麦芽糊精的水合作用和增塑作用对全荞麦挤压面条结构和蒸煮品质的影响

　　2021年11月16日，南京财经大学汤晓智教授课题组在《Food Chemistry》（一区，IF=7.514）在线发表了题为“Hydration and plasticization effects of maltodextrin on the structure and cooking quality of extruded whole buckwheat noodles”的研究论文，该论文以南京财经大学为第一单位，汤晓智教授和孟令晗博士为共同通讯作者。

 

　　荞麦是一种营养十分丰富的伪谷类作物，但由于面筋蛋白的缺乏，荞麦难以形成面团制作面条。挤压加工可以使荞麦中的淀粉糊化交联，形成类似面筋网络的淀粉凝胶网络结构。但挤压加工出的荞麦面条通常结构过于紧实，导致面条复水时间过长，不利于荞麦面条的发展。

 

　　在本研究中，研究人员通过向荞麦粉中添加水溶性麦芽糊精，经过挤压加工后成型制备荞麦面条，利用麦芽糊精的高亲水性构建水分输送通道，同时利用麦芽糊精多羟基的分子结构增强荞麦面条淀粉分子链的相对滑动性，既缩短了荞麦面条的复热时间和蒸煮损失，同时还增强了荞麦面条的质构和拉伸品质。

 

　　原文链接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.131613