“无油”更健康？空气炸锅“真香”还是鸡肋？

　　主打“无油烹调”的空气炸锅一经推出就俘获了众多“吃货”的芳心，炸薯条、炸鸡翅、烤蛋挞……通通都能“一锅搞定”，然而从空气炸锅“出道”之日起，也伴随着关于其烹调食物不健康，容易产生致癌物质等流言。今天让江西省市场监管局专家团队就带大家好好了解一下空气炸锅的奥妙吧。

 

 

　　简单来说，空气炸锅就是用空气代替油来对食物进行炸制。其原理是加热管把顶部的空气加热，用超大功率的风扇把热空气吹到锅里，形成急速循环的热流。食材在热风的作用下，就会逐渐脱水、变熟，很多食材在美拉德反应和焦糖化反应下，还会形成金黄色的脆皮，散发诱人的香气。因此，和传统煎炸方式相比，空气炸锅确实会减少油的使用量。但是，空气炸锅烹调并不是完全无油的，用空气炸锅在“炸”一些油脂含量非常少的食材时，往往仍需抹上少许食用油。

 

 

　　之所以会有人提出空气炸锅烹调的食物致癌的说法，是由于高温烹调食物时，可能会产生致癌物——丙烯酰胺。丙烯酰胺是在油炸、烘培、烧烤等高温烹调（120℃以上）过程中，由于食物中的一些还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（比如天冬氨酸等）通过美拉德反应产生的。

 

　　值得注意的是，丙烯酰胺的产生与烹调器皿没有多大的关系，而是与烹调温度及高温烹调的时间相关。用炒锅、煎锅、烤箱、空气炸锅等长时间高温烹调，都有可能产生丙烯酰胺。因此，应在确保食物煮熟的基础上，避免过度烹调以减少丙烯酰胺的生成。

 

 

　　相比于用油煎炸，空气炸锅制作食物时可以不用油，或者少用油。根据最新版的《中国居民膳食指南（2022）》，轻身体活动水平的成人每天烹调油推荐摄入量为25-30克，而我国居民油脂摄入量远高于推荐量。从油脂摄入方面看，适量减少油脂摄入有益于健康。

 

 

　　1.空气炸锅只是烹调时不加油或者少加油，并不能减少食物本身含有的脂肪，对于减肥人群来说，在享受美食的同时仍要控制食用量。

 

　　2.空气炸锅摆放食物要适量。在烹调过程中，放入食物偏少易出现“过度炸制”问题，而食物摆放过密，易导致烹调效果不佳，食物未充分炸熟等问题。

 

　　稿　源：省局食品抽检处

 

　　执　笔：南昌大学食品学院  江西省检验检测认证总院食品检验检测研究院