厚味：酵母抽提物带给食品行业的新价值

    如今，随着全社会食品安全意识的提升，以及广大消费者对美味的更高层次的追求，食品行业开始广泛使用新型的鲜味物质--酵母抽提物，但很多人仅仅知道酵母抽提物是作为一种高档调味料，其味道非常特别，对食品调味有着非常显著的效果，但大家并不知晓其中的奥妙，那么，酵母抽提物究竟给食物带来了什么味道？

    最近，安琪酵母研发技术总监李沛为大家揭晓了其中的道理。

    李沛说：实际上，酵母抽提物就是为食品赋予“厚味”。虽然厚味这个词由来已久，但它究竟如何影响人们的味蕾、带给人们何种感受，可能大家并不是特别清楚。

    为此，李沛对酵母抽提物所带来的“厚味”进行了解释。

    他说：“厚味”即五味调和与平衡的最佳境界，具有三大核心，即直冲鲜味、饱满圆润、回味时间长。

    “直冲鲜味”，即能够使用户调出的产品口感让消费者在品尝时第一感觉特别明显，能使其快速感觉到某种特征味道如海鲜味、牛肉味等；类似日常生活中人们品尝松菌汤或海带汤时，快速得到“鲜味”的体验。

    “饱满圆润”，即让产生的味道非常柔和而又饱满厚实，实现了多种复杂滋味的融合，唇齿之间因这种味道而感觉特别舒服，达到了五味的最佳存在方式，即并不是让其中有某一味显得格外突出，而是五味的调和与平衡。这种体验，类似我们平时品尝到专业厨师吊出的高汤的感觉。

    “回味时间长”，即消费者在品尝产品时，口感丰富，保持长时间的味觉体验。它是通过各种鲜味物质的有机融合，让产品缓慢的、持久的释放出鲜味，即使消费者在吞咽或啜出食物之后，这种鲜味依然在口舌之中能停留和保持较长时间的一种美好体验。类似消费者在品尝到熬制出的鸡汤的感觉。

    李沛进一步解释说：由于酵母抽提物是从营养型酵母中提取，具有丰富的呈味氨基酸和多肽及其它美味因子，尤其是人们平时所感知到的各种美味食物中的有效成分，在酵母抽提物中格外丰富，这些物质在一起充分融合、叠加和发生反应，就产生了一种神奇的、令人愉悦的厚味。

    作为一种新型的调味剂，酵母抽提物在为食品增厚味的过程中，由于具有“增鲜增味、降盐淡盐、平衡异味、耐受性强、食品属性”等五大功能和优势，受到了食品工业的欢迎。据悉，安琪酵母为了满足市场对酵母抽提物的需求，已投产了四条酵母抽提物生产线，其总产能已达到4.6万吨，位居全球第一位。