合理膳食是健康的基础！为了将“坚持以人民健康为中心”的理念融入公共政策制定实施的全过程，健康中国行动推进委员会办公室把制定发布《营养健康餐厅建设指南》（以下简称《指南》）作为2020年合理膳食行动的重要工作内容。受国家卫生健康委员会委托，中国营养学会牵头，联合中国疾病预防控制中心营养与健康所、世界中餐业联合会、中国烹饪协会和中营惠营养健康研究院共同起草完成《指南》；国民营养健康指导委员会于2020年12月印发。
《指南》旨在鼓励、引导餐饮服务经营者实现以合理膳食、“三减”、杜绝浪费为目标的营养健康转型升级。该指南从基本条件、组织管理、人员培训和考核、营造营养健康环境、烹饪和配餐、供餐服务六个方面规定了建设营养健康餐厅应达到的要求。
1、基本条件
基本条件共有9条，是建设营养健康餐厅的前提条件，涵盖经营许可、食品安全保障、营养指导人员配备、按照《餐饮食品营养标识指南》进行营养标示、防范和抵制食物浪费等方面。《餐饮食品营养标识指南》规定基本标示内容为“能量、脂肪、钠含量和相当于钠的食盐量”，并鼓励根据菜品特点可选择标示蛋白质、碳水化合物、糖、矿物质及维生素等信息。《中国城市餐饮食物浪费报告》显示，我国每年在餐桌上的浪费约为12%，大型聚会浪费达38%。杜绝食物浪费，需要全社会的共同认识和行动。因此，《指南》强调“建立防范和抵制食物浪费制度，并采取措施予以落实”是建设营养健康餐厅的基本条件之一。
2、具体措施及要求
《指南》围绕合理膳食、“三减”、杜绝浪费，分别提出了针对性措施。针对合理膳食，《指南》规定餐厅应当配备有资质的专（兼）职营养指导人员。采取多种形式宣传合理膳食、“三减”、营养相关慢性病防治等政策和科普知识，营造营养健康的就餐氛围。建立健全原材料采购制度，保障所用食材种类丰富、新鲜，减少腌制、腊制及动物油脂类食材的使用等。并详细提出餐厅实现食物多样，合理膳食配餐和烹饪技术要求；鼓励推出适合老年人、儿童、肥胖者、高血压、糖尿病等特殊人群的菜品，并进行营养特点描述和说明。围绕“三减”，要求餐厅建立盐油糖使用登记制度，并进行人均消费量统计，逐步减少菜品盐油糖用量和人均盐油糖摄入量。定期组织餐厅负责人、营养指导人员和厨师接受包括“三减”在内的营养健康知识和防控传染病技能培训。增加菜单中低盐、低脂、低糖菜品比例并进行醒目标识。提供自制饮料或甜品时，应当标示添加糖含量。针对杜绝浪费，除了作为基本条件之一外，《指南》要求在供餐服务中服务员应引导消费者实施光盘行动，鼓励主动销售小份或者半份菜品、经济型套餐等。
3、实施意义
对于消费者而言，在哪里可以找到满足《指南》要求的心仪的“营养健康餐厅”呢？在国家卫健委食品安全与监测评估司指导下，营养健康餐厅建设试点示范工作陆续在全国范围内铺开，各地结合地方特点完善实施策略。相信很快，消费者陆续可以在各省各地区看到符合《指南》的“身份餐厅”。
事实上，国际经验也已经表明，采取营养健康促进，特别是以公共餐厅、食堂为中心进行科学营养膳食搭配和健康饮食的宣教和引导，以及社会环境的建设，是引导合理膳食、提升国民健康水平的有效手段。因此，通过营养健康餐厅这一示范窗口，向广大消费者，尤其是众多的外出就餐者提供营养健康的菜品、传递正确的营养知识和行为，是加快全社会共同推进合理膳食行动的重要举措！
作者：王瑛瑶 中国营养学会副秘书长、研究员
审稿：丁钢强 中国营养学会副理事长、中国疾控中心营养与健康所所长
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