加此物是否违法？

    什么是枧水？

    枧水是广式糕点常见的传统辅料，传统制法上是用草木灰加水煮沸浸泡一日，取上清液而得到碱性溶液，其主要成分是碳酸钾和碳酸钠。在历史上没有现代化学碱的情况下，只好使用这种土法制备的植物碱。

    查阅资料显示，当前，人们所称的"枧水",是人们根据草木灰的成分和原理，用碳酸钾和碳酸钠作为主要成分，再辅以碳酸盐或聚合磷酸盐，配制而成的一种碱性混合物。由于其在功能上与草木灰枧水相同，故仍称为枧水，有时候也称"碱水".如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性。

    月饼使用枧水是否违法？

    上文中也提到，枧水主要成分包括：水、碳酸钠、碳酸钾、磷酸盐。在《GB 2760-2011食品添加剂使用标准》中，碳酸钠、碳酸钾都作为酸度调节剂，可在各类食品中按生产需要量使用；磷酸盐主要作为水分保持剂或酸度调节剂，在月饼中所允许的最大使用量为15g/kg。也就是说，枧水中的各个成分都是合法的食品添加剂，在月饼中使用完全合法。

    如何命名、标注？

    枧水如果作为一种工业产品在市场流通，产品命名规则应严格按照《GB 26687-2011 食品安全国家标准 复配食品添加剂通则》执行。

    《复配食品添加剂通则》3.2条规定："由功能相同的多种功能食品添加剂，或者不同功能的食品添加剂复配而成的，可以其在终端食品中发挥的全部功能或者主要功能命名，即"复配"+ "GB2760 中食品添加剂功能类别名称",也可以在命名中增加终端食品类别名称，即"复配"+ "食品类别"+"GB2760 中食品添加剂功能类别名称".根据此规定，枧水这一传统名称，应该命名为"复配酸度调节剂",或"复配月饼酸度调节剂".

    月饼生产厂家如果使用枧水，不论使用食品级工业产品还是自配，在月饼标签签上的标注内容和格式应根据《GB 7718-2011 预包装食品标签通则》执行，根据该通则《附录B 食品添加剂在配料表中的标示形式》，枧水中每个具体成分都应在标签上体现出来。

    《月饼》国标对"广式月饼"定义与《GB 2760-2011食品添加剂使用标准》是否冲突？

    国家标准《月饼》对广式月饼的定义是，"以广东地区制作工艺和风味特色为代表的，使用小麦粉、转化糖浆、植物油、碱水（枧水）等制成饼皮，经包馅、成形、刷蛋、烘烤等工艺加工而成的口感柔软的月饼".这里提到的"枧水",正如上文所述，只是一种传统叫法或俗称，而《GB 2760-2011食品添加剂使用标准》主要具体到了每种食品添加剂，对个别物质俗称并不能一一对应。

    "广式月饼"加入枧水的作用

    加入枧水的作用有三个：一是中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；二是使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；三是枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气味，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

    用含有碳酸钾的枧水制作的月饼，饼饼皮既呈深红色，又鲜艳光亮，与众不同，催人食欲。这是使用枧水与单独使用碳酸钠的主要区别。枧水的浓度也非常重要，枧水浓度太低，造成枧水加入量大，会减少糖浆在面团中的使用量，月饼面团会"上筋",产品不易回油、回软，易变形；枧水浓度太高，会造成月饼表面着色过重，碱度增大，口味口感变劣。

    总结

    由以上分析看出，枧水中的各个成分都是合法的食品添加剂，即枧水在月饼中使用完全合法，关键是应该规范枧水的命名以及月饼标签的标注问题。

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