酱油的氨基酸态氮，您了解么？

　　酱油滋味鲜美，是老百姓烹饪、凉拌菜品必备的调味品。为保障食品安全，市场监管部门对酱油开展监督抽检，检测项目包括理化指标、食品添加剂、食品污染物等。其中有一项理化指标称作“氨基酸态氮”，您了解么？

 

　　依据《食品安全国家标准酱油》（GB2717），酱油是以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或小麦粉和/或麦麸为主要原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。氨基酸态氮是酱油的特征性品质指标之一，含量越高，酱油鲜味越浓。《食品安全国家标准酱油》（GB2717）规定，酱油中氨基酸态氮含量应不低于0.4g/100mL。

 

　　在符合食品安全国家标准基础上，有些酱油标签上标注的执行标准为《酿造酱油》（GB/T18186），该标准又将酿造酱油分为特级、一级、二级、三级，不同等级的氨基酸态氮要求的含量不同。详见下表。